一品红柳烤羊肉,塞外油包羊腰,滋补竹签肉...粗犷豪放的西北烧烤 / 四六文摘

国内的烧烤，如果按照地域来划分，那么明显地可以分为西北烧烤、西南烧烤、东北烧烤等几大类型。在这几种地域烧烤当中，西北烧烤无疑带着几分神秘的民族风情。由于西北地区的少数民族在古代属于游牧民族，性格比较豪爽，故而西北的烧烤亦带着这股豪气，体现出西北人对生活自由的向往。

打个不恰当的比方，如果我们把南方烧烤比作是“执红牙板、歌‘杨柳岸，晓风残月’”的小家碧玉，那么西北烧烤无疑是“手持铜琵琶、唱‘大江东去’”的关西汉子。概而言之，西北烧烤大致有以下这几个鲜明的特点。第一，西北烧烤所用的原料特别。主料基本上以牛肉、羊肉、羊腰子、黄河鲤鱼等为主，调辅料则有红葱、香茅草、孜然、胡椒粉、干辣椒面等。其中，宁夏人做烧烤，更青睐于盐池滩出产的公羊，而且对公羊的生长时间、重量大小等，都有一定的讲究。宁夏红葱，尤以同心红葱为最，堪称“同心一绝”，其性热，味道辛辣，香气浓郁，是烤制牛羊肉、黄河鲤鱼的绝佳搭配。

第二，西北烧烤所用到的辅助器具独特，尤其以新疆的红柳枝为代表。新疆地区，处处都长着红柳树。取生长在南疆的红柳树枝，就地取材，健康环保。将红柳树枝的一头削成尖的木签，用来烤制羊肉串，成菜效果与普通的羊肉串大相径庭。羊肉的鲜香味妙不可言——用红柳枝穿着烤，增添了几分红柳树的清香，与用普通竹签或者铁签穿着烤相比，更具鲜明的民族饮食风情。

第三，西北烧烤所用到的烤制器具及烧烤物特殊。新疆的馕坑烤很出名，馕坑炉是新疆地区的一种特殊的烤制器物，用其可以烤全羊、烤肉馕、烤油馕、烤包子等。西北烤制食物，炼炭的木头以沙漠生长的胡杨木为宜，一则胡杨木本身质地较为结实，火力均匀且耐烧，二则胡杨木本身带有特殊的烟熏香气，能使烤制出来的荤料更鲜香诱人。

第四，西北烧烤的口味相对较重。较之南方的烧烤，西北烧烤的味道偏重——烧烤调料要放满，这样做出来才有味，味略倾向于咸和辣；相较而言，南方烧烤味道就要淡很多，辣度也略轻。这和西北的气候、地理、水土等因素不无关系。西北人吃饭都是豪爽型的，吃烧烤也不例外，讲究大口吃肉大口喝酒才过瘾。

一品红柳烤羊肉

主料要选用宁夏盐池滩出产的公羊，以喂养270天左右、每只重量在18千克以下最好，因为这种羊的肉质较为细嫩，而且膻味较少，适宜用来做烧烤。原料：（盐池滩羊）羊腿肉500克、烧烤专用料（市场有售） 50克、干辣椒面40克、熟白芝麻、火辣干烧酱（市场有售）、蚝油、大葱段、生姜块、香叶、胡萝卜块、香菜、香芹、花椒、八角、香草粉、盐、美极牛肉粉、油饼粉末、自制香料油、大豆油各适量鸡蛋2个制法：1.准备好自制的腌渍料。往不锈钢碗里依次放入火辣干烧酱、蚝油，磕入鸡蛋液，加入适量的自制香料油，搅拌均匀。自制香料油的制作，是往净锅里倒入适量大豆油烧热，加入大葱段、生姜块、香叶、胡萝卜块、香菜、香芹、花椒、八角，以中小火熬出香味，打去料渣，便得到（见图1、图2）。

2. 自制复合烧烤粉料。往盆里放入适量的烧烤专用料，按照一定的比例加入香草粉、盐、美极牛肉粉、油饼粉末，搅拌均匀便得到（见图3）。另外，将新疆红柳枝逐一治净，摆入长条盘中待用。

3.加工主料。把盐池滩羊羊腿肉治净，先逐一切成大长条，然后逐条切成2.5厘米的正方形小块，纳入盆中待用（见图4）。

4.腌渍主料。往盆中的羊肉块上舀入适量事先制好的腌渍料，用手抓拌均匀后，静置腌渍1个小时左右，以使羊腿肉充分入味（见图5、图6）。

5.穿串。把腌渍好的羊肉块逐一用净红柳枝穿起来，大约4块为一串，如此依次穿好所有的羊肉块，摆在不锈钢净托盘上待用（见图7）。

6.等到有客人点食时，按照一份菜的量，取数根羊肉串置放在烧烤架子上，底下用中小火力的炭火进行烧烤。期间要用净毛刷蘸取自制香料油，均匀地刷在羊肉的面上。并要用剪刀及时剪去烤煳的边角（见图8）。

7.等到烤至一半的时间时，将羊肉串移放在净不锈钢托盘上，先后依次往羊肉面上均匀地撒些自制烧烤粉料、干辣椒面，然后重新放回烧烤架子上继续烧烤。期间仍然要用毛刷蘸取自制香料油，均匀地刷在羊肉的表面（见图9、图10）。8.等到烧烤架上的滩羊腿肉烤至色金黄且熟时，均匀地撒上熟白芝麻，取出来装入盘中，稍加点缀，即成。注意事项：1.自制的腌渍料里之所以要加入鸡蛋液，是因为其能起到润滑的作用。2.整个烤制过程大约需要15分钟，需要注意察看烧烤炉火力的大小。用红柳枝将羊肉块穿好后，不需要往羊肉面上刷油。在烤制过程中，目测红柳枝干了时，就要及时刷上自制香料油。3.在给羊腿肉块上各种粉料时，之所以要移到不锈钢托盘上，是因为刚撒的粉料比较干燥，如果直接在烤炉架子上撒的话，不但容易烤煳，而且粉料撒到火上，容易着火。

塞外油包羊腰

烤制此肴，主料必须选用滩羊腰子，因其膻味较小，适合用来做烧烤。所选用的滩羊腰子，不但每个的大小要一致，而且要选羊油把整个羊腰子都包住的。原料：滩羊腰子5个（每个约125 克）、熟白芝麻、盐、干辣椒面、自制烧烤粉料、自制香料油各适量制法：1.把滩羊腰子逐一治净，然后置放在案板上。用刀将每个滩羊腰子的边缘部分切去，留作他用（见图1）。

2.把修整好的滩羊腰子逐一从腰子正中间切开，尽量切到两边一样大（见图2）。3.接着用两根不锈钢签把对剖开的滩羊腰子穿起来，如此依次穿好四个（见图3）。

4.把穿好的滩羊腰子串平摊在炭火架子上，底下用中小火力的炭火进行烧烤。期间，均匀地撒入少许盐。烤制时，由于烤油包腰部分油会烤煳，所以要用剪刀及时将烤煳的部分剪去（见图4）。

5. 烤到一半时，将滩羊腰子串都移放在不锈钢平盘上，先后在两面都均匀地撒些干辣椒面、自制烧烤粉料，然后重新摆回烧烤架子上，继续烤制。翻动期间，要往滩羊腰子串的两面均匀地刷上自制香料油。等到两面都烤至油包的表面微微冒泡、色金黄且熟时，撒些熟白芝麻，取出来装盘上桌，即成（见图5~6）。注意事项：1. 滩羊腰子在烤制之前不能腌制，否则会把腰子的油腌掉，这样就不是油包腰了。2.烤制滩羊腰子时，只需要在开始时撒少许的盐，之后就不用再撒盐，因为烤制时盐的味道会渐渐渗入。3.在整个烤制的过程中，要注意观察火候大小，并且勤翻滩羊腰子，以免烤煳。若是有少部分被烤煳的地方，就要用剪刀及时剪去。

滋补竹签肉

主料选用滩羊的羊腿和羊排肉，两者的比例为2∶3，其中，羊排肉肥瘦相间，烤制成熟后，吃起来外酥里嫩，油润鲜香。原料：滩羊的羊腿和羊排肉500克、自制烧烤粉料50克、干辣椒面50克、鸡蛋2个、生姜、大葱、香叶、草果、香茅草、熟白芝麻、鸡精、味精、盐、蚝油、老抽、自制香料油各适量制法：1.滩羊的羊腿和羊排肉治净，切成粗细一致的条，纳入盆中，待用（见图1）。