烘焙知识（3）：动物奶油和植物奶油 / 四六文摘

导语

选择一款合适的奶油来做蛋糕，能够有效提升打发成功率和口感度；但是选择动物奶油或是植物奶油的争论却从未停止；本篇就来扒一扒它们的那些事~

原料组成

动物奶油：也叫淡奶油或者是稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的；分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

植物奶油：1945年由美国人维益发明的，作为淡奶油的替代品出现的，配料主要是水、玉米糖浆、氢化植物油、白砂糖、食用香精、食用盐等，注意植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化则是饱和脂肪；因此默认植物油=反式脂肪酸是错误的。

色泽香味

动物奶油：带淡淡的乳黄色，或者是乳白色，打发后表面略显粗糙较无光泽感；作为天然提取物，闻起来有天然的奶香味，更甚者能闻到一股奶膻味。

植物奶油：纯白色，打发后呈现闪亮光泽，表面十分细致光滑；香味来源所添加的香精香料，因此闻起来很淡的清香味，并没有奶香味。

形状

动物奶油：质地绵软，造型不稳定，温度一高很容易融化，因此很难做复杂或立体感强的定型。

植物奶油：可做出各种花俏造型，甚至染色制成各种卡通图案，可塑性和稳性度高。

打发膨胀率

动物奶油：打发率低，最多能膨胀到1：1.5，因此用量比较多，成本对应也高。

植物奶油：打发率高，至少有1：3的膨胀率，打发温度和手法恰当，甚至可达1：4以上的膨胀率。

保存方法

动物奶油：保存条件十分娇气，需要在2-6℃中冷藏保存，冷藏温度高了会变质，低了会油水分离，如采用冷冻储存则会油水分离，报废。

植物奶油：冷冻保存，要用的时候提前12小时冷藏解冻即可。

快速识别

手搓法：取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

沉水法：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，动物奶油则漂浮在水面上，相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同。

淡奶油品牌

这里选取了最常用的五个淡奶油品牌：蓝风车、安佳、雀巢、铁塔、总统，对它们进行数据的详细测试（仅供参考），其结论如下：

雀巢：乳脂含量30%，打发时间≈229秒，膨胀率≈1.7倍；奶油成型后继续打发硬度也不太高，裱花的时候很容易化掉，适合咖啡拉花、奶油汤、布丁蛋糕。

铁塔：乳脂含量35.1%，打发时间≈172秒，膨胀率≈1.7倍；稳定性不错，适合蛋糕裱花、裸蛋糕。

总统：乳脂含量35.1%，打发时间≈128秒，膨胀率≈1.7倍；奶香味淡，一般用于制作慕斯或者调味。

安佳：乳脂含量35%，打发时间≈145秒，膨胀率≈1.8倍；有时候不稳定，打发的时候容易变浓稠，可用于冰激凌、芝士蛋糕、饼干等。

蓝风车：乳脂含量38%，打发时间≈225秒，膨胀率≈1.5倍；打发成功率高，裱花的手感好沉甸甸的，成型稳定性也很高，各种与淡奶油相关的使用均可。

淡奶油or植物奶油

这是一个开放性的命题，小白or达人、家庭烘焙or商业烘焙，追求健康or雕塑造型等等，选择淡奶油or植物奶油取决于使用场景和想达到的效果，并不是一个是非对错的问题。

有一点需要说明，以往植物奶油最为人诟病的是它含有大量的反式脂肪酸，但目前制作方法经过改良后，其含量已非常微小，只要不过量食用是没有伤害的。

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