椒盐鸭头 麻辣鲜香 回味无穷 口感酥脆

椒盐鸭头
以20余种香辛料制作一款卤水，用来给鸭头入味，麻辣鲜香，回味无穷；走菜时裹地瓜淀粉炸透，再撒椒盐粉补味，口感酥脆，是店内最受年轻人欢迎的下酒小菜。
批量预制:每个重约100克的鸭头冲去血水，放进卤水中小火加热30分钟至眼珠变白，捞出放凉后一切为四待用。走菜流程:取卤好的鸭头400克纳盆，表面裹一层干地瓜淀粉，下入七成热的宽油中炸40秒，捞出沥油，撒味好美牌椒盐粉8克，盛入垫有吸油纸的不锈钢盒内，点缀葱花3克、红椒粒2克、洋葱粒1克即可走菜。

制作卤水:1猪大骨、鸡架子、老鸡分别汆水后放入大桶，添清水大火烧开后转小火吊4小时，打渣即成高汤。2.干红辣椒30克、八角15克、桂皮13克、花椒10克、山楂干6克、白芷6克、白豆蔻6克、桂叶6克、香茅草5克、山柰5克、草豆蔻4克、甘草4克、丁香4克、枸杞4克、肉豆蔻3克、香果3个、辛夷3克、小茴香3克、千里香3克、黄栀子3克、良姜2克、当归2克、党参2克、香叶2克装入纱布袋即成香料包。3.锅入色拉油2000克烧至四成热，下干葱头400克洋葱块300克、大葱200克、小葱200克蒜子200克、香菜根150克、姜块100克中火炸至边缘焦黄，捞出锅内原料装入纱布袋即成蔬菜包，剩余则为蔬菜油。4.不锈钢桶内放入高汤13.5千克，下蔬菜包、香料包，调入盐230克、味精70克、麦芽糖65克、蚝油60克、鸡精60克、蚝油50克、花生酱30克、冰糖25克，添糖色450克搅匀，倒入蔬菜油大火煮15分钟，然后转小火再煮35分钟，关火焖1.5小时即可。