何谓“大人味”
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），原标题《「大人味」是面对恐避不及的苦涩，也能甘之如饴》，作者：戒子，编辑：刘树蕙，题图来自：《死亡笔记》剧照
日本年轻人到 20 岁会有一件大事。
要大办成人式，将头发梳成大人模样，穿上一身华丽振袖或帅气西装，打扮得花枝招展。还有一点，就是合法喝酒。法定结婚年龄都比这要早，在日本，16 岁可以当爹妈，但得等到 20 岁，才能光明正大地来上一杯“必——鲁（啤酒）”。
那个神气，好像自己离大人又近了一步。那个喜悦，一到夜里好似啤酒泡沫般喷发出来。在早稻田大学附近的车站前，总能看到一帮喝大了的大学生横七竖八瘫在地上，散发出酒精的馨香（或恶臭），成为一道名景。
雅虎论坛上，有 16 岁高中生提问：“啤酒是什么味道？是不是成为大人以后，大多数人都会觉得好喝？”有一位大叔这样回答：“很苦的碳酸饮料，16 岁的年纪完全不会觉得好喝，长大后味觉就会发生变化，变成大人，就会觉得好喝了哟。”
日本人常说，会喝酒，就是懂得“大人的味道”了。
“大人味”的零食高地
“大人的味道（大人の味）”，意思远比字面要丰富。
就像“老妈的味道（おふくろの味）”“京都风味（京都の味）”一样，它带着很强的象征意味。比如，你会在电视或电车广告中听到这样的说法：
“咖啡那微微的苦味，是初恋的滋味，又或许是失恋，能将这滋味区分出来的，才是大人呐！”
“大人风味的印度咖喱。”
“国产荞麦粉、大量使用干松鱼的高汤，让店主引以为豪的生荞麦面正是大人的味道。”
“只需往红茶中如进少量的酒，就能轻轻带出大人的风味，做出时髦的茶饮。”
……
而把“大人味”玩得风生水起的是零食。
“大人味”的零食，是别致、优雅、醇厚的成熟味道，对于青少年而言，并不是可爱的选择。
©《大人のほろ酔いチョコレート》
曾围绕儿童与家庭市场打转的零食厂商近年来使出浑身解数，争夺大人市场。Kit Kat 奇巧威化巧克力出了减糖版“属于大人的甜味”；最为夸张的是 Pocky 百奇小棍儿，不仅有“高雅风味”“醇厚风味”，还出了“男人钟爱的风味”，而且乘着这股浪潮推出了苦巧克力口味。
从包装上，“大人味”就很不一样。比起颜色与设计花哨的普通零食，它们沉着、深邃，多以深棕或黑色做背景，搭配金色文字衬托出高级感，或者做成磨砂的手感。
“字游工坊”设计示例。“明朝体”是一种对日文字体的叫法。其广义是日本、韩国等对宋体字的叫法，狭义仅指一种日文电脑字体。
©Jiyu-kobo.co.jp
文字部分大多使用独特的手写风格或设计字体，尤其“大人の味”这几个字，通常用到正式的明朝字体。
拆开包装，你会发现很多点心的颜色都相应地变成了深色。再品一品味道，基本可以概括出以下几点：苦（想想大家对可可含量 72% 以上的追捧就知道），但恰到好处；滋味浓郁、醇厚；甜度适当；酥脆但口感厚实；讲究味道的细节；草莓口味不是偏甜而是偏酸；还有，余味收得很干净。
也就是说，所谓“大人味”的零食，相当于追求节制，而不是让人深陷其中。
被讨厌的青椒
如此看来，“大人味”的复杂，像是一种独具深度的高级味觉。
但最简单的食材也能在大人与小孩之间划出分界线 —— 小时候讨厌的食物，随着长大，不知道从什么时候开始能吃了，兴许还吃得“真香”。
天海祐希主演的美食日剧《三星营养午餐》中，有一集讲的就是食堂厨师们琢磨怎么把当地农民自产自销的新鲜蔬菜做给小学生们吃 —— 偏偏又是让小朋友们最头疼的几种：青椒、香菇、大葱和芹菜，美其名曰“剩菜四天王”。
青椒，是全体日本人的童年噩梦。
最讨厌青椒的著名人士当属野原新之助小朋友，关于和青椒的斗争在《蜡笔小新》中出现了无数次，连搭讪的方式都是以青椒开头：“大姐姐，你喜不喜欢吃青椒啊？我们好有缘份喏，我也不喜欢吃诶！”小新还问过他最崇拜的动感超人：“你敢吃青椒吗？”动感超人面露难色，心虚地答道：“哎，当然，敢啊。”
《哆啦A梦》的大雄、《樱桃小丸子》的小丸子也都讨厌吃青椒，这可能是日本全体小朋友的心声。
日本学校提供的午餐中常常会出现青椒，它独特的气味和苦味让孩子们避之不及。©Dancyu.jp
其实这与日本的水土、气候有一定的关系。在中国青椒是菜椒，没有苦味，反而有点甜，口感香脆。但日本青椒苦味特别重，烹调方式单一，基本是水煮一下，烫熟了吃。小朋友几乎对青椒都有共同的抗拒，可学校午餐为了营养搭配又常常有富含维生素 C 的青椒。就算难以下咽，也得硬着头皮吃完，所以更加招人烦了。
是小孩们挑食吗？也不一定。
今年 7 月上映的日剧《灰姑娘药剂师》里有一个情节，就为我们揭示了背后的秘密。石原里美扮演一位有“神农尝百药”习惯的药剂师，什么药都要自己尝过，才能放心发到病人手中。一位妈妈为了让生病的小孩乖乖吃药，专门配上了果汁，以为能盖过苦味。但克拉霉素这类药物一旦与酸混合，糖衣剥落，药会变得更苦。这种苦在大人能够忍受的范围，却不知小孩的味觉比大人敏感得多，即使略微的苦味也能灵敏觉察出来的他们，怎肯乖乖喝下苦药呢？
“美味”的一生
人类婴儿出生时，舌头上有 10000 个以上味蕾，远远超过大人。
味觉，是他们出生时最发达的感觉，让他们能够敏锐辨别出不同的味道。例如，吃母乳时如果换成水或牛奶，婴儿就会停下吸吮。
味蕾每两周更新一次，随着长大，有些就停止了更新。成年人通常有大约 5000 个味蕾能正常工作，一些年纪大的人甚至仅有 3000 多个。
所以，孩子比成人更懂食物之味，他们对味觉的好恶非常符合自然机制。
人间五味之中，甜代表着能量（葡萄糖）与愉悦（多巴胺），几乎所有人类文化都偏好甜的食物，这是普世人性的一部分。咸味同样不可或缺，含有钠等必需的矿物质，野外的牛羊马鹿也会自发去寻找和舔舐长得像石板一样的天然岩盐。还有鲜味，这是蛋白质中氨基酸的信号。但是苦味，在自然界中是潜在的毒性标志，人类基因长久传递并深植了大脑潜意识对“有毒植物”的恐惧感。至于酸味，是食物腐败的征兆。
孩子对于食物的挑拣，不如说是求生的本能：敏锐的味觉在防御反射机制中的重要地位能够保护生命。也可以说，孩子们的舌头基本是接近出厂初始设置的“未完成”状态。相对地，大人的味蕾机能渐渐衰退，但他们却从纷繁复杂的文化环境中学到了新的味觉表达：这个味道是有层次的，美味的。
有人把日语的“大人の味”翻译为英语的 Acquired Taste —— 最开始虽然满是抗拒，但渐渐熟悉、习惯，最终会爱上那种味道，也懂了好在哪。
日本作家平松洋子在《大人味》中写到苦苦的野菜，小时候拼命想要逃离，如今却如此勾动人的食欲与情思：“早春时，品尝遍布野外山中的涩口和苦味。于是，身体深处开始蠢蠢欲动。一直沉睡着的某种东西，忽而颤栗，将身体吵醒。想一想也是不可思议，从舌尖传来的味道在五脏六腑中回响，长长伸一个懒腰，身体醒转了。接着，堆积了一整个冬天的杂质全然沉淀。”
还有苦瓜，虽然位居日本小孩最讨厌食物的榜首，但梁文道在《味道之味觉现象》一书中说，味道从来都不只是客观的味觉，背后还带有一套价值意蕴：“首先，苦是一种成熟的品味，小孩少儿不能轻尝，所以我几乎没见过有孩子是爱吃苦瓜的。只有经历过了人间百味，酸咸尝遍，你才能体会苦瓜的清凉。盛夏时分，一盘冰镇苦瓜的消暑功效甚至比得上红艳艳的甜西瓜，一放入口，直如醍醐灌顶，沁人心脾。中国人爱吃苦在这个意义上非但不是贬损，反而是个褒扬，这表示历史够悠久的这个民族沧桑见尽，什么滋味都试过，这才晓得细品苦中真味，成了全世界最能欣赏苦瓜的国度。”
“大人味”这东西，除却舌尖上直观感受到的刺激，也许可以指向更多 —— 那是过去幼小的、青涩的自己还未曾尝过的人生滋味。也许，是一种探索欲和好奇心；也许，是一种神农尝百草式的自我医治；也许，干脆就是一种与衰老与死亡共舞的哲学 —— 面对人本应唯恐避之不及的苦涩和辛酸，也能甘之如饴。
参考资料：
《“大人の味”って結局どんな味？トナ系お菓子を分類してみた》武井怜
《“大人の味”という表現の考察》Jantra, Jantima
《おとなの味》平松洋子
《味道之味觉现象》梁文道
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：戒子，编辑：刘树蕙