再访美之国秋田--早乙女天妇罗艺术的薪火相传和未来之星

在日本料理中，我认为天妇罗是最高艺术美感的表现形式，在屈指可数的几家顶级名店中，北嶋先生是天妇罗之神早乙女先生的首席弟子，也是新一代天妇罗料理人的代表人物。关于他的人生经历和早乙女派天妇罗系谱，我在上一次造访的食记中有所介绍，请参考秋田之夜--在美之国探访天妇罗之神的巨匠传承

当年樱花满开的时候，我在日本海沿岸的小城秋田和北嶋先生初次相聚，在他那间充满艺术氛围的小屋中，对最高水平的正统派天妇罗艺术赞不绝口。临别时，我们约定了红叶季再聚。当日本东北红叶绚丽的时候，我再次从东京北上，专程赴这场一直期待的天妇罗艺术之约。

秋田市繁华街大町一角 闹中取静 ，精美绝伦的和式木门充满名店风范，早乙女先生唯一的暖帘在风中飘荡，令人注目

伊势和纸灯笼散发出耀眼的光芒，显示出不凡的气度

按照个人习惯，我比预约时间提前十分钟到达。推开那扇熟悉的和式木门，精美的伊势和纸散发出明亮温暖的灯光洒满整间小屋，豁然开朗，深秋的寒意一扫而空。北嶋先生和女将正在做着准备工作，弥漫的油香扑面而来，热情的招呼和寒暄之后，女将把我安排在L形料理台前正对艺术橱柜，视角最好的座位坐下我请他推荐秋田地酒，她为我端上了高清水特别纯米生酒，这是最为著名的秋田地酒之一。

店家的秋田地酒非常丰富，价格合理

高级白木打造的料理空间非常华丽，有一种特别的舒适感和传统艺术美感，秋田在日本有美之国之称，除了秋田美人之外，这个美也指美杉，秋田特产的杉木举世闻名

碗碟都是具有日本东北传统风格的名窑出品，有一种古朴的美感，高清水特别纯米生酒酒香扑鼻

如今，和顶级寿司店一样，顶级天妇罗店中酒肴的分量也越来越重，这也是日本料理发展的潮流和方向。而日本几家顶级天妇罗店的酒肴无论是食材质量还是料理技法还是调味水平，都已经丝毫不逊色于日本最高峰的几家寿司店，上次来就对北嶋先生的几款酒肴印象深刻，这次事先和他沟通的时候，请他尽可能地多使用秋田县的地元食材，因为日本海沿岸的秋田县被碧波万顷的日本海和雄伟连绵的奥羽山脉，山珍海味和自然资源丰富，是举世闻名的美食宝库和鱼米之乡。

秋田县南部汤泽附近有一个叫十文字的地方，所产蘑菇为极品，北嶋先生用非常珍贵的香茸为我做了一道酒肴装在古朴的食器中，香气扑鼻

肉厚的秋田天然香茸轻煮之后只用海盐和葱末调味，柔嫩清爽，清香开胃，味蕾瞬间被迷人的山野气息打开

银杏是秋天的时令珍味，爱知县藤九郎银杏被公认为最上品，用日本料理中非常经典的盐烧技法，清香扑鼻，装在非常漂亮的花篮中，分量只能用感动来形容

远近闻名的藤九郎银杏晶莹剔透，珠圆玉润，无论形态和品相都是极品，盐烧后呈现出极高的美感，散发出优雅的清香

藤九郎银杏带有迷人的微苦，入口时那种秋天的气息盈满口腔，口感粉嫩，点缀的黑七味是京都老铺原了郭出品，将银杏的清香完全释放，那种极致的清甜久久难忘

北嶋先生将高级楠木打造的百宝箱展现在我的面前，众多顶级食材五彩缤纷，美如艺术品，今天大有口福，真是太感谢啦

传统江户前天妇罗最经典的海盐和天汁，天汁和萝卜泥最能体现一家天妇罗店的水平，北嶋先生自制的萝卜泥清甜可口，天汁的甜度恰到好处，海盐也是男鹿半岛的顶级竹炭盐

车海老是江户前天妇罗最经典的食材，也是最能反映料理人功力的。北嶋先生完全继承了早乙女系天妇罗的料理精髓。和上次一样，今天首先登场的车海老来自九州熊本县的天草，和秋田县的男鹿半岛，天草车海老作为虾中极品几乎是顶级料理店的必备，而男鹿半岛的车海老更是难得的地元珍味。特意让客人品尝两种不同海域的极品车海老在油温变化下微妙的口感变化，真是非常究极的匠人精神。

油锅中心温度40度的天草车海老天妇罗入口香甜酥脆，海老鲜甜弹牙，非常柔美，外皮带有诱人的芝麻油香

天草车海老极致的鲜甜弹牙被海盐完全释放出来，丝毫没有油腻感

同样极具艺术美感秋田男鹿车海老天妇罗油锅中用强火，那种精美和纸上的灵动感神似早乙女先生的作品

香甜的天汁和清甜的萝卜泥把车海老鲜甜的口感和诱人的油香酥脆感完全释放出来

分别来自熊本天草和秋田男鹿的两个车海老头炸得金黄酥脆，入口即化，具有栩栩如生的灵动感，是极致美味

按照江户前天妇罗的传统，当然是一个配海盐一个配天汁。我个人认为香甜的天汁和清甜的萝卜泥更能融合海老头的油香酥脆

天妇罗归根到底是油温的艺术，根据不同食材的特性，仅凭油温的变化创造出千变万化的天妇罗艺术。而方寸之间的油锅，毫厘之间的油温全凭料理人的功力和经验。北嶋先生和早乙女先生一样，都是只有一口油锅，完全靠油温的微妙变化来烹制不同的顶级食材，在日本的顶级天妇罗料理人中，只用一口油锅打天下的屈指可数。

高清水生酒浓郁的酒香还在口腔中回荡，我请女将再推荐一款秋田地酒，她为我端上了比较少见的翠玉纯米吟酿和一个装满冰水的水晶壶 ，两关酒造位于秋田县南部的汤泽，是我最喜欢的酒造之一

鱚鱼是顶级天妇罗店的常见食材，今天的鱚鱼是来自千叶县白岡的精品，强火之后呈现出耀眼的金色和诱人的油香

酱香浓郁的秘制天汁和清甜的萝卜泥把鱚鱼柔嫩的口感的香酥感完全释放出来，那种舌尖上极致的芝麻油香和酥脆感久久不散

秋田男鹿产天然甘鲷选用最肥美的中段，那层鱼鳞是难得美味，有很多客人评价说这里的白身鱼天妇罗特别美味，以甘鲷为最

海盐和甘鲷极致的清甜柔嫩完美融合，香酥的鱼鳞有一种迷人的酥脆感，油香盈满口腔

酒器也是秋田当地名窑出品，杯中的秋田地酒酒香扑鼻，一饮而尽

云丹大叶卷是早乙女先生的招牌，北嶋先生用北海道根室顶级赤海胆和紫苏重现了这个经典，巧夺天工，美如艺术品。我对北嶋先生说，用海胆做成天妇罗真是难以想象，太厉害了。他谦虚的说海胆天妇罗确实很难

有根室之花美誉的赤海胆散发出迷人的琥珀色，仿佛黏在舌尖上，那种极致的柔美和海洋的气息于紫苏天妇罗的清香和酥脆完美融合，对味蕾有极致的冲击

北嶋先生向我展示秋田县十文字产的舞茸，因为形态有舞动感而得名，是为我特意准备的地元珍味

秋田舞茸那种翩翩起舞的灵动感代表早乙女系天妇罗的精髓，北嶋先生特意为我准备了秋田农园的青橘汁调味，真是独具匠心

舞茸天妇罗分别用海盐和天汁品味不同的味觉，海盐更能带出舞茸极致的清香，天汁和舞茸柔嫩酥脆的口感完美融合

秋田十文字产椎茸是非常著名的山珍，以肉厚著称，形态优美

入口清甜无比，柔嫩弹牙，带有山野的气息和酥皮极致的香脆，只需海盐调味，已是无法用语言形容的极致美味

铁筷分穴子是早乙女先生标志性的技法，北嶋先生手法干脆利落，云雾升腾之间穴子一分为二，仿佛早乙女先生站在我的面前

整整一条长崎县对马产天然穴子是非常昂贵的顶级食材，金黄酥脆，非常诱人

海盐和天汁释放出不同的口感，相比之下，海盐更能带出穴子那种肥美柔嫩，对味蕾的冲击也更加强烈，难得的是唇齿之间毫无油腻感，那层脆皮有一种深入骨髓的香酥感，穴子酥了，我的舌头也酥了

松茸不仅是秋天的特别珍味，也是最高峰食材，今天的松茸天妇罗分量除了感动没有别的词可以形容

整整两颗巨大的松茸散发出诱人的极致清香和柔美的光芒

只用海盐调味，已是无上美味，那种极致的清香和诱人的油香完美融合，口感清爽无比，世间美味，以此为最

我正对的橱柜摆满精美的碗碟，都是名家出品，各种秋田地元山野菜琳琅满目，五彩缤纷

我将杯中的秋田地酒一饮而尽，松茸极致的香气依然在口腔种回荡，久久不散，此时店内已经全部满席，北嶋先生不停地将最顶级的胡麻油也就是芝麻油和绵实油倒入锅中，他用的两种油和他老师一样，都是非常昂贵的顶级货，有一种沁人心脾的清香，如兰花般若隐若现，成本当然极高，至于两种油的比例，那就只有他和早乙女先生才知道啦。很多朋友对于顶级天妇罗店的高昂价格无法理解，其实除了食材，场地和大师的人工之外，油的损毁往往被忽略，其实这是非常大的成本。

松茸的高潮之后，北嶋先生特意为我做了一道清爽的酒肴，秋田县男鹿产甘海老也就是甜虾用手打芥末和鸡蛋黄调味，装在古朴的瓷碗中，非常漂亮。

日本海的天然甜虾晶莹剔透，混入蛋黄之后散发出朦胧的光芒，手打山葵呈现出翠绿的色彩，整个作品极具美感

甜虾柔嫩弹牙，特有的甘甜融入蛋黄的蛋香和山葵的清香口迸发出绝妙的口感，非常美味

随后登场的是上次我就非常欣赏的车海老紫苏大叶卷，紫苏的清香和车海老的柔嫩融入迷人的芝麻油香，口感绝妙

海盐完全带出车海老的清甜柔美和紫苏的清香，有一种绝妙的香酥感

车海老头依然香酥可口，迷人的油香盈满口腔

如此美味的天妇罗当然需要美酒来配，这次女将为我推荐的是我特别喜欢的秋田地酒天之户，是一款口感清甜的甘口清酒，我认为是天妇罗的完美搭档

车海老头融入海盐后香酥感更加清冽，入口即化，毫无油腻感，酥脆感被最大限度引出

北嶋先生特意为我准备了富山湾的白虾，有富山湾宝石之称，非常昂贵但分量惊人，散发出金色的光芒和淡雅的油香

只需蘸上一点晶莹的海盐，白虾柔嫩清甜的口感和淡雪衣香酥感便发挥到极致

秋田县产茄子天妇罗非常漂亮，清香盈满口腔，油香满溢，展现了北嶋先生对于蔬菜天妇罗极强的功力

虎河豚是秋冬季的味觉王者，北嶋先生用下关产极品天然虎河豚为我做了一道前所未见的作品，并且极有创意的为我加上两块唐墨也就是顶级乌鱼子，视觉和味觉上都是点睛之笔，这道作品光是成本已经不敢想象，真是特别的感动

乌鱼子的特别口感加上虎河豚的极致鲜美在味觉上达到极致，可谓是无上珍味，虎河豚带有无与伦比的香气和乌鱼子的绝妙口感完美融合，入口时时间仿佛凝固，口腔中两种珍味完美融合，是味觉的至高享受

剑先乌贼是乌贼中的极品，选用极其肉厚的顶级剑先乌贼如同一件精美的玉石，带有淡雅的色彩和香气，朦胧的美感令人惊叹

剑先乌贼雪白无瑕，柔嫩弹牙，淡雪衣香酥毫不油腻，融入海盐后美如艺术品，剑先乌贼口感绝妙，是佐酒的绝品

鲍鱼堪称是天妇罗的终极食材，一般不会出现在套餐中，需要预定和单点，价格极其昂贵是毫无疑问的，上次北嶋先生为我特别送上的鲍鱼天妇罗令我赞不绝口，这次他又特别为我带来了精喜--整整半只秋田男鹿半岛的黑鲍，令我非常感动。

鲍鱼在顶级天妇罗店中也是难得的终极食材，金黄酥脆，有一种质朴的美感

北嶋先生自制的鲍肝酱在水晶碗中非常诱人

黑鲍在油锅中如花朵般绽放，柔嫩弹牙，口感绝妙，酥皮带有迷人的芝麻油香，融入口感醇厚的鲍肝酱，鲍肝的微苦和鲍鱼的柔美在舌尖上满满化开，有一种近乎麻醉的舒适感

此时已经完全满足，北嶋先生的天妇罗艺术令我赞叹，极致的食材令我感动，完美的作品令我难忘。店内的客人看上去都是当地的熟客，虽然是久负盛名的天妇罗名店，因为位于秋田车站较远处，难见游客。北嶋先生特意向客人们介绍我是远道而来的熟客，秋田是一个非常淳朴热情的地方，浓浓的人情味每次都让我非常感动。北嶋先生非常忙碌，但是间歇期也抽空和我聊天，我们聊到我上周再访的福岛县小判寿司，他说和知先生是他的好朋友，也是日本东北最出色的寿司人之一。说到昨天造访的日本料理高村，他很谦虚地说那是秋田最好的餐厅，而实际上在我心中，他的天妇罗才是秋田第一的名店。

我认为天妇罗的精华就在最后的天丼，北嶋先生知道我特别喜欢秋田的食材，今天为我准备了传统江户前天妇罗的两种经典主食--天丼和天茶，首先他用九州长崎县的对马穴子和秋田县的小町米为我做了一道极具创意的天丼，顶级的海鳗和顶级的米饭融合成一道登峰造极的作品。

食器充满秋田地方风情，是羽后瓷器的精品

手打山葵清香无比，色彩青翠，非常漂亮

北嶋先生亲手制作的香物也就是下饭小菜是难得的美味，瓷器非常精美

九州有明海海苔和碧绿的紫苏叶，北嶋先生告诉我，用海苔和紫苏叶来卷穴子饭是秋田一带传统的吃法

打开碗盖，对马穴子和秋田小町米做成的穴子饭散发出琥珀色的光芒，胡麻也就是芝麻增添了几分美感

海苔，穴子，米饭，酱油，芝麻和山葵形成绝妙组合，混合成奇妙的香气和口感，美味绝伦

紫苏的清香，穴子的肥美，秋田大米的香甜完美融合，芝麻的香气把紫苏穴子饭推上高潮

经典的浅利味增汁，蛤极其鲜美，味增汁酱香浓郁，暖心开胃

穴子饭配上自家制香物今天是黄瓜和萝卜，清脆香甜，回味悠长，穴子饭的调味水平很高，米饭香甜粘牙，带有淡雅的酱香和芝麻的香气

北嶋先生将富山湾白虾做成天妇罗后倒入浓香的抹茶，配上秋田小町米做成的米饭和香叶，就是非常经典的白海老天茶饭了，茶香和芝麻油香扑面而来

秋田大米粒粒分明，浓郁的渗入米饭，口感更加柔美，白虾天妇罗柔嫩清甜，好吃的停不下来，茶汤融入米香，油香和白虾的鲜香，一饮而尽，美味绝伦

牛奶冰淇淋水平极高，奶香极浓，抹茶清香淡雅，为一席盛宴划上圆满句号

对于天妇罗料理艺术来说，早乙女先生是公认的巨匠，他开创的天妇罗料理艺术后继有人。北嶋先生是他高度认可的衣钵传人。2015年，北嶋先生在家乡秋田市中心开幕的时候，早乙女先生把唯一的暖帘给了他，并且亲自去秋田店里应援。北嶋先生的作品和他老师可以达到极高的相似度，脱水和油温的控制上他也接近了早乙女先生的水准，差的只是时间积累的经验。我毫不怀疑未来他会达到甚至超过他老师的成就。

在我整理这篇文章的时候，日本权威美食网站发布了年度顶级餐厅排行榜，北嶋先生和早乙女先生同获大奖，成为日本美食界的一段佳话。而他们的传奇经历和师徒情缘，更是让很多人津津乐道。

临别时，我和北嶋先生相约红叶季再聚，漫步在秋田宁静的的街道，日本海的海风拂过脸庞，带来一丝寒意，芝麻油的油香和伊势和纸的灯光带来温暖。我在大町灯火通明的转角处挥手告别，回首望去，耀眼的看板光芒四射，如同一颗恒星闪耀秋田的夜空，照亮我前行的路。