再访米其林剧场--九州割烹的极致食材和季节美感
九州并不是日本料理的发源地，通常被认为料理水平不如关西和東京，但是我对用九州食材演绎出的具有悠久历史和地方风情的九州割烹非常欣赏。我也一直在日本寻找最高峰的九州割烹，直到我在风景优美的大分县北部的小城中津找到了荒井先生，这是公认的九州割烹的顶点。对他用九州食材展现的割烹艺术和季节美感，我赞赏有加。临别时和荒井先生约定再聚，春去冬来，我从白雪纷飞的北国秋田出发，一日之间乘坐新干线穿越日本列岛，黄昏时到达九州这间记忆中的料理屋。关于这间米其林料理店和九州割烹的前世今生，请参考米其林剧场--九州割烹的前世今生和艺术顶点
冬日黄昏时小城中津繁华商业街的转角处，再次见到这间宏伟的和式传统部屋，闹中取静，大隐于市
高级白木打造的料理台充满传统艺术美感，狭小的传统空间布置得温馨典雅，充满九州地方风情
我还是按照个人习惯提前十分钟到达，荒井先生正在板前做着准备工作，时隔数月再次相见非常高兴。最让我感动的是，大约一个半月前我打电话到店里预约的时候，电话那头的荒井先生居然能听出我的声音，真是让我非常温暖。寒暄过后，荒井先生把我安排在料理台前视角最好的位置坐下，荒井剧场马上开演。
先点一杯生啤解渴，麦香浓郁，清爽开胃
荒井先生现场手磨长野县产天然本山葵，一招一式颇具大将风度
先付就充满季节美感，尤其是碧绿的韭菜令我眼前一亮
胡萝卜刻成漂亮的花朵，大分地物穴子经过三日腌渍，口感紧实，香气浓郁，和大根的清甜，胡萝卜的软糯在口感上完美融合，无论是视觉还是味觉都是美轮美奂
精美的青花瓷碗古色古香，这是大分丰后水道天然河豚刺身，大分河豚天下闻名，是冬季的味觉王者
河豚卷上蒌蒿，配上秘制河豚香醋是传统吃法，河豚有一种极致的清雅香气，柔嫩鲜甜，无与伦比
荒井先生全身关注地切分赤贝，刀法精湛
特大尺寸的赤贝是中津地物，花刀细密，功力深厚，这是日本料理中传统的松笠造刀法
赤贝清甜爽脆，鲜甜多汁，酱油是以大分县的甜酱油为基础加了汤汁，味道和关东不一样
荒井先生的料理剧场演出非常精彩，展现了很强的功力和创意
刺身拼盘丰富多彩，都是当日九州最新鲜的高级海产，分别是福冈岡埼紫云丹，大分障泥乌贼，大分产白甘鲷和关门海峡平目，摆盘充满艺术美感和季节气息
紫云丹口感细腻甜美，冲击力不如北海道马粪海胆和北紫海胆，但是多了一份清甜
竹荚鱼选用最肥美的腹部，刻有非常精美的花刀，配上刺身酱油，入口柔嫩肥美，有突出的油脂香
泥障乌贼是乌贼中的极品，今天是大分的地物，柔嫩弹牙，清香爽口，有迷人的海洋气息
北九州的甘鲷时常出现在高级料理店，清甜柔美，口感轻盈
荒井先生展示贵重的金枪鱼，今天的金枪鱼是九州长崎县壱岐産天然本鮪，180kg定置網，产地很一般，算不上高级货，但是质量不错，依然是漂亮的雪花和纹理，欣赏荒井先生的技法是一种视觉享受
鰆是日本料理店四季常见的食材，表皮灸过之后口感和香气更加浓郁，呈现出柔美的色彩，古朴的花鸟瓷盘精美绝伦
配上自家制蛋黄酱和昆布，葱末，口感绝妙，鰆鱼的香气完全释放出来
大分产伊势海老是非常豪华的食材，荒井先生拿出两只巨大的伊势海老现场切分，真是技艺精湛，我最喜欢的料理方式还是刺身
我将杯中生啤一饮而尽，然后再来一杯蜜桃果酒来搭配我最喜欢的伊势海老刺身
整整一只伊势海老刺身，真是非常感谢，荒井先生的技艺炉火纯青，不愧是九州割烹的代表人物
荒井先生在伊势海老刺身的顶端放上大块九州佐贺县唐津产赤海胆，口感鲜甜柔美，不输于之前的紫海胆
大分产伊势海老当然不能和三重县伊势湾的伊势海老相比，但是也柔嫩清甜，口感迷人，非常奢侈的味觉享受
荒井剧场的演出至此达到最高潮，客人们都非常享受美味无比的九州食材和精彩绝伦的九州割烹，气氛非常热烈，欢声笑语不断。板前工作由荒井一人独立完成，非常忙碌，但是他和我们谈笑风生，举重若轻，颇具大将风度。
令我爱不释手的葫芦其实是九州伊万里烧的精品，真是巧夺天工
荒井先生的九州割烹其实融入了一些经典法餐的技法，比如眼前这道我非常欣赏的鮟肝茶碗蒸，就是在经典的日本料理茶碗蒸中融入法餐焦糖布丁的技法和风格，鮟肝是我个人特别喜欢的食材，今天的鮟肝来自大分县南部佐伯的城下町，茶碗蒸呈现出迷人的色彩，技法很高。鮟肝肥嫩油润，鲜甜软糯，香气和口感都有不输于最顶级法国鹅肝，茶碗蒸蛋香浓郁，甜美爽口，那层焦糖是绝妙美味
如今日本料理的发展潮流是融合，所有顶级料理人的技法都非常全面，尤其是割烹，对于天妇罗和寿司都有很高的功力
荒井先生将本鲔大腹寿司递给我，以顶级料理店的标准来看，食材质量一般，技法和调味也不能和顶级寿司人相比，醋饭硬度和酸度都很弱，但是厚切的分量和他的笑容令我非常感动
九州割烹风格的八寸真是难得一见的艺术品，各种九州珍味呈现出具有地方特色的艺术美感
乌贼的吸盘部分用传统的樱煮技法之后冷凝，甜美柔嫩，佐酒绝妙
太刀鱼用经典的盐烧技法，香气扑鼻
红色的树叶形瓷盘亮丽夺目，里面是大分地物蛸的下足和自家制子持昆布，充满季节美感
自家制唐墨大根饼是难得的珍味，大根搭配唐墨公认是最美味的吃法，乌鱼子的浓郁香气和极致口感被清甜的大根完全释放出来
自家制子持昆布形态优美，在口腔在慢慢爆裂，满满的海洋气息
章鱼的下足部分也用传统樱煮技法，柔嫩弹牙，鲜美可口
配上柠檬汁后鱼肉柔嫩细腻，肥美的鱼皮是至高珍味
请荒井先生推荐大分地酒，侍酒师拿出了古朴的酒器
智惠美人是大分县的著名地酒，荒井先生拿出来八反锦特别版，酒器精美，酒香扑鼻
山国川是大分县的著名河流，那里的穴子非常有名，整整两大块穴子选用最为肥美的众多，用经典的唐扬技法，散发出迷人的油香和灿烂的色彩
穴子唐扬的技法很高，香酥肥美，柔嫩细腻，配上一口有蜜桃香气的中津地酒，飘飘欲仙
松川海老是九州地物，日本其他地方少见，轻煮之后配上蛋黄酱，有一种九州传统风格的诗情画意
松川海老我兴趣不大，我还是更喜欢经典的车海老，配上蛋黄酱倒也清甜爽口，不过不失
虽然野猪在日本是非常高级的珍味，但是我个人还是比较偏执的认为日本的猪肉质量虽高，但是料理技法远不如中国各菜系那么博大精深，在日本我只想吃和牛，猪肉没什么兴趣，但是既然烧物安排的是耶马溪的猪肉，总归是荒井先生的一番心意
中津耶马溪猪的野猪肉用备长炭经典的炭火烧，呈现出迷人的琥珀色，配上鲜红的水果西红柿，碧绿的山野菜和淡褐色的调味酱，令人眼前一亮，食欲大增
今天是一头71公斤的母野猪，将柠檬酱和山野菜配上用黑七味调味的野猪肉，山野菜的清香，柠檬精的酸甜将野猪的炭火香和油脂香完全释放出来，五分熟的瘦肉与清爽的肥肉味觉上形成绝妙的平衡，野猪香气浓郁，带有山野气息，尤其那层脂肪经炭火脱油后入口即化，是极上美味
料理台布置得非常淡雅，充满传统艺术风情，显示了荒井先生的文化修养的艺术审美
唐扬盛合再次带来惊喜，不仅展示了荒井先生全面的技法，而且我特别喜欢的食材大分丰后水道河豚，还有大分地物牡蛎，长芋和青海苔
河豚，牡蛎和青海苔金黄酥脆，非常诱人
河豚唐扬是我心目中的最高酒肴，那种极致的香酥柔嫩无与伦比
牡蛎唐扬的技法要求很高，鲜甜柔美，丰盈多汁
青海苔唐扬入口即化，满满的油香和清香融为一体
河豚白子是珍味中的珍味，荒井先生用大分河豚的白子炭烧后做了一个经典的寿司手卷，他笑容可掬，非常可爱
天然河豚白子手卷，丰后水道天然河豚白子在口腔中爆裂，淡雅的奶香盈满口腔，是味觉的至高享受，配上醋饭和山国川青海苔，非常满足
九州割烹剧场之中顶级食材接踵而来，荒井先生向我展示刚刚出炉的大分产九州天然黑鲍，巨大无比，是我特别喜欢的食材，用的是蒸鲍的经典技法，非常诱人
精美绝伦的九州伊万里烧彩花盖碗隆重登场，大饱眼福
九州黑鲍用清酒蒸后配上西芹，香气扑鼻，兰花般的淡雅香气沁人心脾
九州黑鲍柔嫩弹牙，鲜美无比。那种绝妙的口感带有清酒的酒香和西芹的清香，口感绝妙
鲷白子虽然没有河豚白子那么名贵，也是广受欢迎的高级食材，依然有迷人的奶香，香气幽雅，比豆腐更加柔嫩
荒井先生非常注重食材的营养搭配，这也是怀石割烹的传统，随后登场的冬笋和豆腐展现了京料理和九州割烹的融合
福冈合马冬笋清脆爽口，带有泥土的芳香，豆腐和真丈经过怡煮之后甘甜可口，是清淡的美味
荒井先生为刚刚入座的个室个人制作八寸的唐墨大根饼，他用火枪灸唐墨的技法非常娴熟
荒井先生亲自为我将他亲手制作的银鱼干放入热气腾腾的土锅炊饭，刹那间迷人的香气扑面而来，银鱼干是日本著名的珍味
土锅登场，美味的主食土锅炊饭值得期待，大分地酒智惠美人是我私藏的几款日本酒之一，酒瓶非常漂亮
荒井先生特意给我提前准备了一碗白饭来品尝大分米香甜软糯的原味
墨绿色伊万里烧瓷碗中是香气扑鼻的土锅炊饭，今天是自家制银鱼干和山国川青海苔，用的是质量极高的大分米，土锅炊饭是世间难得的珍味，米饭融入了海苔的清香和银鱼的鲜香，香气有层次感，非常满足
可能是世界上最豪华的味增汁，荒井先生为我放入整整半只伊势海老，真是非常感动，味增汤酱香浓郁，融入龙虾的香气，温暖入心，龙虾吸收了味增的酱香，更加甜美
自家制香物香甜可口，非常下饭，米糠腌制的白菜，萝卜，胡萝卜和黄瓜，空口吃和佐酒都非常美味，比起日本北部的香物要淡一些
这整整一锅美味无比的土锅炊饭都是给我的，真是太感谢啦，以我的饭量当然一个人吃不完，荒井先生给我打包作为第二天的早餐，满满的感动
一杯热气腾腾的香茶迎接随后的甜点
甜点还有惊喜，荒井先生非常豪迈的拿出一瓶山崎whisky，亲自为我制作whisky布丁，这是将日本食材融入经典法式甜品，真是极具创意，技艺精湛
山崎12年如今入手极其困难，就是亲自跑去山崎蒸馏所都买不到，荒井先生为我将昂贵的whisky放入布丁的姿势帅气极了，为他的豪气点赞
漂亮的彩花瓷碗中是金色的法式布丁，用山崎whisky做成的焦糖散发出柔美的色彩
布丁蛋香浓郁，软滑柔嫩，融入whisky以后带有迷人的酒香，是一道水准极高，和洋交融的作品
店内的装饰充满九州地方风情和传统艺术感，率获大奖，最引人注目的当然是米其林指南的一星证书
临别时合影留念，每次来都留下非常难忘的回忆，不在日本的时候，我的脑海中时常浮现出相聚的快乐时光
下午从北九州的小仓前来，冬日暖阳下关门海峡旁的小城充满迷人的生活气息
最新一期发布的米其林指南熊本大分版中，荒井先生的料理剧场荣获一颗星星的荣誉，在日本各大权威美食评鉴系统，也被公认为九州地区最具代表性的割烹名店，九州割烹的最高峰。这间温馨明亮的传统艺术空间对我而言有太多太多美好的回忆，荒井先生用他家乡九州的食材演绎九州的风华，他用炉火纯青的技法和独具特色的料理哲学展示九州割烹的精髓。他是中津的至宝，大分的骄傲！
大分县北部的小城中津是福泽谕吉的故乡，是我在日本列岛私藏的几个度假隐居地之一，碧波流淌的山国川缓缓流过，风景优美的耶马溪引人入胜，每次只要回到这座历史悠久，宁静优雅的小城，回到荒井先生精彩绝伦的米其林料理剧场，我都特别特别开心，所有烦恼烟消云散！
最美的风景，最美的料理，最美的时光，最美的心情，这就是九州的魅力！