泡饭，上海人记忆中的味蕾密码

说到泡饭，耳边总是响起小时候时常听到的那句温馨提醒：吃泡饭伤胃哦！这让那时的我无比困惑，为何汤泡饭伤胃？泡饭之所以伤胃，大概是因为有汤的随同，容易让人习惯性地以喝粥的姿势去进食，而忘了细嚼慢咽。亦可能是泡饭的汤水稀释了胃酸，造成了胃的消化功能减弱。我百般查找度娘得出的结论是：偶尔吃，对肠胃的影响不大，不用谈泡饭色变。

虽然时常被提醒汤泡饭伤胃不宜食用，但在家家户户都喜爱熬汤的南方，童年的味道里怎能少得了一碗汤泡饭。在妈妈端过来的那碗汤里，调皮地加入些米饭，手操勺子拌匀，那是独家创造的美食，所有的美味都在那碗泡饭里。

上海泡饭的小简史

江南地带一直有吃泡饭的传统，这当中对泡饭最有说法的当属上海人。老一辈上海人，吃泡饭是每一天的生活标配，可以说那一代人是吃着泡饭长大的，大饼、油条仅仅是周末奢侈的点缀。

上世纪六七十年代，上海就是一个繁忙的城市。早起到了点就得出门上班、上学，早上的时间尤为紧迫。为了适应生活的节奏，滋养出了上海的泡饭文化。

那时候煤球炉生火耗时耗力，有一瓶热开水，有前一天晚上剩下来的饭，就能够轻松、快捷解决早餐的事情。滚烫的开水漫过饭，筷子搅一搅，米饭泡开，米饭粒粒分明。开水泡饭味道寡淡，就咸菜、酱瓜、腐乳吃，既能饱腹又能满足味蕾的需求。

泡饭，寒酸也要讲究

隔夜茶和白开水，是上海泡饭的味基，食材之简陋，也曾给外地人一种寒酸的感觉。梁实秋的《雅舍谈吃》中写到他在上海一个朋友家吃早餐，前晚的剩菜剩饭一锅煮开，四只小碟子，油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。那个年代上海普通人家的寒酸，被梁实秋笔下的“吃泡饭”展现得淋漓尽致。

即便是在穷苦的年代，生活精致的上海人，对泡饭搭配的小菜，也是有讲究的。一定要又咸又鲜。腐乳、咸菜、酱瓜、辣酱、萝卜头、黄泥螺……随便哪一样都是“过泡饭”的黄金配菜。

《浮生六记》里有记录：“其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐。”这是叙芸娘食之爱好（这里的茶是指白开水）。在诸多过泡饭的配菜里，豆腐乳也是上海人的最爱之一。发酵过的霉豆腐，华丽丽地方方正正地被放在小碟中央，滑软并带着发酵的醇香。豆腐乳要柔软鲜香，酱瓜要脆生，咸填甜适中，榨菜要脆嫩可口……一多点小配菜，一大碗泡饭下肚了，讲究又满足。

泡饭的演变

旧时上海的父母，为了让孩子吃饱肚子，又能保证营养。还创造出了豆浆泡饭、牛奶泡饭、糖泡饭之类的“暗黑料理”，由此看来花样泡饭也是由来已久。如今生活水平提高，越来越多的食物被放到泡饭里，泡饭也越发多元。

泡饭逐渐演变成更上档次的料理，进入了高级餐厅的菜单里。鸡羹泡饭、菌菇泡饭、海鲜泡饭……层出不穷。卖相高级，品相鲜丽。虽无传统泡饭的清爽利索，却是很符合多元化的当代。演变成新的面孔，也是一件事物留存的方式。泡饭还是泡饭，只是穿上了时尚的外衣。

如今年轻一代对泡饭的热情，已无老一辈那般浓烈。但受泡饭“浸泡”过的上海记忆影响，依然可以看到不乏上海市民恋着那一碗泡饭。

2019年3月，上海籍知名女影星马伊琍发文称：“今天，我吃到了很久以来泡得最好吃的泡饭，每一粒泳过食道的米饭都体现出遇水后瞬间的温润，因为浸泡时间的短暂依然带着绝世独立的滑爽，开水吸收大米的滋养，醇厚却不浑浊，此种大米与水的彼此高度衬托，才是真正的合而不同，互为君子。”做出一道优质的泡饭，是上海人孜孜不倦的追求。对泡饭滋味细致入微的感受，也只有深爱它的上海人才体会得到。

清贫简陋的泡饭，是艰苦岁月里上海人生活的写照。丰富多元的泡饭，是时代发展的见证。泡饭深深刻在上海人记忆深处，承载着时光的味道，已然是上海人味蕾的密码，世俗又温馨的密码。