开汤哲学：开汤的底层逻辑

这两天听见有人说早都民国改共和了，哪儿还有什么朝贡、贵族、士大夫啊！您那说法过时了吧？

确实，现在社会主义旗帜下说那些可能有些不太与时俱进，但那是中国人几千年积淀下来的精神内核，你骨子里、潜意识中的深深烙印。

所以，这是你的根 … …

最后，让我们再来探究一下开汤的底层逻辑吧，因为茶终究是要喝的。

开汤的底层逻辑有表里两个。

表面上你就可以把“茶的开汤”理解为“烹饪”：茶只是食材，要经过开汤这个烹饪过程才能够得以成为最终那道得以入口的“菜” —— 茶汤。品饮者也一定是在喝到那口茶汤，吃到那口菜时才能够获得相应的味觉体验。

我们说了，味觉体验本身就是一个审美过程。一道茶的整个周期在这个审美过程结束时宣告完成。

这其中的价值点有两个：茶是呈现的物质基础，而开汤则是呈现的技术保证。真正的体验者最终追求的其实是这两者的完美契合。

说到这儿，你也就理解了当代茶艺理论的偏颇之处了：它是在将一个烹饪过程美化后加以展示，而没有关注到最后那道菜的滋味。同理，茶席设计在我们看来也只是一个灶台布置，实用为上吧。

既然开汤的底层逻辑是烹饪，那就一定存在一个所谓“标准汤感”的概念：特定茶款在当下时段的最佳汤感表现。

鱼香肉丝一定是鱼香肉丝的味道，不存在你心情不好时做出蒜薹炒肉的味道一样，—— 那样的话你在“蓝翔”是永远毕业不了的。

有人会纠结你过于关注开汤技术，那食材的品质就不重要了么？没有一个厨子会不讲究食材的，而他一旦决定烹饪，那食材也一定达到了他的要求，—— 什么要求？具有品饮价值。而这更多的会是产区要关注的，而不是厨子。所以产区的审评、'审丑“才具备了价值。

很多茶师无法实现汤感的一致性，无论是同一款茶的数次冲泡，还是不同茶师冲泡同一款茶，都无法实现一致。这用烹饪来类比的话，简直就是笑话。本质上讲，就是我们说的当代茶艺理论无法对开汤品鉴阶段深入研究的结果。

有人可能会说：“不就是应该每个人冲泡出来的风味各异么，如果都泡得一样了那太程式化，多没意思！”

首先，风味各异应该是基于茶品的，而不是开汤技术带有个人风格。如果只追求那种不确定的差异化，那只需要一款茶就行了，根本无需这成百上千款。当我明确要带几位重要的朋友去品鉴一道好茶时，我更期待开汤茶师的一致性，而绝不期望她的不稳定将带给我怎样的“惊喜”，因为那大多会是“惊吓”。

所以你的这个逻辑不成立。

再说开汤核心的底层逻辑。当把开汤类比为烹饪时，细究起来也会有不当之处，比如烹饪会加佐料，而茶不会；烹饪有煎炒烹炸，而开汤则是以冲泡为主，焖煮为辅，少有其他形式；烹饪的器具锅碗瓢盆丰富之极，而开汤只会用到冲泡器、公杯、滤网，那仅有的几样。

那开汤的核心底层逻辑又应该是什么呢？

是书法。

茶、器、水，通过人的主观能动性呈现为茶汤；笔、墨、纸，通过人的主观能动性呈现为一幅书法作品。

当茶与水接触的一瞬间便开始了它不可逆的线性析出过程；而当笔落于纸面，墨便开始了它浸润纸张不可逆的线性过程。

书法的最高境界是呈现出一种气韵生动，茶亦然 … …

如果说书法是诠释中国传统审美哲学的最高形式的话，那茶亦当如是观。

在我们的实践过程中，我非常庆幸自己能够把几乎古人所有对于品饮茶汤的境界描述充分感受到，甚至于我能让一位佛家信徒在一道茶中，有顿悟之感，—— 禅茶一味么。

而且，同样的体验过程，我能够重复 … …

此前这在“南宗茶学”看来，似乎是不可想象的，但我们真的实现了！！

或许我们真的可以开启一个立足于开汤品鉴阶段，关注汤感体验的“北宗茶学”时代 ~ ~

“北宗茶学”将于“南宗茶学”在各有专擅的前提下，共同实现对茶天资、匠心、呈现，三个阶段研究的完备。

在能够烹饪好一道菜后，为了提升认知，厨师也会去产区钻研食材；而为了能够提供更好的食材，茶区茶人学习“北宗茶学”以了解最终的那个开汤品鉴过程是如何呈现与体验品味与审美的。

就此打住，最后用一段在“标准开汤”中能够明确体悟到的话来收官吧：

凡所有相，皆是虚妄。若见诸相非相，即见如来 … …

—— 见《金刚经》

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