北京老字号馄饨侯

【讲述你不知道的北京】

20世纪50年代，王府井老东安市场附近有七八家馄饨摊。他们各做各的买卖，相互问井水不犯河水。1956年，公私合营是商业的大趋势。于是七家馄饨摊儿凑在一块儿，成立了一个合作组。因为当时候庭杰是合作组的组长，于是大伙儿便把店铺的字号称作“馄饨侯”。

 

在馄饨侯有几口大桶，是专门用球熬汤的。用的是大棒骨和鸡肉，每次熬都需要六七个小时。因此，馄饨侯的汤的味道便与别家不同，再加上它的皮薄、作料全、馅好，量也实打实。在2000年人们欢度新千年时，馄饨侯光一天便卖出了4650碗馄饨。

在许多老食客的回忆里，过去馄饨侯的每个工作人员都会擀皮儿、做馅儿、吊汤。一口大锅就在大堂里，一块大大的案板上放着各种盘、碗，里面盛着不同的作料。食客在大锅旁等着，煮好后自己端到餐桌上。现在，工作人员都各司其职，擀皮儿包馅儿的只管擀皮儿包馅儿，煮馄饨的只管煮馄饨。从风味上而言，“馄饨侯”除了卖馄饨外，还有包子、烧卖、烧饼各种风味小吃20多种。其中，馄饨原本只有鲜肉馄饨一种，现在已经有酸汤馄饨、红油馄饨、虾肉馄饨、菜肉馄饨五种口味。

在老北京，卖馄饨的只要有一口锅、一根擀面杖、一眼灶，架在馄饨摊儿车上就可以开张了。虽说现在北京城里卖馄饨的只“馄饨侯”一家卖出了声名，但是，在老北京的街头曾经有过无数的“馄饨侯”、“馄饨李”、“馄饨王”。南来北往的客人，逛得累了，停下来吃上一碗馄饨，解饿又解乏。

据说，这馄饨儿曾是老北京的街头一景。在京城，卖馄饨的都是挑着挑儿的。馄饨挑儿是特制的，一头是点着的小炉子、汤锅，一头是小柜子，柜子里有抽屉放着作料、碗筷和皮馅。卖馄饨的挑着挑儿，走街串巷地叫卖，碰到想吃的，便停下车来上一碗，又及时又随性。现在，卖馄饨的这种担挑和摊都已不见，消失了。