保鲜膜，会导致细菌滋生更快更多？隔夜瓜，要切掉1厘米再吃？有人做了实验

每年夏天因为西瓜，总会有各种新闻。

不是张大妈、刘女士因为“送命瓜”进了ICU，就是西瓜裹上保鲜膜放冰箱若干小时后细菌暴增……

截图：来自网络

总之，各种传说落到最后，主要两点意思：

① 隔夜瓜“有毒”

② 保鲜膜会导致细菌滋生更快更多

那么，在冷藏和室温条件下，切开的西瓜到底多久会变质呢？西瓜还能不能裹保鲜膜冷藏呢？

周末，咱们就来边啃瓜边揭晓答案呗。

本期小科君推荐

苏州市化学化工学会秘书长 赵蓓

苏州农职院食品专业副教授 刘桂香

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西瓜切开24小时后发生了什么

鉴于每年都有的西瓜新闻，相应的，各类媒体也自制了各种实验，这其中包括央媒，也包括大院大所的微生物实验室，以及有资质的第三方食品检测机构。

在参考了实验室的权威性，以及比对各实验设置的实验条件之后，咱们采信了中科院能源研究所大院微生物实验室的实验数据。仔细来看一下，有出乎意料的结果哦。

首先，实验室给实验预设了3个条件：

存储时间：8小时 VS 24小时

存储温度：冷藏5℃ VS 室温28℃

存储条件：用保鲜膜 VS 不用保鲜膜

实验结果如下图所示：

注：CFU是计算细菌或霉菌数目的单位

指在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体

在固体培养基上生长繁殖所形成的集落

用文字重点叙述一下就是：

① 储存时间8小时内

冷藏用保鲜膜、冷藏不用保鲜膜与室温用保鲜膜、室温不用保鲜膜的西瓜菌落数量，并无较大差异，并且总体菌落数量都很少。

② 储存时间达到24小时：

冷藏条件下：

用保鲜膜和不用保鲜膜的西瓜菌落数量仍然较少、且无较大差异；

室温28℃：

覆膜与不覆膜的西瓜菌落总数大量增加，与初始时相差百万倍，已经不能吃了。

惊不惊喜，意不意外？从以上实验可以看出，24小时内，对西瓜上的细菌数量影响最大的是——温度。

2

切开的西瓜细菌是从哪儿来的？

前几天，咱们说到酸奶中的活性菌的时候，提到过国外一项研究发现，1只普通苹果携带约1亿细菌（当然主要是友军，并且90%的细菌在果核）。西瓜不像苹果，根据国联质检中心的检测，新鲜西瓜刚切开时微生物很少。

西瓜自身携带的微生物不多，但它糖分多、水份多，富含各种营养物质，所谓西瓜无罪，怀璧其罪，这样的西瓜也是细菌喜欢的食物。

西瓜被切开的过程中，细菌就趁虚而入了。如果是水果摊，从田头直接运来的西瓜，暴露在空气中随意放置的水果刀、案板，摸过各种水果的手……那都可能携带细菌。

如果是在家里，生熟不分且未清洗干净的切菜板、切菜刀，不干净的冰箱则是细菌集中营。

通常情况下，引起食物腐败变质的原因主要有3个：微生物、食物中的酶、温度和湿度。微生物引起食物变质，高温、潮湿的环境则会促进微生物的繁殖和酶的活性。

那么，食物上会有哪些细菌呢？大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等。这些细菌有个特点，大多只能在有氧条件下大量繁殖。

所以，理论上说，只要减少细菌接触西瓜的机会，同时抑制西瓜已有细菌的繁殖，那么就能有效保存西瓜了——而这显然是保鲜膜＋冰箱冷藏的强项。

那为什么保鲜膜还总是让人不放心呢？为什么很多人要说，冷藏覆膜的西瓜，要切掉1厘米呢？

3

保鲜膜到底靠不靠谱

干净的保鲜膜，并不会给西瓜额外增加细菌。

同时，保鲜膜的低透氧率、低二氧化碳透过率、低透湿的特性，不仅能帮助西瓜阻隔细菌，还能适度保鲜，并防止被泡菜、鱼、肉等食物串味儿。

关于保鲜膜，真正需要担心的是什么呢？它的材质。

一般，我们在超市买到的保鲜膜大多是PE材质的，食品级，冰箱、微波炉适用（PE材质的保鲜膜商品通常会标注适用温度，并针对微波炉提醒加热强度、时间，以及避免给高糖、高油食物加热以防保鲜膜熔化，所以最简单的办法就是不要带膜进微波炉）。

大的品牌，还会有高端的PMP、PVDC材质的保鲜膜，适用的温度范围更大。

图片：超市常见品牌的PE、PVDC材质保鲜膜

此外，在网购平台还可以买到PVC材质的保鲜膜——就是让人担心的那个，因为PVC保鲜膜含有DEHP，塑化剂的一种。它在人体聚集会对健康造成潜在风险，比如可能造成内分泌紊乱。

上图：网购平台上最常见的PVC保鲜膜

下图：图中的黄色物体就是网购常见的PVC保鲜膜

为什么PVC保鲜膜里要用增塑剂呢？因为它能让保鲜膜更有韧性，更贴合，粘性更高，而且更便宜。

一般家庭已经不容易在超市买到PVC的保鲜膜了，但是我们会在农贸市场、菜场、水果摊、水果店里碰到它们（仔细比较你会发现，你买的超市的保鲜膜就是不如水果店覆在西瓜上的保鲜膜粘性好）。

那么，PVC保鲜膜“有毒”吗？

水果店常见PVC保鲜膜包裹的水果

认真回想了一下，好像小科君单位食堂也是这种

塑化剂对人体健康有潜在风险，但是通常它们主要是在加热、接触油脂的过程中迁出，普通包裹水果、蔬菜这类含油量低且不用加热的食物，问题不大。

但是，即便不存在加热的情况，最好也能确认你买西瓜的水果店，用的是合格的PVC保鲜膜哦（事实上，你去翻很多网购平台PVC保鲜膜的买家评论就会发现，这些保鲜膜还是有卫生风险的）……

怎么保存吃不完的西瓜？总结如下：

① 洗干净：手要洗，瓜要洗，切瓜的刀具、案板都要清洗干净且要生熟分开。

② 用保鲜膜：去正规渠道购买正规厂家生产的食品级保鲜膜，尽量选用PE或者PMP、PVDC材质的，用保鲜膜时手不要接触到覆盖面；

③ 冷藏：冰箱冷藏温度通常在2-6℃，但是这个温度下依然会有食物腐败，必须经常清洗冰箱。

④ 24小时内吃完：隔夜西瓜和隔夜茶一样，隔不隔夜不是重点，时长才是。所以，请记住：西瓜切开后常温保存不要超过8小时，冷藏保存不要超过24小时。事实上，过度冷藏的西瓜，舌头都被冻麻了，影响口感哦。

⑤

冷藏的西瓜要不要切1厘米再吃呢？嗯以上三点都能做到的话，切不切你随意吧

编辑：金子