古代老百姓的饮食到底怎么样？

之前看一国外作者写的书，好像说欧洲以前除了贵族，大部分人都处于饥饿状态。那中国老百姓呢？一日三餐到底怎么样。

古代由于生产力较为落后，加上人口众多，很多人其实是吃不饱的，很多人都是“过午不食”，也就意味着一日两餐，而且都是以粗粮为主。直到红薯、玉米等传入中国后，老百姓在非饥荒年间才能算是勉强吃饱饭。其次，古代人的饮食构成、饮食方式也和现代人存在着诸多区别，子渊就以最隆重的年夜饭来加以介绍。

▲具有糯性的黄米

首先是主食。先秦时期，我们主要的作物是“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）中的麦、黍、稷，后两者分别是黄米与小米。古代中国是小麦的原产地之一，但人们并未掌握谷物制粉技术，因此只是偶尔用麦粒做成“麦饭”。至于水稻也同样不被重视，因为古代经济文化中心都在黄河流域，属于北方，水稻种植规模实在极为有限。这意味着倘若王公贵族和孔孟先哲们要吃年夜饭的话，主食只有难以下咽的粗粮。

▲南宋临安城复原模型

两汉时期，谷物制粉技术逐渐推广，才出现了较为原始的饼、馒头和面条，但这并未对古代中国人的粮食结构产生重要影响。历史性改变发生在唐朝，此时大麦、小麦和小米在北方成为主要作物，水稻成为南方的主要粮食来源，因此大米在北方的价格远超小米、面粉，遂成为当地富人的专属“奢侈品”。直到大批北方宋人衣冠南渡，在面制品需求量大增的情况下，南方的小麦种植规模才渐渐扩大。这时候，临安城的饮食上已“无南北之分”了。

说完主食，再来说说餐桌上必不可少的肉。在如今中国家庭，最多的是猪肉，牛羊和鸡鸭鱼肉次之。不过在魏晋至南宋初期的漫长时光中，由于北方游牧民族不断南下，放牧区域持续扩大， 羊肉一直是人们餐桌上的主要肉类。以唐代韦巨源《烧尾宴食单》为例，其中58种菜品中有16种是羊肉或羊奶所制成的，宋朝时更有“御厨止用羊肉”的规定。“上有所好，下必甚焉”，在民间百姓自然争相食用羊肉。直到金兵占领北方后，江南地区羊肉产量供不应求，人们才转而食用猪肉。

▲被奉为古代烹饪名著的《随园食单》

由于古代要用牛耕田，因此历代王朝大都禁止食用这一“生产资料”，过年时如果嘴馋想吃牛肉，只能冒险去买“黑市牛肉”——宋朝时一头活牛不过5-7贯钱，杀完之后却能轻易卖到20-30贯钱。纵然价格如此高昂，有钱人家仍是趋之若鹜。此外，古代中国还有着数量可观的野生动物群，因此在年夜饭中，大量野味充当了肉食来源，比如曹植在他的《名都篇》曾写道：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”。无论是麋鹿、梅花鹿、老虎、豹子、熊、野牛、山羊、孔雀都是人们的盘中餐，其中又以鹿肉最为常见，鹿尾、鹿筋、鹿心、鹿舌都是名扬一时的下酒菜。

▲清朝王公围猎猛虎

当然，还得有禽类和水产。古代养鸡业相比而言比较发达， 人们也挺喜欢吃鸡肉，年夜饭上想必是不能少的。至于鱼类，古时江河湖泽众多，鱼、虾、鳖等水产几乎是捕捞不尽，价格相当便宜，因而是贫民的主要肉食来源。不过在唐朝时期，由于皇帝姓李，因此百姓不得捕捞和食用鲤鱼，否则就有坐牢的风险。在明朝之前，古人都喜欢食用“鱼脍”，也就是生鱼片，还总结出“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验。

说了这么多肉类，再来看看古代年夜饭上能有什么蔬菜。在古代冬季，能吃到的蔬菜实在是屈指可数，尤其是在北方，普通百姓们为了冬天有菜吃只能提前腌制咸菜，因此晋朝时石崇能在冬天让来宾吃到韭菜，也算是一大炫富方式了。到了唐朝，长安附近有许多温泉，皇室于是安排专人负责利用地热栽培反季节蔬菜。宋朝时，温室技术进一步推广，北方民众的年夜饭上才逐渐有了蔬菜。而在南方地区，过年时的蔬菜大多是牛蒡、紫苏、白蘘荷这些现代已经不怎么吃的植物了。

▲现代春盘

有了足够的食材，接下来就要考虑下古人如何烹制。“炒”这一烹饪方式，到南北朝时才出现，相对普及是在宋朝，在此之前，人们大多是食用烤肉（即“炙”）、羹汤和上文所说的“脍”。除了热菜，人们也喜欢吃凉菜，最有代表性的便是“春盘”，子渊曾在前天向读者专门介绍过，这里就不再赘述。值得一提的是，古代年夜饭的口味都比现代要清淡许多，除了巴蜀地区喜食花椒外，其余地区的菜品偏咸甜，偶尔需要辣味都是靠茱萸提供。这与明朝末年传入中国的辣椒相比，完全不是一个数量级的。

▲饺子

最后，就是春节不可或缺的饺子与汤圆。相传汉朝张仲景发明了饺子，但据史料典籍记载，饺子在唐朝时才初具雏形，宋朝时称为“角子”，元朝时称之“扁食”，因其形如元宝，所以有了“招财进宝”的吉祥寓意。明朝时，饺子已成为北方过年必备食物。而南方人所吃的“汤圆”，其前身是北宋上元节的“圆子鼓豉”，南宋时已有乳糖、山药圆子、金桔等不同口味的馅料。明朝时，北方在正月初九后吃“元宵”，从制作方法来看，和如今的汤圆并无差别。圆滚滚的汤圆被赋予了“团团圆圆”的意思，过年时吃确实应景。所以在理论上，明朝北方人已经可以吃上饺子，南方人则可以享受汤圆了。

▲现代人的年夜饭

比起饕餮贵族的饮食大餐，膳食筵席，老百姓吃的东西没什么专门记载，几乎不值一提的。按理说，中国古代是自给自足的小农经济占主体，但吃不饱的还是老百姓，或称庶民（社会下层成员）。饮食史上认为他们大多处在果腹层及小康层的中等以下。

大部分人对饮食的想法是：果腹。在“民人以食为天”这句话背后，是劳苦大众数千年来为果腹而痛苦挣扎的艰难生产和悲苦生活的惨剧。老百姓能吃饱是大过天的事情，一日三餐（经常是两餐）成为关乎生命的事情，似乎已经成为一群为食而做，为食而活的可悲可悯的生物。唐代荀鹤《山中寡妇》反映了以为寡妇的生活艰难，“桑柘废来犹纳税，田园荒后尚征苗。时挑野菜和根煮，旋斫生柴带叶烧。”连村口教书先生的三口之家也差不多同样酸楚。有些戏曲里经常会有穷苦的桥段，并不是夸张，那些“日图三餐，夜图一宿”“朝图一饱，夜图一觉”的民谚更是真实心声。

风调雨顺的时候有无尽的徭役赋税，要是碰上荒年或是战争，那艰难可想而知。问题的中国历史上饥荒的频率相当高，所以有经验的老百姓总是在预防灾荒。即使在丰收年景，也得想着储备点儿存活以防万一。哎，所以感觉他们真的是长年吃不饱，长期处于担忧状态。你听说的荒年吃树皮草根、吃人那是真实发生的。

所以古代百姓生活（其实几十年前的中国农村也是这样）一直处在果腹、温饱的边缘，日子好的时候勉强吃饱，还得勤俭持家，担惊受怕。至于具体吃的什么食物，有兴趣可以去翻阅这本《中国古代庶民饮食生活》，会有您想知道的答案。

我国现代的饮食文化其实是形成于宋朝。

在宋朝以前，只有王侯贵族可以一日三餐，而普通百姓最多一天只能吃两餐。这是因为古代生产力低下，不能满足所有人一日三餐的需求，同时受日落而息和“过午不食”的理念的影响，普通百姓一天两餐的习惯也就传承了千年，正所谓“贤者与民并耕而食，饔餮而始”。

那么接下来我们就以宋朝作为界限，分别说下饮食文化的变迁。

《礼记》记载：饮食男女，人之大欲存焉。我国自古就非常注重饮食，周天子王畿官员有4000多人，其中有2300多人是负责饮食或者从事和饮食有关的官职（可以说我国是最早的吃货国家）。早期原始社会的茹毛饮血，到后来懂得了用火烧烤食物加热，到黄帝时，发明了烹饪用具，即“黄帝时有釜甑，饮食之道始备”（谯周《古史考》），这个时候人们吃得食物开始有了色香味。

那么当时人们吃什么呢？主要是麻黍稷麦豆五谷，方式主要就是烧烤、烹煮，蔬菜以冬葵、韭菜为主。吃肉是非常少的，即使是王侯贵族也不能随意吃肉，因为受生产力和礼制的约束，当时规定“诸侯无故不杀牛羊，大夫士无故不杀犬豕。”东汉时出现了酱油、醋等调味料。虽然饮食花样越来越多，但当时的普通百姓在和平时期也仅仅是果腹而已，谈不上能吃饱。

从南北朝时期到唐朝这一段时间，烹饪方式发生了较大改变，增加了蒸、炒、煎等方式，人们学会了腌制腊肉、咸菜。唐朝因为国力强盛，经济繁荣，生产力提高，稻、麦、粟取代原来的五谷，成为了主食，城市街头也大量出现了餐馆、酒楼。域外饮食也在这个时候大量传入，出现了胡饼、菠菜、胡饭等，稍微富足点的百姓家庭不仅可以吃饱，甚至可以吃的很好。

到了宋朝，我国的饮食文化再次发生翻天覆地的变化，形成了现代的饮食结构，也出现了现代才有的完备的煎炒烹炸烹饪方式。

这是因为宋朝的经济文化繁荣，皇帝的集权统治出现松动，民间彻底打破了宵禁这一穿传承千年的制度，百姓有了丰富的夜生活，饮食也变成了一日三餐，而且种类繁多，焦圈、油条（油炸脍）、肉咸豉、东坡肉、鱖鱼、豆沙包等，冷热搭配，既有山珍海鲜，也有传统的鸡鸭鱼等。当然普通平民百姓是不可能天天吃得起这些的，但相比过去而言，宋朝百姓的生活还是改善了不少，除了满足果腹之外，已经可以享受饮食文化了。

不仅如此，宋朝百姓还可以叫外卖，出门闲逛可以在小饭馆吃一碗各色面条，这个是可以负担的起的。宋朝形成的饮食文化也深深地影响着后世的元明清等朝代。但值得一提的是，在靠天吃饭的古代，百姓能吃饱吃好，有一个必要的条件就是没有动乱。

比如明朝末期天灾人祸，农业大幅歉收，导致易子而食。这种情况在清朝时再次发生改变，这是因为明朝末年时玉米、番薯这种产量高好存活的作物被引入，到清朝时被大量种植，这样在遇到天灾人祸时，很大程度上缓解了百姓的饥荒。

综上所述，倘若我们回到古代（尤其是唐宋之前），即使是王公贵族或是巨富之家，年夜饭的菜品也没有多少可供选择。相比起来，如今的中国人显然要幸福得多，这已与贫穷富有无关。

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