【周末好时光】95个家庭烹饪技巧大全 西北民歌精选（阿宝、王二妮）
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总觉得自己炒的菜不如饭店好吃，又不知道到底缺点什么？别急，今天小编为大家整理了95个做菜小窍门。
1炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。2煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。3煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。4煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。5煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。7煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。8煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。9煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。10煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。12羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。13煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。14煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。15熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。17煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。18煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。19炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。20炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
21酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。22煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。23煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。24烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。25烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。27做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。28油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。29在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。30炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。32炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。33煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。34煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。35煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。37炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。38炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。39炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。40炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。42炒波菜时不宜加盖。43炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。44炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。45炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。47炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。48做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。49做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。50做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。52蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。53蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。54蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。55煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。57烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。58菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。59菜太辣，放一只鸡蛋同炒。60菜太辣，放些醋也可减低辣味。
61菜太苦，滴入少许白醋。62汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。63汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。64花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。65菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
66用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。67炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。68当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。69熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。70泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
71开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。72加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。73糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。74拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。75菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
76啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。77葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。78用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。79洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。80盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
81牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。82凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。83清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。84腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。85芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
86切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。87炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。88鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。89芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。90泡菜不香怎么办？加一节甘蔗到泡菜中，味道不仅会更好，而且可以养护护泡菜水。
91汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。92紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。93菜过于处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。94牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。95洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
1靠3道“地摊美食”红遍周口
让服务员推荐几个特色菜，她上了3个“地摊小吃”，说就是靠这“三怪”红遍周口的！第一怪是肉夹馍，看制作饼子的工艺是挺繁琐的，但这儿的肉夹馍口感有啥区别？
听做饼的师傅说：面皮得擀到25公分，薄厚5毫米左右，特别之处是先煎后烤，所以吃起来要比外头酥很多，肉是用老汤卤制的五花肉和里脊肉，吃货都说吃着可过瘾~，一天最高纪录，卖了500多个肉夹馍！
第二怪是油泼面，说实话在陕西那边随便找个地摊，或者大小饭店都有它的存在~
油一泼嗞啦一响，口水直流，有牛肉和猪肉两种口味，不过咱周口人大部分还是喜欢猪肉的，要说最出味的是陕西辣子，还有已经本土化的秘制油泼面汁。
在比脸还大10圈儿的碗里一拌，手工面的筋道、油泼辣子的香气，几种蔬菜的清鲜感一混搭，大口一吃，非常过瘾~来的10个人，9个都会点上一碗！
第三怪是水盆羊肉汤，在周口喝羊肉汤的馆子哪都有，为啥非得喝这儿的？
好喝就在这锅汤，老师傅用本地的新鲜羊骨头炖了12个小时，先用大火熬6个时，再转用中火，直到汤熬制成奶白色，吃起来微微浓香还很鲜~
碗里配上水晶粉和羊肉，撒点蒜黄、香菜~吃点饼子，冬天的标配，暖和又有营养。小乐还是疑惑，这三怪是不错，可这家店为啥会这么火？2为啥这么火？难道有后台？
这家店既不是连锁，也不是加盟，咱周口人自创新品牌，试营业才1个多月每天都是各种排队，连银行排号系统都上了（据说有次还排到了快70号~），难道就靠那三道“地摊儿美食”？
是不是有“后台”啊？小乐一打听，老板还真有背景：之前是在咱周口一知名的餐饮集团，老板姓李，十几岁开始做菜，在厨房打了二十多年的交道，这次开店一是圆梦，二是咱周口吃不到正宗的西北菜，才有了——李三怪
3从西北穿越而来的家常菜李三怪主打西北菜，结合10几位大厨原创家常菜，小乐在这里给你们推荐几道评价不错的，从西北穿越而来的家常菜。（今天开业，听说又有一大波新菜要上啦~）1美味黄金梨
李三怪果然很怪，带螺旋状造型的梨小乐表示开眼了，店家用的是雪梨、连个头都是经过挑选，上面在浇上蜂蜜桂花汁（李三怪的师傅特意调制的），口感脆中有甜、甜中有香，吃肉后解腻的一把好手~2陕北炕土豆
从陕北发来的高山小土豆，据说是空气原因，含的水分会比本地的大，吃起来不噎人，口感很糯，上面撒了一层“蘸料”，粉丝们猜猜看撒的是啥？3西北手撕羊排
羊排一上桌，就想唱一曲塞外民谣~吃起来很嫩，大块肉轻松脱骨，用羔羊的羊排果然不是一般的鲜嫩啊，先卤制后再烤，最后涂上秘制的酱料、撒上芝麻，拿起来就是个撕，很过瘾~4长安葫芦鸡
看着平常，实际上暗藏玄机的一道葫芦鸡，在长安很有名气，先卤制50分钟，再裹上面糊炸，关键人家鸡的肚子里还有花生、香菇、笋丝等惊喜呢，吃的时候撒上特制的椒盐，又脆、又嫩、又鲜~还有很多招牌家常菜值得一尝▼
4浓浓陕北味儿的装修
头上响着陕北民歌，进门就是青砖皮影，店内有着一股浓浓的陕北味儿~在这种氛围下，就算花时间等位，也觉得是值得的。
红色灯伞、蓝红画布、铁质围挡、木色柱子，总觉得这儿既有民族风，又时尚工业；既有古典风，又现代雅致。小乐更为欣赏的还有店内细节：
1、简洁大方的透明厨房
2、像坐在艺术馆里的壁画
3、典故能写3千字的配饰
4、媲美古灯博物馆的灯饰
5、一秒穿越回古代的餐具
一对对鸳鸯水上漂 王二妮 - 我从西边来
东方红 王二妮 - 爱陕北
圪梁梁 王二妮 - 爱陕北
桃花红 王二妮 - 我从西边来
我从西边来 王二妮 - 我从西边来
榆林美 王二妮
桃花红杏花白 王二妮
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翻身道情 王二妮 - 爱陕北
高楼万丈平地起 王二妮 - 我从西边来
信天游是我的故乡 王二妮
情哥哥 王二妮 - 情哥哥
当红军的哥哥回来了 王二妮 - 爱陕北
羊肚子手巾三道道蓝 王二妮
陕北民歌集 王二妮
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