冻芝士蛋糕全攻略，都是干货！（附带多种配方）
2021年7月26日 17:35 星期一 辛丑年六月十七
芝士蛋糕是英文Cheese Cake的译音，即奶酪蛋糕。又叫“免烤芝士蛋糕”。顾名思义，不用烤箱烤的蛋糕。即使是蛋糕底，也不用烤，而是用饼干碎和黄油混合而成的饼底。蛋糕体则完全由冰箱冷冻完成。
相比烤的芝士，冻芝士蛋糕吃起来感觉更轻滑，更柔和。轻轻松松，清清爽爽，一款美味的蛋糕就新鲜出“炉”了！今天就为大家奉上冻芝士蛋糕的全攻略，掌握这些干货，让你真正做到零失败！
主要工具
脱底蛋糕模或者慕斯圈，橡皮刮刀，电动搅拌器。
主要原料
饼底层：饼干和黄油。通常比例是饼干碎100G+黄油50G（以8寸模具为例）（6寸模具将8寸方子量乘以0.56即可）
蛋糕体：奶油乳酪（cream cheese）250克，糖粉或者细砂糖50-90克，淡奶油400毫升，吉利丁10克。
果冻层（选择性添加）：
材料：吉利丁1片、果汁少许。基本比例为水250毫升、糖80克、鱼胶粉2小匙或者吉利丁1片。如果没有这些原料，用QQ糖微波炉加热代替也可。
制作关键
饼底层部分
1，饼底入模具之前，请先在模具底盘上涂一层植物油，这样比较容易脱模。如果不涂油，可以垫一张烘焙纸或者锡纸。如果用慕斯圈，要用烘焙纸或者锡纸把慕斯圈底部包裹好，形成一个自制的模具底。也可以找一个平底盘或者铁片，当成活底使用。
2，饼底层部分的饼干碎尽量要碎一些，这样才好粘合在一起。用小勺把饼底压平。
3，黄油要完全融化后才好和饼干碎完全搅拌成为饼底。至于黄油的加热方法，用微波炉打热30-50秒或者隔水加热的方法较好。很多配方中说把黄油放入平底锅中炒，然后加入饼干碎，炒出香味后，关火放在锅中冷却。不需要把黄油给放在火上直接炒热。那样做如果掌握不好火候，比如火太大，黄油极易被炒焦。不仅味道发苦，而且颜色也不好。
芝士层部分
芝士层部分是打发的Creamcheese（奶油奶酪）和打发奶油的混合。
关于打发奶油奶酪
1、打发奶油奶酪之前请先把奶酪从冰箱中拿出。掰成小块，放在盆中，室温软化。
2、打发奶油奶酪时可以做一个锅，锅里面做一点热水。不要煮开，水温在60度左右，有一定温度即可。然后把奶油奶酪放在盆中，至于锅之上。有点类似于隔水加热的方法。这样比较有利于奶油奶酪的打发。否则奶油奶酪在低温情况下，用打蛋器打的时候容易整团粘在打蛋器上面，不好打。用手动或者电动打蛋器都可以，但用电动打蛋器更省力一些。这款蛋糕对打发的程度要求不是很高，只要奶油奶酪都打散了，没有颗粒，成为了稠稠的糊状即可。刚开始打的时候可能会感觉不好打匀，没关系，持续打下去就好了。
关于打发奶油
1、关于材料的选择：打发奶油可以用淡奶油进行打发，也可以用植脂奶油。如果用植脂奶油，请适量加少糖份。
2、 关于打发程度：打发奶油要注意不要打得太发，4-5分发。所谓4-5分发，指的是把奶油打发到浓稠但仍有流动性的状态。如果把奶油打发过硬，芝士糊会太稠。当然，如果芝士糊太稠，表层就不容易整平，可以用刮刀辅助抹平。而芝士糊如果稀稠得当的话，不用刮刀辅助，稍微拿着模具一晃，液体表面就自然平了。
关于芝士糊和奶油糊的混合
1、芝士糊打好后，就要把盆从热水上移开。冷却一下再和打发奶油混合。如果想加速冷却，可以在芝士盆下面放一盆冰水。二者混合时芝士糊的温必须要已经接近打发奶油的温度，否则，会溶化打发好的奶油。
2、二者混合时不要用手动搅蛋器搅拌。而是要用刮刀来切拌。这是为了避免使打发奶油再被接着打发。
3、如果要做双色芝士蛋糕，那么可以在打好芝士糊加入吉利丁溶液后，添加两种不同颜色的水果泥（新鲜水果搅拌成泥）。比如可以把一半芝士糊加入草莓泥，另一部分加入芒果泥。然后先把草莓泥芝士冷冻，待几分钟后，草莓芝士层已经冻好表层，再把芒果泥加入其中。果泥添加比例基本在60克-100克之间。
友情提示
如果要在芝士糊中加入水果，请注意不要加水分多的水果，否则影响芝士层的凝结。还有就是酸性水果，比如奇异果、芒果、葡萄柚等，都需要加热到80-85度左右，这样才可以破坏掉果酸。吉利丁才会凝固。嫌麻烦懒得做果泥的同学可以选颜色深一点的浓缩果汁，添加一点进去即可。
关于芝士糊中的其他添加材料
吉利丁
吉利丁又叫鱼胶、明胶。
（1）如果你用的是片状的吉利丁，使用之前请一定要用冷水浸泡。一片片分开，全部泡在冷水中。泡软后，用手捞出来，并且拧干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加热的方法使其溶解。
（2）如果天气很热的时候融化吉利丁片，记得要用冰水。否则最后吉利丁片会全都融化进凉水里捞不出来。可以在泡吉利丁片的时候，放在冰箱冷藏。吉利丁片依然会泡软，但是不会软到捞不起来。
（3）没有吉利丁片可以用吉利丁粉来代替。用3倍冷开水把吉利丁粉溶化即可。如果有凝结状况发生，可以隔水加热，使之再次融化。
（4）当吉利丁溶液打入奶油奶酪糊中的时候，二者搅拌在一起，千万不能有胶状结粒。否则会影响口感。如果出现了胶粒，可以用网筛把芝士糊过滤一下。
糖粉
用细砂糖代替糖粉也未尝不可。因为芝士蛋糕是冰冻，不需要进入烤箱烤制的。所以用糖粉会比用砂糖口感更细腻。当然，如果实在没有细砂糖，用普通白糖也是可以的。但普通的棉白糖中都含有水分，所以做西点最好还是尽量用细砂糖或者糖粉。
关于保存
芝士蛋糕放入冰箱中最少3个小时才可以食用。在摄氏4-8度之间口感最佳。
如果想快一点吃到做好的芝士蛋糕。方法有二：1，制作的时候多添加半片吉利丁。2，打发奶油的时候再多打发一些。到6分发甚至8分发。如果采用这两种速成法，那么，1个小时以后就可以开吃啦！当然，这样吃起来口感肯定要稍逊。
脱模
很多童鞋都反映每次给芝士蛋糕或者慕斯蛋糕脱模都脱不整齐。其实，那是因为你没有掌握正确的脱模方法。
正确的脱模方法是：用热毛巾捂一下模具四周或者用热吹风机吹一下模具四周，然后用手托住模具底，把蛋糕往上送，不要强行往上送，如果蛋糕体和模具还有粘连，那说明用热毛巾捂得还不够。那样，就需要重现再往毛巾上淋些热水，再捂一下。这样，轻轻把模具底往上一推，就可以很容易地脱模了。蛋糕体四周会非常整齐漂亮。给慕斯脱模也是采用同样的办法。
装饰
芝士蛋糕的装饰其实很简单。即使什么都不装饰都可以。如果想做装饰的话，可以在上面摆水果，可以撒糖粉或者巧克力粉，可以用打发奶油做裱花。当然，最常见的是在芝士蛋糕上面加一个果冻层。
果冻层是由果酱或者果汁加吉利丁溶液熬制成的。要根据模具本身的大小以及想要果冻层的厚度来决定食材比例。基本配方请参考上面写过的果冻层部分。制作果冻层有一个操作关键要记住，那就是装饰用果冻层需要在温度稍凉后再倒在蛋糕表面，如果温度太高，会融化芝士层。
食用
切法
切的时候请准备热水一盆或者热毛巾一块。每切一刀都要把刀沾热水清洁掉上一刀的残留物。（或者用热毛巾擦干净刀） .这样切才能保证每一块芝士蛋糕都切得漂亮。否则，芝士会沾粘在刀面上。那样切出来的芝士蛋糕每一块四周都会模糊一层，不够干净整洁。
品尝
芝士蛋糕的好坏，一试便知。好的原材料，是芝士蛋糕成功的关键。所以最好选用好的奶油奶酪以及动物性打发鲜奶油。好的芝士蛋糕味道香浓、口感细腻，入口即化。
搭配
对于不常吃芝士的国人来讲，或许会觉得吃了芝士蛋糕后稍感甜腻。那么，就搭配一杯英式红茶吧。红茶可以起到解腻的作用。红茶与牛油味比较重的重芝士搭配，刚好可以顺滑出芝士的味道，喝完茶以后齿颊间还留有丰富的奶香。
当然，如果您喜欢清新爽口型的，那么最好的搭配是花草茶。既配合芝士的香滑又能适度化解些甜腻。
送配方了......
蓝莓酱冻芝士蛋糕
主料：
砂糖(35克)、淡奶油(150克)、吉利丁片(2片)、清水(半小碗)、大喜大蓝莓果酱(80克)、奶油奶酪(125克)
调料：
大喜大蓝莓果酱(1大勺)、凉开水(100克)、吉利丁片(1片)、蓝莓颗粒(适量)、桃酥或者消化饼干(70克)、黄油(40克)
做法：
1、将桃酥放入保鲜袋中。
2、用擀面杖压碎。
3、黄油40克放入碗中，隔热水融化。
4、把融化黄油倒入桃酥碎中。
5、充分拌匀。
6、模具底部铺一张油纸，将拌好的桃酥碎倒入模具中，用手压实待用。
7、将2片吉利丁片放入冷水中泡软（如果用鱼胶粉，就将鱼胶粉和清水拌匀，再隔热水加热至完全融化）。
8、将泡软的吉利丁片捞出，沥干水分，放入容器中，隔热水加热至融化备用（将碗暂时放在热水中，让吉利丁片保持融化状态）。
9、奶油奶酪放入盆中，底下再放个温水盆（35-40度之间），隔着温水将奶油奶酪搅拌成粘稠顺滑无颗粒状。
10、将淡奶油加砂糖搅打至6分发。
11、将打发的奶油倒入奶油奶酪糊中。
12、将两者充分拌匀。
13、倒入融化的吉利丁。
14、再加入大喜大蓝莓果酱。
15、将所有原料充分拌匀，即成蓝莓果酱奶酪糊。
16、把拌好的奶酪糊倒入铺好饼底的模具中。放入冰箱冷藏，至奶酪糊凝固。
17、将1大勺大喜大蓝莓果酱倒入碗中。
18、加入约100克凉开水搅匀。
19、1片吉利丁片用冷水泡软，捞出，沥干水分，再放入容器中隔热水加热至融化。
20、将融化的吉利丁片和蓝莓果酱汁拌匀，晾凉，即成镜面果胶。
21、在冻饼表面摆上新鲜蓝莓，将凉透的镜面果胶倒入已经凝固的冻饼表面。
22、放入冰箱冷藏，至镜面凝固，用热毛巾在模具外包裹住，停留1-2分钟，即可脱模，或者用电吹风在模具外吹1小会，也很容易脱模。美味无比的芝士蛋糕请尽情享用吧！
免烤芝士蛋糕
主料：
全麥消化餅(110g)、黄油(70g)、奶油奶酪室温(250g)、细砂糖(50g)、香草精(1/2茶勺)、柠檬汁(1/2茶勺)、奶油，打发用(200ml)、新鲜水果(适量，点缀用)
做法：
1、饼干放入保鲜袋内用擀面杖擀碎。
2、融化黄油倒入饼干碎，搅拌均匀。
3、均匀平铺在蛋糕模具内，可以用玻璃杯底压平整。
4、室温奶油奶酪倒入砂糖用电动搅拌器搅拌至润滑蓬松状。
5、加入柠檬汁和香草精，稍微搅拌，融合即可。
6、另一盆内倒入淡奶油，打发。
7、把打发好的奶油倒入奶油奶酪糊内，搅拌均匀。
8、完成的芝士糊倒入模具内，铺平表面。
9、盖上保鲜膜放入冷冻，至少5小时。
10、需要品尝前，提前2小时放入冷藏解冻；或放入室温至软身，切小块，放上水果点缀，即可食用。
小窍门：
这款芝士蛋糕没有使用鱼胶粉，所以需要放入冷冻室才能成型。
奶茶冻芝士
主料：
消化饼干(60克)、黄油(20克)、开水(100毫升)、红茶(适量)、牛奶(150毫升)、奶油奶酪(250克)、糖(50克)、吉利丁片(3片)、蓝莓花果茶(适量)
做法：
1、将花果茶用150毫升水泡好后滤去茶渣，晾至温热后加入一片泡软的吉利丁片，放入冰箱冷藏成花果茶冻后切小块备用。
2、将消化饼干放入保鲜袋中压碎。
3、黄油隔水融化。
4、将饼干末倒入黄油中搅拌均匀。
5、模具底部垫油纸，将饼干末倒入模具底部压实成饼干底，放入冰箱冷藏备用。
6、奶油奶酪室温软化。
7、两片吉利丁片放入凉水中泡软。
8、红茶加入100毫升热水泡开，滤去茶渣，晾至温热。
9、准备好牛奶150毫升。
10、将泡软的吉利丁片滤去水分，放入红茶中搅拌至融化。
11、将牛奶倒入红茶吉利丁液中搅拌均匀。
12、奶油奶酪加入糖打发至蓬松。
13、少量多次加入奶茶液制成芝士糊，每次倒入奶茶液都要搅拌均匀在加入下一次。
14、将芝士糊倒入模具约三分之一。
15、加入适量的花草茶冻。
16、倒入剩下的芝士糊，放入冰箱冷藏4小时以上后食用。
芒果芝士蛋糕
材料：
奶油芝士(175克)、牛奶(65克)、细砂糖(50克)、新鲜芒果(215克)、柠檬汁(15ML)、动物性鲜奶油(160克)、鱼胶粉1大勺(15ML，9克)、抹茶粉(适量)、红色色素(适量)、消化饼干(80克)、黄油(40克)
做法：
1、准备一袋消化饼干。
2、消化饼干装入保鲜袋用擀面杖压碎成粉末，或者直接放入食品料理机的研磨杯里打成粉末。
3、黄油隔水加热溶化成液态，倒入消化饼干碎末里。
4、用勺子拌匀。将拌好的消化饼干面糊均匀铺在一个6寸圆模的底部，用勺子背压平。放入冰箱冷藏至定型备用。
5、鱼胶粉倒入碗里，加入2大勺牛奶，静置片刻使鱼胶粉充分吸收水分。
6、在食品料理机的调理杯里放入奶油芝士、细砂糖、去皮去核后的芒果果肉、柠檬汁、剩余的牛奶。
7、用食品料理机搅拌片刻，使所有的材料均匀混合，成为浓稠细腻的糊状。（如果没有食品料理机，则先将奶油芝士隔水加热软化，加糖用电动打蛋器搅打至顺滑，然后分次加入芒果果肉充分搅打至均匀，再加入牛奶搅打均匀）。
8、将搅拌好的芒果芝士糊从调理杯倒入大碗。此时鱼胶粉充分吸收牛奶水分以后，会膨胀成海绵状态。将鱼胶粉隔水加热并不断搅拌，使它溶化成液态。
9、将液态的鱼胶粉倒入芒果芝士糊里。充分搅拌均匀。
10、做好的芒果芝士糊放入冰箱冷藏备用。动物性鲜奶油倒入碗里，用打蛋器打发至能保持纹路的程度。
11、舀出两勺打发好的奶油，一碗加入红色色素，一碗加入抹茶粉
12、吉利丁片一片加冷水泡后滤水，隔水加热融化后分别加入两个碗中。将抹茶奶油倒入平底容器，新鲜树叶洗干净后放入里面；
13、红色奶油倒入玫瑰花模具中，两样都进冰箱冷藏。
14、将打发的鲜奶油和芒果芝士糊混合，用从底部往上翻拌的手法拌匀。
15、拌匀的面糊体积很膨松，质地十分稠厚。将拌好的面糊倒入已经铺了消化饼干底的模具里。
16、将面糊的表面抹平，放入冰箱冷藏4个小时以上即可脱模食用。脱模的时候，用热毛巾在模具外围捂一会儿，或者用电吹风吹一会儿，蛋糕就不会粘住模具。将玫瑰花和树叶分别脱模后摆盘。注意动作要很小心。
17、半成品
18、成品
小窍门：
1、制作蛋糕最重要的一步在于打发的鲜奶油与芒果芝士糊混合。一定要使两者达到相似的浓稠程度，它们才能最完美的混合在一起，否则可能会使混合好的面糊太稀或 者体积变小。芒果芝士糊加入鱼胶粉溶液以后，先放冰箱冷藏片刻，直到达到与打发好的鲜奶油相似的浓稠程度，再进行下一步。
2、尽量用熟透的芒果制作这款蛋糕，芒果味会更加香甜。
3、玫瑰花和树叶不是必须的，可以不做。还可以在蛋糕顶部涂上一层芒果酱、镜面果胶等作为装饰。
2021年7月26日 17:35 星期一 辛丑年六月十七