非遗：广宗薄饼制作技艺

饼，《汉语大辞典》解释说：“古称烤熟或蒸熟的面食，取面、水合并之意。后专指扁圆形的用面粉、米粉等做成的食品。”各地饼的种类很多，广宗薄饼是把面团甩成饼状，放在加温的鏊子上烧煎而成的烙饼。“薄”是饼的特色，为广宗闻名遐迩的传统地方名吃。广宗薄饼以薄软、质嫩、色美味香的独特风格和味道赢得众人喜爱。因饼“薄”如纸，怕风吹即跑，又有风吹油饼的说法。2009年，收录邢台市级非物质文化遗产代表性项目名录。

广宗薄饼源于县城东北的李怀村。据《广宗县志》记载：“源于城东北的李怀壁（今李怀集），明朝中叶，李怀村集镇扩大，每逢集日，商贾云集。那里，薄饼即以其独特风味备受青睐，生意颇为兴隆。至清朝，薄饼技艺已达炉火纯青的程度，制成后饼薄如纸，径尺半许，重仅三、四两（十六两秤）。”

薄饼的制作从和面开始，和面时使用面杖搅面，夏天放入少量食盐，冬天则用温水和面，这样和出的面较柔韧。面和好后，用面杖将其从盆中挑到案板上，然后揪下拳头大小一块面，揪面很有讲究，面太多饼不薄，面太少容易糊，每张饼以三两半面团为最佳。这就要求手上要有准头，不能多也不能少。面团掺入适量面粉，稍揉片刻，用擀杖擀开呈面饼状。

薄饼烙时有一道特殊的工艺，叫甩面，即用擀杖将面饼甩制成直径约一尺半、薄如纸张的圆饼。“甩”饼是祖传方法，更是做饼的精妙之一。

薄饼的烙制最讲究火候，有“三分和面，七分火候”的说法。火急，饼外糊内生，不能入口；火缓，则干硬难看，成了“白秃子”，不易入口。火候适度，饼金黄透明，质软味香，极为可口。火候全凭“看”，从鏊子颜色可以知道火候是否可以，“看火候”成为薄饼制作的内功绝传。