再回日本桥--东京米其林法餐的新年之约
2018年11月27日，米其林指南发布了《2019年米其林指南东京版》名单，其中有很多熟悉的名字，我向其中经常联系的几位米其林料理人发信息表示祝贺。蝉联米其林一星的松本先生问我什么时候去他那里。我看了看日程安排，回复他说大约在冬季。于是就有了这次平成时代最后一个正月的东京新年之约。
松本先生，1974年出生于和歌山县一个京都风味的料理世家，在著名的奈良调理短期大学毕业后，在东京六本木的知名法餐厅Vincent修业5年，打下扎实的基本功。后于2000年远赴欧洲，在比利时的米其林一星餐厅雷森贝尔工作两年后回国。从2004年开始在日本桥的法餐名店担任第一代料理长长达十年，于2014年10月独立，在日本桥室町的La Paix开业。
La Paix位于日本的商务和金融中心日本桥繁华商业街的地下，店名用法语写成“和平”的意思，有一种大隐于市的风范
松本先生准备的特别菜单，以日本食材和法国食材为主，之前交流的时候，他得知我特别喜欢他家乡和歌山县的纪州食材，特意做了一些安排
冰桶里冰镇着气泡水和香槟，酒水当然是请松本先生的经理人，美酒专家田中先生推荐啦
早上在上野公园的东京国立博物馆参观颜真卿书法展，看得如痴如醉，非常入迷，结果耽误了不少时间，没有能够提前到达。松本先生正在厨房间忙碌，打过招呼后，一个高大帅气的年轻人把我安排在早就留好的餐桌前坐下，虽然是工作日的中午，几乎全部满席，我旁边几桌客人看上去都是附近跨国公司总部的白领，衣着时尚。
餐厅内部充满复古传统的法式风情，明亮而温馨，美中不足的是间隔太小，有些拥挤，既然是在寸土寸金的日本桥，当然是选择原谅啦
田中先生还是亲自为我挑选珍藏的法国香槟，如今香槟在日本顶级餐厅非常流行
放面包的餐盘古朴典雅，融入了东方传统风情
首先登场的开胃菜就是松本先生的招牌之一，充满大自然的美感，也是如今法餐的发展潮流，回归自然，返璞归真
白桦树木打造的餐盘之上是法餐中非常经典的泡芙，刚烤好的泡芙入口咸鲜柔美，苹果的清甜和奶油的芳香非常突出，很开胃
精美木盒中的碎石小路充满意境，上面是松本先生招牌的沙丁鱼煎饼，整个作品展现了东西方美学的融合
经过3日熟成的沙丁鱼烟熏之后配上经典的烟熏三文鱼，用极具匠心的辣椒果冻和番茄酱调味。沙丁鱼非常肥美，熟成后水分蒸发，诱人的油脂香和柔美口感更加突出，和烟熏三文鱼的油脂香完美融合，浓郁的油香在口腔中蔓延，配上清爽甘列的香槟，味蕾完全被打开
随后登场的焦糖布丁也非常经典，古朴的黑色瓷盘和白色瓷碗出自哦名家之手。有一种古朴的美感
浓郁的焦糖之上是金色的安纳芋和烤面包干，点缀着培根肉末，布丁香酥脆口感浓厚，甜味浓郁，与培根的咸味很相配。安纳芋香甜软糯，布丁蛋香浓郁，柔嫩软滑，奶酪的浓郁，培根的咸味浑然一体，水平很高
通常在顶级的米其林法餐厅会提供原味黄油和海盐味黄油，而松本先生拿出融合了南高梅风味的特制黄油，日本最好的梅子就产自他的家乡和歌山县，纪州梅天下闻名。石板上的原味黄油呈现出金黄的色泽，南高梅黄油颜色较淡，散发出淡淡的光芒，是面包的最佳搭档
南高梅黄油冲击力强。酸度和咸度都恰到好处。放进嘴里就会像奶油一样慢慢地融化开，淡淡的梅子香和原味黄油的淡雅的奶香和面包浓郁的麦香融为一体
田中先生拿出第二支佳酿为我斟上，水晶杯晶莹剔透
琥珀色的酒浆散发出金色的光芒，面包非常好吃，为我又加了一个
随后登场的是松本先生的另一招牌：烟熏西班牙马鲛鱼配柚子奶油和红心萝卜。西班牙马鲛鱼以肥美著称，时常出现在世界各地的顶级餐厅，我最喜欢的做法就是烟熏，然后将烟熏马鲛鱼的鱼皮轻灸，口感更加丰富，马鲛鱼呈现出淡淡的小麦色，和白色的柚子奶油，鲜红的西红柿组成一幅美丽的画卷
奶油非常清爽，带有清新的柚子香，马鲛鱼质量很高，熟成的技法也很高，诱人的柚子香和果木香几位突出，对味蕾有强烈冲击，丰富的味道融合以后口感绝妙，配上清爽微甜的香槟，味觉充满层次感的享受
田中先生为我选了一支法国阿尔萨斯名酒庄的白葡萄酒来搭配随后登场的重头戏--黑松露
金色的酒浆散发出柔美的光芒，大片的黑松露令我眼前一亮
黑松露是法餐中的顶级食材，其实日本关东的埼玉县也出产质量极高的黑松露，今天的黑松露还是来自法国，古朴的黑色陶盘中是法餐中非常经典的松露蛋，乳白色的泡沫和黑色的松露融合成一种简约的美感
特定农园的有机蘑菇轻煮之后柔嫩清甜，泡沫带有细密的奶油香，完全释放出蘑菇诱人的香气
大片的法国黑松露贵如黄金，只能用感动来形容，黑松露迷人的泥土香和那种特有的难以用语言来形容的香气非常突出，这么豪迈过瘾地吃黑松露是非常难得的味觉盛宴，真是非常感谢
有机鸡蛋来自日本名鸡，具体是比内陆鸡还是淡海地鸡我没有深究，但是巨大的鸡蛋煮熟之后配黑色的松露酱，非常诱人
鸡蛋咬开之后比温泉蛋还要漂亮，金色的糖心有一种迷人的灵动感，蛋香浓郁，甘甜柔美，蛋白融入了黑松露的香气，柔嫩爽口，是非常出色的经典作品
田中先生为我挑选了日本东北鱼米之乡秋田县的黄金酒来搭配下一道鹅肝，在米其林法餐厅品尝到秋田的佳酿，真是意外的惊喜
松本先生的副手非常帅气，端来一个带有日本桥标志的丝巾，是非常高贵的紫红色
丝巾里是带有餐厅标志的白色餐盒，显得非常高级
贵重的传统蓝花瓷盘是日本六大古窑之一的有田烧精品。上面就是La Paix的名物--将日式料理哲学和法餐精髓相融合的鹅肝煎饼
松本先生家乡和歌山县的柑橘非常有名，做成果冻搭配法国鹅肝酱真是独具匠心，酸甜清爽的柑橘果冻把鹅肝慕斯的肥美芳香最大限度引出来，鹅肝特有的丰润感非常突出，如同巧克力般入口即化，口感绝妙，不可思议
味觉上的高潮接踵而至，随后登场的点心非常漂亮，古朴的木勺中如同蛋黄般的点心光芒四射
栗蓉凝结成蛋黄般的固体，入口有浓郁的栗子香，是非常朴素的美味
在日本料理和法餐中，蛤都是非常受欢迎的食材，法餐技法融合日本食材是日本法餐的精髓所在
肥美的蛤最经典的做法就是煮，柔嫩弹牙，鲜美无比，融入了柑橘的酱汁和泡沫清甜爽口，搭配的萝卜和野菜在味觉上和蛤完美融合
刚刚出炉的面包及时送上，松软可口，搭配梅子黄油真是好吃得停不下来
餐厅空间狭小拥挤，有一种简洁明快的氛围
田中先生挑选的佳酿非常丰富，而我酒量实在有限，我将左手边的香槟一饮而尽，蛤的香气在口腔中慢慢散开。我静静地等待主菜部分。
今天的鱼料理是来自九州长崎县的红鲷也就是加吉鱼，在日本是很高级的鱼，今天有口福了
加吉鱼的鱼肉灸烤后晶莹剔透，金色的土豆黄油酱汁口感绝妙，融入了鸡尾酒泡沫，非常精彩
配菜是轻煮后的卷心菜，清爽微甜
红鲷选用最肥美的中段，红色的鱼皮柔嫩肥美，带有诱人的炭火香，是无上美味
红鲷的鱼肉呈现出迷人的粉色，柔嫩鲜甜，是非常昂贵的高级鱼
高大帅气的田中先生为我在水晶杯中斟上法国波尔多红酒来搭配下一道红肉主菜--来自法国的鸽子
黑色的瓷盘中是整整半只非常昂贵的法国空运来的鸽子，在法餐中是非常珍贵的顶级食材
轻煮过的野菜清爽微甜，带有山野气息，配上香浓的酱汁，水准极高
金黄酥脆的唐扬非常香，里面的芝士口感浓郁，香气扑鼻
鸽子极其肥美，皮烤得香酥柔嫩，是至高美味，腿肉紧实弹牙，口感轻盈
鸽脯也就是鸽胸肉非常柔嫩，入口即化，香甜的酱汁把皮和肉的肥美完全释放出来
鸽子的香气还在口腔中回荡，我将杯中红酒一饮而尽，然后等待甜品部分，在米其林法餐厅，最后的甜品是非常值得期待的。
Pre-desserts是当店名物--鞑靼荞麦茶配海盐冰淇淋和橄榄油，色彩淡雅，奶香扑鼻
海盐冰淇淋带有淡淡的白兰地香，荞麦的麦香和普罗旺斯橄榄油的油香玩么融合，冰淇淋用山羊奶制作，奶香迷人
甜品是经典的黑巧克力慕斯配黑啤冰淇淋，黑巧克力由来自巴西亚马逊的可可粉制成，浓厚的可可豆带有微苦的口感，浓度适中
黑巧克力慕斯和黑巧克力冰淇淋冰爽香甜，带有迷人的微苦，对味蕾有明显的冲击
经典的cappucino咖啡带有浓郁的可可香，蓝色的咖啡杯是名家出品
方糖也摆在漂亮的银色骨碟中，每一个细节都充满艺术美感
配咖啡的点心是日本最具代表性的传统甜点--大福，有抹茶和原味两种口味，色彩搭配非常漂亮
抹茶粉清香爽口，带有淡雅的茶香
大福软糯柔美，带有浓郁的糯米香和豆粉香
白色瓷杯精美绝伦，香茶茶香浓郁，为米其林法餐盛宴划上完美句号
松本先生结束工作后再次过来向我致意，我也再次感谢他的邀请，感谢田中先生和每一位工作人员。我们在餐厅门口合影留念，然后我转身消失在日本桥的车水马龙之中。东京之大，我最终还是会回到日本桥，往日足迹，伴我前行。
虽然对于日本料理，我从不参考米其林指南，但是也不得不承认他们对于法餐的评鉴是非常精准和权威的。作为世界上米其林星星最多的城市，也是公认法餐水平最高的城市，东京有太多世界顶级的法餐厅。一直以来，我对于融入日本料理哲学和日本食材的日本法餐非常欣赏，融入日式美学的法餐在颜值和调味上都更加精美细腻。我也相信这是世界法餐的最高水平和发展潮流。在我熟稔的几家东京顶级法餐厅中，La Paix只能用中规中矩来形容，无论是环境，氛围，服务和作品，米其林指南给予他一颗星星的评价是非常精准的，他完全配得上米其林一星，但是也只配得上米其林一星，距离我所熟悉的几家东京米其林两星的餐厅，差距是全方位的，也是非常明显的。但是从食材到服务还是能够感受到满满的热情和诚意，特别是松露蛋和法国鸽子，是非常难得的高水平作品。正如店名一样，我能从中感受到一种和洋交融的和谐与精彩。
如果松本先生身在别的城市，他完全有能力成为最顶峰的法餐料理人，可惜他是身在东京......