烘焙知识(3):动物奶油和植物奶油
导语
选择一款合适的奶油来做蛋糕,能够有效提升打发成功率和口感度;但是选择动物奶油或是植物奶油的争论却从未停止;本篇就来扒一扒它们的那些事~
01
原料组成
动物奶油:也叫淡奶油或者是稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的;分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。
植物奶油:1945年由美国人维益发明的,作为淡奶油的替代品出现的,配料主要是水、玉米糖浆、氢化植物油、白砂糖、食用香精、食用盐等,注意植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸,如果完全氢化则是饱和脂肪;因此默认植物油=反式脂肪酸是错误的。
02
色泽香味
动物奶油:带淡淡的乳黄色,或者是乳白色,打发后表面略显粗糙较无光泽感;作为天然提取物,闻起来有天然的奶香味,更甚者能闻到一股奶膻味。
植物奶油:纯白色,打发后呈现闪亮光泽,表面十分细致光滑;香味来源所添加的香精香料,因此闻起来很淡的清香味,并没有奶香味。
03
形状
动物奶油:质地绵软,造型不稳定,温度一高很容易融化,因此很难做复杂或立体感强的定型。
植物奶油:可做出各种花俏造型,甚至染色制成各种卡通图案,可塑性和稳性度高。
04
打发膨胀率
动物奶油:打发率低,最多能膨胀到1:1.5,因此用量比较多,成本对应也高。
植物奶油:打发率高,至少有1:3的膨胀率,打发温度和手法恰当,甚至可达1:4以上的膨胀率。
05
保存方法
动物奶油:保存条件十分娇气,需要在2-6℃中冷藏保存,冷藏温度高了会变质,低了会油水分离,如采用冷冻储存则会油水分离,报废。
植物奶油:冷冻保存,要用的时候提前12小时冷藏解冻即可。
06
快速识别
手搓法:取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心,进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜;而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。
沉水法:把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里,很快植物奶油沉到水底,动物奶油则漂浮在水面上,相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同。
07
淡奶油品牌
这里选取了最常用的五个淡奶油品牌:蓝风车、安佳、雀巢、铁塔、总统,对它们进行数据的详细测试(仅供参考),其结论如下:
雀巢:乳脂含量30%,打发时间≈229秒,膨胀率≈1.7倍;奶油成型后继续打发硬度也不太高,裱花的时候很容易化掉,适合咖啡拉花、奶油汤、布丁蛋糕。
铁塔:乳脂含量35.1%,打发时间≈172秒,膨胀率≈1.7倍;稳定性不错,适合蛋糕裱花、裸蛋糕。
总统:乳脂含量35.1%,打发时间≈128秒,膨胀率≈1.7倍;奶香味淡,一般用于制作慕斯或者调味。
安佳:乳脂含量35%,打发时间≈145秒,膨胀率≈1.8倍;有时候不稳定,打发的时候容易变浓稠,可用于冰激凌、芝士蛋糕、饼干等。
蓝风车:乳脂含量38%,打发时间≈225秒,膨胀率≈1.5倍;打发成功率高,裱花的手感好沉甸甸的,成型稳定性也很高,各种与淡奶油相关的使用均可。
08
淡奶油or植物奶油
这是一个开放性的命题,小白or达人、家庭烘焙or商业烘焙,追求健康or雕塑造型等等,选择淡奶油or植物奶油取决于使用场景和想达到的效果,并不是一个是非对错的问题。
有一点需要说明,以往植物奶油最为人诟病的是它含有大量的反式脂肪酸,但目前制作方法经过改良后,其含量已非常微小,只要不过量食用是没有伤害的。
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