端午之辨（下）与端午无关——世界的粽子与饮食的逻辑
本文为系列美食游记《寻味中国》的端午节特别集，由上中下三篇组成，上篇《端午之辩（上） 与屈原无关——端午节的由来与演变》，讨论的是端午节的起源与变迁；中篇《端午之辩（中）从活祭到美食——粽叶包裹的是什么》，分析了粽子如何成为了端午的祭品。本篇向您介绍粽子这一国际性食品及其存在的价值。
本篇从历史回到了饮食文化，从世界的范围以及饮食源头进行分析，相信能带给您一些对粽子的新认识。
1. 我对粽子的认识过程
笔者是北方人，小时候生活范围很狭窄，对于粽子的认知也很单一。
每年临近端午，母亲就会包粽子，用箬竹叶和糯米，也会加红枣、绿豆做个调剂。北方粽子都是无味的白粽子，蘸糖吃。母亲的手艺不错，包出来的粽子很漂亮，尖尖长长，体态匀称，口味也不错。我却一直不太接受粽子，因为从小到大都不喜欢甜食。
北方的杂粮粽
长大后走得远了，见到了各类粽子。有些感觉挺不错，比如客家的碱水粽，剥出来黄黄，米粒更黏，口感也更韧些，可以不蘸糖，还能冷着吃。
还有南方代表性的咸粽子，湖州、嘉兴的肉粽都是我能接受的，入口香软，滋味浓郁。南方肉粽配料和口味更丰富，有香菇的，有蛋黄的，有的五香味足，有的更鲜香。无论是粽子的南咸北甜，还是豆腐脑的南甜北咸，我都站在咸的一方。
不过，论是咸还是甜，长久以来粽子对于我就如鸡肋，它就是个节庆食品，到了端午总要吃两个表示一下，过完节也就没了兴趣。我搞不明白为什么要劳心费力地做这种粘答答的东西，肉粽再好吃，干嘛不烧一碗肉配白米饭？
我猜测，很多人对于端午和粽子，都会有我这种感受。明显的例证是，在很多省份（尤其是北方），粽子只是在节庆时大批涌现，节后就难寻踪影，若是喜欢吃的人多，平时为什么见不到？
湖州粽
然而，流传了几千年的传统食物，绝不会是可有可无的鸡肋，必有其存在的理由。数年前开始了走遍国内及周边国家的旅行，我才渐渐地认识到，之前误解了很多传统饮食。
那年在嘉兴的西塘古镇外吃早餐，见小店柜台里的摆了很多肉粽。心里想，没到端午就有粽子，显然是因为嘉兴粽子名扬天下，这都是卖给游客的。后来发现不对，这小店来的是本地客，不少上班族路过买个粽子就走。很显然，粽子是嘉兴人的日常食品。
后来在闽粤地区走多了，在很多地方也是这样，粽子与季节没什么关系，它是饮食店里的一道寻常的主食，就如北方的包子。
海南定安黑猪肉粽
这几年常住海南，这边的粽子个头更大（见《寻味中国 98 海南肉粽》），在任何一家乡镇农贸市场里都有得卖。一只一斤重的粽子配一碗粉，是不少海南人的一顿午餐。我意识到，粽子不是闽粤人的点心，也不是什么节庆食品，而是一种主食。
海南的粽子还不是最大的，每年端午广西都要搞出上百斤超级粽子这类新闻，粽子王虽是噱头，但重达几斤甚至十几斤的四角粽也是广西的特色，它存在的意义是什么？显然，此时的粽子已不仅是日常主食，而是一种可以长期保存的风味饮食，就如贵州的灰碱粑。
广西四角粽
那年在泉州旅行，品尝了一款牛肉粽，配料有牡蛎、咸蛋黄和莲子，浸在芝麻酱汤里，却又浇上番茄酱，这复合而奇妙的味道显然是南洋口味。我就在想，别的国家有没有粽子？粽子真的是中国人发明的么？
端午节=屈原=粽子=中国，这个我们被从小教育的知识是否正确？
泉州肉粽
2. 世界的粽子
我对粽子认知的重大改变，发生在马来西亚。
那天在吉隆坡吃早饭，发现有一种粽子模样的食物，个头不大，用树叶包得挺松散，打开来后有股米酒香气。当时不知道它的名字，《食行纪·马来西亚的椰浆饭》发布后，有读者留言说它叫 Tapai，是马来西亚的传统小吃。
后来在槟城品尝了有马来西亚国肴之称的叶包椰浆饭（nasi lemak bungkus），饭中有小鱼干、参巴酱、鸡蛋等，用香蕉叶包裹，外观和中国粽子相同。差别在于中式粽子是包后煮熟，而椰浆饭是先将饭做熟后配菜，再用树叶包裹。见到椰浆饭的那一刻我恍然大悟，为什么会有粽子这种食品。
马来亚本地人不过端午节，椰浆饭这一当地历史最悠久的特色饮食难道也是从中国传过去的？或许有人说，椰浆饭只是叶包饭，粽子是叶包米，两者并非一类。马来西亚也有一种包好后再蒸熟的，这种被称为 Ketupa 的东南亚传统食品，是伊斯兰开斋节的象征，就如中国粽之于端午节。菲律宾也有粽子，和中国粽几乎完全相同。
会不会都是中国传入的？毕竟中国在亚洲的影响力太大了。
让我们离开亚洲，来到地中海沿岸，请问：下图这种将大米包入叶子里煮熟的，是不是粽子？
这是希腊粽（Dolmathakia），在地中海及东欧的希腊、土耳其、亚美尼亚、阿塞拜疆等地也有类似的食品。它的做法和中国粽几乎没有差别，也是泡大米、加入各种配料、包裹、煮熟。差别仅在于不扎绳。这种当地的特色饮食会不会也是中国传过去的？希腊粽在公元前330就有记载，屈原跳江还是在几十年之后。如果一定说流传，那就只能证明粽子是从欧洲传到了中国。
墨西哥粽
还有地理上完全隔绝而无法流传的。美洲很多国家都有类似于粽子的传统食品，典型有巴西粽（Pamonha）、墨西哥粽（Tamale）等。美洲被发现前没有大米，印第安人用的是玉米粉。下图是委内瑞拉的著名美食 Hallaca，这一印第安人的传统食品已成为当地圣诞节的象征。请问，它和广西的枕头粽有什么区别？
3. 粽子的食品价值
如果我们将粽子定义为一种以糯米或其它粒食（种子）为主食材，用叶子或其它植物包裹，采用煮、蒸或其他形式做熟的食品，那么粽子就是世界范围内很多地区都有的传统食品。
强调“其它种子”以及“其它植物包裹”的原因是，在上一篇中介绍过，春秋时期的粽子有两种，一种是用茭白叶包裹黍米（黄米）做成牛角状，另一种就是竹筒饭。现在湖北恩施，仍然有土家族特色的苞谷粽（粑粑），和美洲印第安风格几乎一致。
湖北恩施苞谷粑粑
为何粽子遍布了大半个世界？换而言之，粽子作为食品的价值是什么？毕竟制作它耗费的时间、燃料等成本并不低，世界各地的人们发明了粽子，必然是基于某些特定的需求。
笔者分析，粽子的价值主要体现在如下几点：
a. 一种古老的饮食加工技术
人类发现了火，就告别了茹毛饮血的时代。用火做熟肉类并不麻烦，对于细小的种子这类淀粉食物，做熟却是个难题。因此，在可以蒸煮的陶器的发明后，人类才进入了农耕时代。将种子用树叶包裹或装入竹筒，再放入炭火中焖熟的方式，据认为是跨入农耕时代的先民们掌握的最早的烹饪技术，远早于陶器的发明。即使有了蒸煮类的陶器，树叶包裹也使得种子的颗粒不易散落，节约粮食，又便于食用。
马来粽（ Ketupa）
b. 一种可长时间保存的熟食
不易腐败变质是粽子最重要的特性。古代南方的主食只有稻米，与小麦粉做的面食不同，蒸煮熟的米饭在炎热的气候下可保存时间很短。中式粽子与地中海区域和美洲最大的差别是包裹的极为严密，这显然是为了将熟米饭与外界空气隔绝，以延长保质期。用草木灰浸泡做出的碱水粽历史最为悠久，加碱、加盐的粽子可保存的时间少则一周，多则半个月。在古代南方的生活环境中，具有的如此长久保鲜期的粽子是任何熟食都无法比拟的。
碱水粽
c. 一种熟食便当
这里的“便当”并非是现在的日式盒装餐食，而是“便当”一词在宋代的原意，即“便利的东西”。
笔者在马来西亚见到叶包椰浆饭那一刻就才理解，为何将做好的米粉用叶子包裹？试想这样的传统场景：一大清早，马来女人早起蒸饭，早餐后，男人收拾器具出门干活，妻子在他的随身包裹中放入几只用香蕉叶包好的椰浆饭。到了晌午，男人歇下来，寻一碗凉水，拿出椰浆饭，地处热带也不需要加热，打开就吃。粽子就是古代的便当，这也是它需要长时间保质的意义。
马来西亚椰浆饭
粽子之于以稻米为主食的亚洲南部人，就如面包、馒头之于欧洲人和中国北方人，都是能够带在身上做干粮的便当，保质期长，无需再次烹饪。
d. 一种口味的调剂
粽子可甜可咸，可荤可素，能够经得住长时间炖煮的食材，都能成为粽子的配料。可以将粽子看成一种便携的盖浇饭或煲仔饭。紧实黏稠的粽子在口感上又与米饭有很大不同。汉代以前，石磨尚未进入中国，人们吃的主食全是颗粒状，即便是小麦也是如此（麦饭），粽子却能带来迥然不同的口感。
北魏时期著名农书《齐民要术》中记录了北方如何做粽子，用黍米加草木灰，煮至烂熟。黍米又叫糯粟，和糯米一样，粘性大。直到现在，陕西仍然有黍米做的粽子。
陕西黄米红豆粽
仅从以上四点就能看出，为何以稻米、玉米碎粒为主食大部分热带、亚热带国家，都有粽子这种相近的食品。以古代的烹饪技术和食品保存条件，粽子具备无以比拟的特别价值。
粽子不仅是中国的，粽子更是世界的。
4. 节庆食品与文化意义
《端午论粽》三篇从多个角度证明，粽子不因端午而产生，反而是端午借用了粽子。
其实，我们应当具备一个基本的饮食常识：没有任何一种传统食品，是为了某个特定的节庆而被创造出来。如果说皇家或宗教的庆典、祭祀中可能有特定的肴品——我也举不出例子——那也无法在民众中流传。无论是粽子还是月饼，必然早于该节庆产生的年代，也一定是百姓们的日常饮食、点心。
越南方粽子
我们只会把自己最好的饮食祭献给神灵祖先。祭献中也会对食物进行调整、修饰，以赋予某些特别的意义和象征，就如粽子隐含着活人献祭、用以辟邪的五色丝线、月饼上的吉祥纹样等等。
某种食品与某个节庆绑定，就成为一种特别的符号。如果这一节庆得以推广，这一食品也会被带到新的地域，被更多人所接受。这就是饮食与文化的相互作用。马来粽成为伊斯兰开斋节的符号，印第安人的粽子成为委内瑞拉人圣诞节的象征，都是相同的文化作用。
诞生于中国南方的粽子与中秋，虽然不是中原华夏族的传统，但随着民族融合与认同，以及国家大一统文化的传播，粽子也逐渐在北方扎根，成为中国人每个家庭端午节不可或缺的食品。
饮食与文化的演变中，也可能发生改变。即使在中国，粽子也不一定和中秋节绑定，上一篇发布后，有徽州的读者留言，说在当地更注重过吃年粽子。
陕西蜂蜜凉粽
这可以解释，为何粽子在北方仅仅是一种节庆食品，在平日里却并不常见。这是因为粽子不能在北方发挥其饮食的特色（耐储存、便携等），不具备日常饮食的土壤，仅能作为一种特色点心而存在（如陕西的蜂蜜凉粽）。
5. 观点总结
● 粽子是一种在世界范围内普遍存在的古老食品，并非仅由中国人发明。
● 粽子在食品保鲜、便携等方面有着独到的优势。
● 粽子与端午节相结合后得以广泛传播，成为了东亚文化圈的节庆食品。
随着烹饪技术、食品加工技术、食品保鲜技术的提高，以及现代餐饮服务的发展，除了特别的口味，粽子的传统优势已不复存在。以现代饮食营养的视角，高碳水（稻米）、高糖（北方甜粽子）、高脂肪（南方咸肉粽）的粽子也不是健康食品。粽子早已从古代献给神灵的美味，跌落到一种应节食品，日常食用粽子的区域愈发狭窄。
虽然吃的少了，但传统并不会被丢弃。我们见到粽子，仍会想起一位伟大的爱国诗人，粽子作为一种承载着民族认同的食品，终将长久地流传下去，这是文化的力量。
6. 全篇总结
《端午论粽》三篇，合计约1.1万字，至此结束，全篇观点总结如下：
● 端午节源自献祭河神、辟邪祈福的端午祭，并不限于中国版图。
● 粽子类食品遍布于世界范围内的很多国家，并非中国人发明，是人类最早的烹饪熟食。
● 端午祭早期的用人牲等献祭。粽子因其象征性等原因，在文明发展中替代了人牲，成为端午祭的祭品。
● 端午祭在汉代演变为祭奠名人的端午节，并由伍子胥转向屈原，与粽子一起在汉文化区域广泛传播。
端午 ≠ 屈原 ≠ 粽子 ≠ 中国
粽子是世界的，端午祭是东亚文化圈所共有的，只有端午节和屈原才是中国的。
全文完。