看了辣么多的圣诞蛋糕，出事儿了吧？学吧——来自KA·MM店内的马卡拉劈柴蛋糕（已打包·）

BÛCHE MAKANA

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很漂亮的劈柴蛋糕，来自chef 马修·卡姆（MATHIEU KAMM，下图的大————————————个子chef），曾在巴黎Pierre Herme工作三年，后又在东京Pierre Herme主管三年，在塞勒斯塔（Sélestat）拥有自己的店——patisserie Kamm。

官网：http://www.patisserie-kamm.fr（←复制到浏览器打开）

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马卡拉劈柴蛋糕

MAKANA LOG

by Mathieu Kamm

配方量：30个53.5CM的模具

杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】

（10个模具量）

3300 克……烤熟切碎的杏仁

4300 克……糖粉

900 克……可可粉

140 克……马铃薯淀粉

5350 克……蛋白

1400 克……细砂糖

制作：

1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。

2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。

3、每个模具框（56x36cm）内倒入1500克并抹平整。

4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。

5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。

无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】

（20盘量）

3312 克……全蛋

2366 克……杏仁粉（脱皮）

1930 克……糖粉

190 克……转化糖浆

2082 克……蛋白

332 克……细砂糖

340 克……可可粉

340 克……马铃薯淀粉

416 克……黄油（融化）

制作：

1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。

2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。

3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。

4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟（关闭风门）。

5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱（配方下附）。

炸香蕉酱【10434.5克】

（5盘53.5x36的量）

8426 克……香蕉（加勒比）

422 克……柠檬汁

196 克……黄油

482 克……细砂糖

76.5 克……NH果胶

832 克……百香果汁（鲜）

制作：

1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。

2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。

3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。

4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。

5、将一张“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。

香蕉百香果奶油【11649克】

（5盘53.5x36的量）

1582 克……100%百香果果茸

738 克……百香果果茸（含10%糖）

524 克……青柠檬汁

2642 克……全蛋

1852 克……细砂糖

53 克……鱼胶粉（200bloom）

318 克……冰水（用于溶吉利丁粉）

3940 克……黄油

制作：

1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。

2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。

3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。

4、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，离火降温至50℃。

5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。

6、将2250克倒在冷冻的“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。

7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。

牛奶巧克力慕斯【17792克】

（配方量：30个劈柴蛋糕）

1832 克……蛋黄

760 克……全蛋

2254 克……30°波美糖浆

124 克……鱼胶粉（200bloom）

742 克……冰水（用于溶吉利丁粉）

6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)

制作：

1、鱼胶粉（鱼胶的吉利丁粉）溶浸于冰水中。

2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。

3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。

4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。

5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。

6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。

甘纳许【4200克】

（配方量：30个劈柴蛋糕）

1883 克……35%淡奶油

283 克……转化糖浆

1469 克……70%巧克力（Guanaja70%）

565 克……黄油

制作：

1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。

3、加入黄油（切丁）搅拌乳化至均匀的甘纳许。

4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。

5、室温静置松弛隔夜。

牛奶巧克力镜面淋面【5560克】

600 克……水

1200 克……细砂糖

1200 克……葡萄糖浆

800 克……甜炼乳

1200 克……牛奶巧克力

80 克……鱼胶粉（200bloom）

480 克……冰水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。

2、加入炼乳，拌匀后加入吉利丁冻。

3、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

4、过滤后保鲜膜贴面密封，冷藏，使用时回温至36℃使用。

组装&装饰

1、将“甘纳许”涂匀在53x18cm的透明塑料片上，再铺放一片长条形的“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”，然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。

2、将“牛奶巧克力慕斯”倒入模具内，接着放入一片4cm宽的无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕+炸香蕉酱+香蕉百香果奶油”的夹心。

3、再挤入适量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”封底。

4、速冻，保鲜膜密封，注明生产日期。

5、将劈柴蛋糕脱模，裁切为均匀的三段（17.5cm/个）或两段（26.0cm/个）。

6、淋“牛奶巧克力镜面淋面”，装饰以巧克力片完成。

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BÛCHE MAKANA

par Mathieu Kamm

pour 30 gouttières de 53,5 cm

DACQUOISE CHOCOLAT AUX ÉCLATS D'AMANDES SANS FARINE

Recette pour 10 cadres.

3300 g amandes brutes grillées concassées

4300 g sucre glace mixé

980 g cacao en poudre

140 g fécule de pomme de terre

5350 g blancs d'oeufs

1400 g sucre semoule

procédé:

1/ Mettre dans la cuve du batteur, muni d'un fouet, les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, puis faire monter au bec d'oiseau.

2/ Incorporer le mélange farine, fécule, poudre de cacao préalablement tamisées, puis les amandes brutes grillées et concassées.

3/ Mélanger délicatement. étaler 1 500 g pour une plaque de cuisson de papier sulfurisé, puis y poser un cadre de 56 x 36 cm.

4/ Cuire à 165 °C pendant 35 min.

5/ Laisser refroidir et détailler des bandes de 53,5 x 7 cm et de 53,5 x 4 cm.

BISCUIT JOCONDE CACAO SANS GLUTEN

Recette pour 20 plaques.

3312 g œufs

2366 g poudre d'amande blanche

1930 g sucre glace

190 g sucre inverti

2082 g blancs d'oeufs

332 g sucre semoule

340 g poudre de cacao

340 g fécule de pomme de terre

416 g beurre fondu

procédé:

1/ Dans le bol d'un batteur avec le fouet, faire monter au ruban les oeufs, la poudre d'amande blanche, le sucre glace, le sucre inverti.

2/ En parallèle, faire monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

3/ Une fois les blancs montés, incorporer l'appareil monté au ruban, puis la fécule tamisée avec le cacao en poudre. Mélanger délicatement.

4/ Incorporer en dernier le beurre fondu.

5/ Faire des plaques de 60 x 40 cm de 550 g et cuire à 210 °C pendant 8 min, buée fermée.

6/ Garder des feuilles entières pour couler la compotée de bananes poêlées.

COMPOTéE DE BANANES POÊLÉES

Recette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.

8426 g bananes des Antilles (tigrées)

422 g jus de citron chinoisé

196 g beurre

482 g sucre semoule

76.5 g pectine NH

832 g de fruits de la passion

procédé:

1/ Couper les bananes en rondelles de 5 mm d'épaisseur, puis les mélanger au jus de citron.

2/ Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les rondelles de bananes puis le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

3/ Cuire en compotée tout en conservant des morceaux de bananes. Ajouter la chair de fruits de la passion.

4/ Laisser tiédir en chambre froide.

5/ Poser sur une plaque inox une feuille de papier sulfurisé par cadre, poser dans le fond une feuille de biscuit Joconde cacao.

6/ Verser dessus 2 065 g de la compotée de bananes poêlées et surgeler.

CRÉMEUX PASSION-BANANE

Recette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.

1582 g purée de fruits de la passion 100 %

738 g purée de bananes maison sucrée 10 %

524 g jus de citron vert chinoisé

2642 g œufs

1852 g sucre semoule

53 g gélatine de poisson en poudre (200 Bloom)

318 g eau pour gélatine

3940 g beurre

procédé:

1/ Faire gonfler la poudre de gélatine dans l'eau froide.

2/ Dans une casserole, chauffer la purée de passion, la purée de bananes, le jus de citron vert.

3/ Ajouter les oeufs mélangés au sucre semoule, puis fouetter énergiquement et donner un bouillon.

4/ Ajouter la masse gélatine, laisser refroidir le crémeux à 50 °C, puis incorporer le beurre tempéré.

5/ Mixer. Couler 2 250 g directement sur la compotée de bananes poêlées, congeler, surgeler.

6/ Couper des bandes de 53,5 x 6 cm.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 40 %

Recette pour 30 gouttières.

1832 g jaunes d'oeufs

760 g œufs

2254 g sirop 30°Baumé

124 g gélatine de poisson en poudre (200 Bloom)

742 g eau pour gélatine

6040 g chocolat Jivara 40 % (Valrhona)

6040 g crème montée 32 % MG (Alsace Lait)

procédé:

1/ Faire gonfler la poudre de gélatine dans l'eau froide.

2/ Faire un sirop avec l'eau et le sucre semoule, verser sur le mélange des jaunes et les oeufs.

3/ Pocher ce mélange au micro-ondes jusqu'à ce qu'il épaississe, puis monter au ruban.

4/ Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie à environ 50 °C, incorporer un peu de crème montée, mélanger au fouet pour faire une émulsion.

5/ Prélever un peu de pate à bombe pour délayer la masse gélatine, verser le tout sur le chocolat, mélanger délicatement, puis en dernier ajouter le reste de la crème montée. Utiliser aussitôt.

GANACHE MASQUAGE

Recette pour 30 gouttières.

1883 g crème 35 % MG

283 g sucre inverti

1469 g couverture Guanaja 70% (Valrhona)

565 g beurre

procédé:

1/ La veille, réaliser une ébullition avec la crème et le sucre inverti.

2/ Verser sur le chocolat et mélanger avant d'émulsionner avec un mixeur.

3/ Ajouter le beurre et finir l'émulsion.

4/ Couler la ganache dans un bac plastique, filmer au contact puis laisser à température ambiante toute la nuit.

GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT

600 g eau

1200 g sucre semoule

1200 g glucose

800 g lait concentré sucré

1200 g chocolat lait

80 g gélatine de poisson en poudre (200 Bloom)

480 g eau pour gélatine

procédé:

1/ Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103 °C, ajouter le lait concentré, mélanger.

2/ Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat lait, mixer, chinoiser, filmer au contact et stocker au réfrigérateur.

3/ Utiliser à 36 °C.

MONTAGE ET DÉCORATION

1/ Étaler la ganache masquage sur un Rhodoïd de 53 x 18 cm, puis poser le rectangle de biscuit Joconde dessus, mettre dans la gouttière à bûche en vue du montage.

2/ Verser de la mousse au chocolat dans la gouttière, poser la bande de dacquoise de 4 cm, puis mettre l'insert crémeux-compotée, ajouter de la mousse au chocolat, puis fermer avec la bande de dacquoise de 7 cm.

3/ Surgeler, filmer, dater.

4/ Couper la gouttière en 3 pour une bûche pour 4 personnes (17,5 cm). Couper la gouttière en 2 pour une bûche pour 6 personnes (26 cm).

5/ Tremper la bûche dans le glaçage, puis la poser sur une grille pour égoutter, avant de la poser sur un carton.

表走开，看彩蛋哦~

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