臭豆腐、螺蛳粉、榴莲…这些食物为什么那么臭？很多人还爱吃？
本文审稿:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师
闻起来香是对食物的一种褒奖，香喷喷的味儿往往更能勾起食欲；但还有一种食物，闻起来臭、吃起来香，像日料店的纳豆，“水果皇后”榴莲，红遍祖国大江南北的臭豆腐……
喜欢吃臭的人，闻到味道就垂涎三尺；不喜欢的人，则绕着道儿走，唯恐躲得不够远~
为什么臭臭的食物那么受欢迎？它们的臭味又是从何而来呢？
人为什么能接受甚至喜欢臭味食物？
食臭习俗古来就有，但那时候是由于经济不发达，食物储存技术较差，食物难免腐败发臭，再加上物资匮乏，为了活着，不得不继续食用。
尝试之后发现，有些食物虽然臭臭的，但吃下之后并无不适，而且还很美味，因此部分臭味食物也就传承下来，渐渐成为了地方的代表美食。
香和臭本就只有一线之隔，香极了就是“臭”，臭极而“香”。很多臭味在稀释之后会产生香味，比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？
许多臭味食物都是经过发酵过程的，此时，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，这也是味精和鸡精的主要成分，所以食物会变得鲜美可口，自然吃起来就香了。
臭，也臭得不一样！那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢？
“臭味食物”的臭味来源
臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为原料熬煮的。
在浸泡过程中，一部分大豆蛋白，在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物， 再加上卤水经过发酵产生吲哚分子（又叫粪臭素），挥发至空气中，就会产生不好闻的气味了。
螺蛳粉本身其实并不臭，其臭味主要来源于腌制的酸笋。
酸笋制作简单，只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢？
广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。
半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素，听名字就能想象其味道了。
除了上述两种是全国各地都风靡的食物，还有一些地方特色，如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿，其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等，才有了特殊的气味。
除了发酵过程，还有一些则是自身基因所致，最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲。
《自然遗传学》上发表的一篇文章称：榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关。而榴莲内控制合成硫化物的相关基因，在榴莲成熟时会被激活，因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。
此外，像大蒜、洋葱、韭菜，也都如此，在成熟后会发出刺激性气味的硫化物。
臭味食物，是好还是坏？
一些天生自带臭味的食物，吃对了对人体健康的好处毋庸置疑，比如榴莲是维生素补充能手，大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物，则有利有弊。
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。
微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12；在发酵过程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。
发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌，包括单宁酸、植物碱等，具有调节肠道的功效。
发酵食品本身并没有问题，但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性。
像臭豆腐，一般都是经过高温高油煎炸过，再加上各种调料，反而会降低其营养价值。
首先，高温油炸会使蛋白质变性，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，让原本含有的各种营养素消失殆尽；其次，油炸物的油脂超标、热量翻倍，经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生；而且，高温油炸还容易产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等。
因此，在吃一些臭味食物的过程中要注意做法。
臭味食物的产生，主要是想延长食物的保质期，因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制，再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料，一不小心，钠就超标了。
臭味食物发酵过程中，会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统，降低血流量，引发头痛或偏头痛。
一般情况下，普通人群少量吃并不会产生不良反应，但有些人组胺不耐受，即使吃得不多也可能产生不适。
大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的，生产的环境并没有受到严格控制，很容易出现毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，长期食用，对人体有一定的致病、致癌风险。
因此，若自制一些发酵食物，一定要严格按照步骤进行，亦或是在正规超市购买。另外，不管是哪种食物，有多喜欢吃，都要控制量。