今日食普692期： 吃鸡，大吉大利

全世界人口接近76亿，每年消费650亿只鸡，够每人8、9只。全球随时保持着230亿只活鸡等候屠宰，约每人3只。除了吃肉，还吃它们的蛋。

鸡

Gallus gallus domesticus，雉科 原鸡属家禽，或称家鸡。是8000年前由亚州南部竹林中的原鸡驯化而来。原鸡之名表明其身份是家鸡的祖先。

原鸡属Gallus共有4个物种。其中红原鸡为家鸡的直系先祖，西双版纳地区叫茶花鸡。红原鸡在驯化中与属内其他3个成员灰原鸡、绿原鸡、黑尾原鸡有过不同程度的杂交。因而有不同的毛色和脚色。

大约在公元前2000年，驯化的鸡经由中国带到了中东地区，而后逐步传播到世界各地有人定居的地方。

养鸡工业化

我说不好是先有鸡还是先有蛋。不过鸡的老家在竹林，最爱吃竹米，人类用稻米将其诱捕回来养成了家鸡。网上黑客用隐藏了木马病毒的软件欺骗网友上当，中招的就称作“肉鸡”。

驯化的鸡不会飞了，但公鸡照样会每天报晓，因而又有司晨或时夜、烛夜等别名。僧家讳言鸡，称鸡为“钻篱菜”。民间及文学作品中鸡的别称更多。国外也有诸多正式和非正式名称。

公鸡还保留了好斗性格，因此选育出了专门格斗的战斗鸡。

如今热带林区仍有红原鸡。它们体型比家鸡小，但脑子比家鸡好使，行动更灵活。更主要的是还保持了飞翔的本能。野外的雄原鸡偶尔会流窜到家鸡群中，把家公鸡赶跑强暴母鸡。孵出的杂种稍一长大就野性暴露遁入山林里去。

原鸡已列入国家二级保护动物，不仅不该吃这些野生动物，还要保护野生物种的纯种性，阻止杂交种混入野外。

鸡成为了家禽，从蛋孵化到成熟，已成为完全依靠人类饲养的物种。但千百年来，鸡肉在全世界一直都是奢侈品，并非餐桌上的主打。

1946年，美国农业部在一家连锁超市的鼓动下，发起了历时两年多的“明日之鸡”Chicken of Tomorrow竞赛，激励农户饲养出体型更大、肉量更高、下蛋更多的品种来。于是从上世纪50年代开始，涌现出一个个优良鸡种。目前全世界72%的鸡是工厂化饲养的，美国达到了97%。实现了鸡的工业化养殖，鸡肉在主流肉类里是单价最便宜的了。

土鸡和洋鸡

家鸡现有一百多个品种，上千个变种。分为标准品种、地方品种和培育品种。

标准品种按照蛋鸡系和肉鸡系两个方向系统分类。消费者认不得那么多具体品种，就按习惯将肉鸡分作白羽和黄羽两大类。

白羽肉鸡

俗称洋鸡，均为速生鸡。

现代肉鸡的生长速度发生了巨变。以前养鸡要半年到9个月方可长成，现在只要5-9周体重就达到了祖先的4、5倍。有的鸡45天就能长到2-3 公斤，最短的才33天。

肉鸡快速成长的关键是育种，以及饲料和环境条件等标准化的养殖技术。这与误传的激素无关，法律法规都明确禁止给肉鸡吃激素。鸡吃了激素体质会下降，死亡率增加，经济上并不合算。

黄羽肉鸡

不止是指黄色羽毛，黑羽、麻羽、芦花羽等有色羽肉鸡，统统都称黄羽肉鸡。其实就是地方品种，即通常说的本土鸡，或叫土鸡，草鸡、柴鸡、笨鸡，均属于慢速型。普遍认为，生长缓慢的鸡风味更浓。

我国收录了27个地方品种，如三黄鸡（九斤黄）、清远鸡、芦花鸡、文昌鸡、寿光鸡、狼山鸡、麻鸡、乌骨鸡、瓦灰鸡等，还有高原的藏香鸡。国际上有些优异的标准鸡，早年是从某些中国地方品种传到国外培育出的。

仿土鸡

本土鸡与洋鸡杂交而来，外形像本土鸡，但比本土鸡生长快很多。这是养鸡场为了迎合大众喜欢吃土鸡的习惯，采取的土洋折中手段。城里人炖鸡汤大多用的是这种鸡。

也有的养鸡户让鸡锻炼身体，散养增加户外活动，称之为跑山鸡。

不管是洋鸡还是土鸡，中国是世界第三大肉鸡生产国。产鸡肉最多的是广东省，广东的优良品种也最多。2018年7月，专门为首屈一指的清远鸡落成了一所文化馆。

中国式吃鸡

鸡肉在中国为硬菜，有句老话叫“无鸡不成宴”，中国人1年吃掉上千万吨的鸡肉。

看上去肯德基和麦当劳等西式快餐店，也是主打鸡肉。但受厨艺限制的老外，只吃鸡胸肉和鸡大腿。

咱们中国人吃鸡可是从头到脚吃光所有部位。我认为虽然中国产鸡量是第三，真正吃进肚子里鸡肉的量很可能是第一。我是从每年自国外进口大批鸡爪子和鸡翅膀猜的。

鸡头和鸡脖子

肉不多，但更细嫩。

脯肉

蛋白质含量最高，脂肪含量和能量最低，缺点是口感较柴。

鸡腿

有大小两种，铁、硒含量都高。热量中等，口感最佳，最适宜用来献殷勤。

鸡翅膀

分翅根、翅尖和翅中，做卤菜很适合。

内脏

• 鸡心的蛋白质含量和脂肪含量都很高。

• 鸡胗是下酒的好菜。

• 鸡肝的维生素 A 含量非常高，硒含量也很高。

鸡爪

可食部分 60%。蛋白质含量不低，主要是质量较差的胶原蛋白。脂肪含量很高。

鸡血

补铁第一。

鸡皮

有专门爱吃鸡皮的，也有专做鸡皮菜的。我不吃。

鸡屁股

上面的尾脂腺和腔上囊两种腺体不能吃。但我偶尔吃，确实非常非常香。

鸡肋

也不是没用，和鸡架一起吊高汤用吧。

鸡在中餐中炒、煮、蒸、炖、卤、拌、入火锅、入馅，无所不能。有红烧、白切和盐焗，还有炸过再卤或先卤后熏的烧鸡，以及电烤鸡。哪个国家也不如咱们中国的吃法名目繁多，贵妃鸡、辣子鸡、荷叶鸡、叫花鸡、肚包鸡、三杯鸡、汽锅鸡、八宝鸡、大盘鸡、口水鸡、糟鸡、地锅鸡、安东鸡、啤酒鸡、花雕鸡、黄焖鸡、油淋鸡、泉水鸡……摆出个百鸡宴不成问题。

大吉大利，明天吃鸡