玛德琳蛋糕

鸡蛋3个，黄油150g，面粉130g，糖90g（60g），盐2g。

160℃，15分钟。

和磅蛋糕差不多，组织比较粗糙，名字好听，吃起来实在不怎么样，还是做戚风吧。

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一、原版（无泡打粉）

这种蛋糕口味的法国茶饼，传统形状是贝壳形的，皮脆脆的，但最关键的，是采用 Beurre noisette 的Genoise面团。

Beurre noisette 是一种澄清黄油，也叫做Brown butter或榛子黄油Hazelnut butter。无盐黄油用非常小的火熬煮到脂乳分层，沉淀的固体渐渐呈现榛子色泽，并散发出坚果的香味时，离火，澄清，制成的Beurre noisette拥有更高的烟点，常被用于西点烘焙以及法国菜中的沙司制作。

现在的人图省事，用泡打粉做玛德琳。然而，能令Marcel Proust追忆逝水流年的母亲做的玛德琳的味道，一定是传统Beurre noisette那般散发着浓郁的坚果香味。幸亏Proust小时候泡打粉还未发明，否则他将以何 A la recherche du temps perdu。

玛德琳 Madeleines

Genoise foam cake batter

材料(24份):

1/2 条(170g)无盐黄油(制成的Beurre noisette约120-130g)

3/4 杯面粉

4 个鸡蛋，室温

1/8 tsp盐

2/3杯砂糖

一个柠檬的柠檬皮碎

1 tsp 香草精华

糖粉点缀(可选)

2 tbsp无盐黄油，室温软化(涂模具)

少许面粉(涂模具)

做法:

1.将一条半黄油用小锅小火加热(铜锅、铸铁锅或厚底不锈钢锅)，直到黄油变浅棕色并散发坚果的香味，约20分钟(黄油加热后分三层：白色乳清上浮，用勺子撇去。牛奶固体物沉淀粘在锅底。中间那层就是butterfat。当沉淀在锅底的固体物颜色呈浅棕时，黄油散发出坚果味道，此时离火)。倒出 butterfat，用纸巾(咖啡滤纸、纱布或手帕)和过滤网过滤，冷却至室温。在等待Beurre noisette冷却时，做其它工作。

2.烤箱预热350F/177℃。

3.黄油室温后，将模具涂上另外2tbsp黄油，冷冻后洒上面粉，并倒出多余面粉(最好用金属模，皮比较脆。传统上应该用猪油或酥油，皮会更脆。

4.鸡蛋加盐，高速打发后至体积膨胀为原来的2-3倍(必要时可浴水，水温摄氏40度)。一边高速打发，一边慢慢加入砂糖，至蛋液粘稠，搅动时呈带状。拌入柠檬皮碎和香草精华。

5.拌入干料，轻柔折叠，再拌入室温的Beurre noisette至均匀。

6.将面糊用勺舀入模具，2/3-3/4满。

7.烘焙14-15分钟。如果是迷你模，则7-10分钟即可。至边缘发黄，取出，在架子上冷却，撒上糖粉。

保存与食用：

1.室温密封保存。

2.玛德琳最经典的吃法是《追忆逝水年华》中的Proustian dipping，用红茶、咖啡、热巧克力等蘸着吃。我更喜欢稍微加热一下，上面压个冰淇淋。

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二、巧克力柠檬玛德琳（泡打粉）

Genoise cake batter做起来比较难，一是熬Beurre noisette，二是打发全蛋。我们再来做简单一些的，加泡打粉的面糊法玛德琳。

PH大师在他的巧克力甜点谱子中提起Beurre noisette，但他非常自信地声称:自己巧克力配方的浓郁能替代传统的Beurre noisette的坚果香。不过PH大师用的可是Valrhona 巧克力和可可粉，so 贵，不浓郁，怎么可能?!

Butter cake batter可以保存2-3天。隔夜准备好，早起只要10分钟，便有了好吃的早餐。若是午后的朋友来访，也是随时可备的茶点。

巧克力柠檬玛德琳 Chocolate and Lemon Madeleines

Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Herme

材料(12份):

1/2 杯+1 tbs(70g)面粉

3 1/2 tbs Dutch-processed可可粉

1/2 tsp 泡打粉

1/3 杯+2 tbsp (90g)糖

少许盐

1/4 柠檬的柠檬皮碎

2 个鸡蛋，室温

6 1/2 tbsp (100g)无盐黄油，室温

做法:

1.将面粉、可可粉和泡打粉混合过筛。将糖、盐和柠檬皮碎混合，搅拌至糖湿润。

2.将鸡蛋和柠檬糖一起打发，用手指把黄油压烂，和鸡蛋一起打发至柔滑，轻轻拌入面粉。盖上保鲜膜，冰箱冷藏1小时以上，或过夜。

3.烤箱预热425F/220℃。将模具涂上黄油，冷冻后洒上面粉(我用可可粉)，并倒出多余面粉。即便是不粘模，最好也将模具处理一下，这样玛德琳表皮比较脆。

4.将面糊分入模具，完全不用担心形状，受热后自会平滑。烤盘放入烤箱，立即将温度转350F/180C，烤箱门夹个木勺柄，令其微启。烤13-15分钟。至中部突起即可，取出烤箱，倒出放凉。

保存：密封，室温保存2日，或冷冻2周。

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三、简化版（泡打粉）

用料：黄油150g 低粉150g，糖60g，泡打粉3g（尽量少放），全蛋3个。

做法：

1、鸡蛋打入容器内，打散。

2、加入糖，搅拌均匀。

3、筛入低粉和泡打粉，搅拌均匀。

4、加入融化的黄油，搅拌均匀。最终呈现光滑的泥状，可以微微流动，基础面糊完成。可以加点香草精、柠檬皮屑或青柠皮屑。想做可可味、抹茶的加入适量可可粉或抹茶粉。

5、面糊装入裱花袋内，冰箱冷藏1小时以上。可冷藏过夜。冷藏过的面糊玛德琳组织更细腻，膨胀的更好。

6、均匀的挤入模具内，8分满。

7、烤箱预热，180度，中下层15分钟（根据烤箱实际温度、模具大小等适当调整温度和时间）。出炉立即脱模，冷却至常温口感最最酥脆。

模具防粘处理：抹上半溶化或完全溶化的黄油(分量外)，筛上一层分量外的低筋面粉，磕去多余的粉，置于冰箱冷藏备用。对模具有信心的可以跳过这步直接挤入面糊，出炉后趁热脱模，烤出来的玛德琳更光滑。