手撕麻鸭

原料：

稻田麻鸭1只（约2000克），陈年道菜段50克，姜丝10克，白芝麻5克，干辣椒丝25克，花椒5克。

调料：

辣鲜露3毫升，香油2毫升，红卤水4000毫升，料酒、食用油各适量。

制作：

1.把稻田麻鸭治净，入沸水锅加料酒汆透，捞出放入红卤水锅里，小火卤至熟透入味后，捞出来晾凉，再分别斩下鸭头、鸭翅、鸭脚，并把鸭肉撕成丝。

2.炒锅放油烧至六成热，下入鸭头、鸭翅、鸭脚炸至表面略干，捞出沥油，再下入鸭肉丝、道菜段炸至棕褐且略干时，捞出控油。

3. 锅留底油，投入干辣椒丝煸至棕红色，下花椒、姜丝炒香，投入炸好的鸭肉丝、道菜段，调入辣鲜露、香油、白芝麻炒均匀，起锅装盘，摆上炸好的鸭头、鸭翅、鸭脚即成。

龙爪豆炒回锅肉

原料：

带皮猪臀肉块200克，发酵好的龙爪豆250克，青椒片、红椒片各20克，姜块、葱结各少许。

调料：

料酒、豆瓣（剁细）、姜末、蒜米、酱油、甜面酱、盐、白糖、菜油各适量。

制作：

1.把带皮猪臀肉块放入水锅里，加入姜块、葱结和料酒煮断生，捞出来切片；另把发酵好的龙爪豆切成大小一致的长方片。

2.锅入菜油烧热，放入龙爪豆片，小火煎至外表酥黄时，铲出来待用。

3.锅留底油烧热，下入猪肉片炒至呈灯盏窝状，烹入少许料酒，下剁细的豆瓣、姜末和蒜米，炒至肉片上色后，放入煎好的龙爪豆片、青红椒片，再调入酱油、甜面酱、盐、白糖炒匀，起锅装入盘中，即可。

此菜只是在传统制法的基础上稍有改进，并不是把鸭肉下锅直接生爆，而是先放白卤水锅里卤熟，再回锅爆炒，如此改进为鸭肉添了一股卤香味。

食材&配料：

仔鸭、姜葱和料酒、白卤水、花椒、入甜椒块、子姜片、豆瓣酱、甜面酱、泡椒末

制作：

1.把仔鸭宰杀治净，先投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出冲净鸭身表面的血沫，再放入白卤水锅，卤至刚熟便捞出来，晾冷后剁成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先下花椒和鸭块爆香，再投入甜椒块和子姜片，翻炒的同时加入郫县豆瓣酱、甜面酱和泡椒末，出锅装盘即可。