老厨师教你这样做葱油鸡，色香味俱全，嫩滑可口
现在鸡肉是普通食物，价格也不贵，关键是大家收入提高了，随时都可以吃。不像以前，要到年节，才能看到鸡肉的踪影。我小时候，家里杀鸡是相当隆重的事情，头一天晚上，父母就商量好，明天宰那个（家里养的鸡，主要是用来下蛋），怎么吃，邀请谁，都要想好。
我就是在这个时候，学会了怎么处理鸡。烫毛不能用开水，如果用开水烫毛，鸡皮会破，而毛还在皮上，更难处理好。应该用70度左右的热水，就是2份开水，兑1份清水，然后把鸡浸泡2分钟左右，试拨翅膀上的大羽，能够轻松拨下，就是烫好了。
把鸡提出来，冲一下清水，利用热胀冷缩的原理，更好拨出鸡毛。把鸡表面上的毛，全程清除干净，从屁股处割开，掏出下水，冲洗干净，从背后切开两半，剁块，完成初步加工。下水可是个好东西，不要扔掉，冲洗干净后，加盐搓1-2分钟，清洗干净待用。
葱油鸡
所需食材：鸡肉500克，小葱1把，姜1块，蒜头3粒，鸡蛋1个，料酒，糖，生抽，盐，花生油（各适量）。
制作方法
（1）小葱洗干净，一半切段，切点葱花。姜洗干净切片。蒜头去皮。鸡肉冲洗一下，剁块装盘，加入蛋清，糖，生抽，盐拌匀，腌制20分钟。
（2）烧锅注适量油，放入小葱炒葱油。全程小火，直至小葱转黑色，时间约5分钟。
（3）把葱盛出不要，放入姜片，蒜头爆香。
（4）放入鸡肉翻炒，放入料酒继续炒3分钟左右。
（5）放入少量清水，放入葱段炒香。
（6）出锅，撒入葱花点缀。
小贴士：这道菜最关键的，就是把葱油炒好。在炒之前，把小葱拍扁，这样炒好的葱油更香。在炒制过程中，随着温度的升高，小葱会爆锅，这个时候，需要格外小心，防止热油溅射伤手。一直炒到小葱全部转黑色，就是炒好了。转色的小葱，其实是挺香的，一点都不苦，喜欢吃葱的朋友，可以不扔掉，和鸡肉一起炒制。
怎么快速褪鸡毛：虽然现在很少有机会，自己动手宰鸡了，都是买处理好的。但是艺多不压身，会总比不懂得好。把鸡烫好后，提出放在大盆里，一手压着鸡背，一手包着鸡脖子，往鸡头方向用力抹上去，脖子上的毛就基本清除干净了。
接着是翅膀，一手抓紧翅膀尖，一手包紧翅膀，往鸡身方向用力抹，说白了就是逆着鸡毛的生长方向操作。接着是背后，摊开手掌，抓紧鸡毛，往屁股方向顺抹，胸部同样操作，腿部也是顺抹，握紧鸡腿用力往鸡脚方向抹，直到把脚衣也扯下来。整个过程1-2分钟，然后拨出残留的小毛，冲洗一下即可。