​这浸卤鹅肠完全不用水，巧用红蔻营造回口香气，即煮即食，鲜弹脆

​这浸卤鹅肠完全不用水，巧用红蔻营造回口香气，即煮即食，鲜弹脆



冰雪冬鸣88

01-18 21:02美食达人

已关注

浸卤，作为卤水制作之中一种重要的形式，它对于那些需要鲜嫩或者是需要弹脆口感的食材而言，有着十分重要的地位，今天和朋友们聊的便是一道用于鹅肠这种食材的浸卤水，它比较特别的是整道卤水的制作并没有使用清水和底汤，同时使用了较为冷门的红蔻搭配，以此来营造浓郁的回口香气。



红蔻这种香料，可以说是常用豆蔻类香料之中出现频率最低的。红蔻最初出现时，主要是用于白卤水的制作，因为它出香而不出色的特性，可以很好地与白卤水结合。红蔻本身带有辛感，这种特性随着川辣口味开始被重视，以至于最常出现红蔻的配方便是川辣口味的香料配方，而实际上红蔻不仅是有辛辣感，只有搭配上合适的香料，如丁香、陈皮、甘草这类的香料，它可以很好的提升回口香气，今天介绍的这道浸卤水便是这种应用的体现。



这道浸卤的香料配方相对比较简单，我们可以具体看下配方

香料：八角10克、甘草8克、桂皮7克、陈皮6克、山奈6克、草果4克、花椒4克、小茴香3克、白蔻1克、香叶1克、红蔻1克、丁香1克、红曲米15克

蔬菜香料：生姜40克

调味料：生抽1100毫升、冰糖350克、料酒40克、玫瑰露酒4克



制作方式也相对简单，先将香料清洗后用白酒浸泡半个小时，放入汤包之中，然后加入生抽之中，加入生姜大火沸腾，然后加入其他调味料，转中火后不断搅拌，预防冰糖粘底，在冰糖完全融化之后转小火约半个小时即可。

这分量的卤水大概可以浸卤100克左右的鹅肠，每次使用前鹅肠先焯水三分钟左右至熟，然后冷漂，沥干水分之后便可以加入卤水之中，以小火低温浸泡五分钟左右即可。小分量即煮即食，保证鲜味和弹脆口感。