米饭为啥不香了？一碗好米饭该有什么底蕴 营养健康大讲堂特别版之四

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科创中国

一碗好米饭的故事

虽说南米北面，但对米饭的喜爱并不是南方人的特权。什么样的米饭才是一碗好米饭？中国各地的人们给出了颇有地域性的回答。

中粮粮谷营销公司在全国的范围内调查了将近三千个家庭后发现北方人认同的是Q弹有嚼劲的米饭，江浙苏地区偏爱软糯的口感，两湖两广地区则以爽滑不黏牙为佳。但有一点标准是各个地域的干饭人都认同的，那就是——“香”。

但随着现代人的主食精细化，精细白的背后是味道，营养的流失，还有粮食的浪费。如何在加工过程中保留住营养，同时又不牺牲口感?

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一碗好米饭的故事

音频来源于听听FM京津冀之声科创中国

中国粮油学会粮油营养分会秘书长 贾健斌

福临门大米品牌部业务副总监 隋真真

中粮营养健康研究院研发经理 黄金

为您带来精彩解答！

为什么现在的大米不香了？

“京西稻米香,炊味人知晌,

平餐无需菜,可口又清香”

很多北京人估计都听过这样一首童谣，一家煮饭十家香，一碗普普通通的米饭，就能在老百姓的口中津津乐道。米饭的作用不仅是提供饱腹感和能量，同样也是重要的味觉享受。但近年来大家可能有一个共感，那就是现在的米没有小时候的香。是没有了老灶台，没有了旧时心境或者确实米就不一样了呢？

我们现在吃的米和过去的米确实是有区别的。首先稻米的品种可能就有不同。与过去哪儿的人吃哪里产的米不同，现在市面上的大流通让我们有机会接触到更多不同品种的米，那不同品种的米自然就有不同的香型。就像茶叶还有高香型的茶，稻米自然也有香型的浓淡之分。像茉莉香米，五常稻花香等品种就属于香气突出的，而龙洋等品种则可能更偏向口感和适应性上的优势。

除了品种的不同，稻米加工方式的改变也可能让大米不再那么香。由于消费者需求的改变，主食已经逐渐往精细白发展。但其实消费者对精细化可能存在认知误区，认为主食越精细越好。

从稻米到精米

稻米只有在经历多次抛光之后才能成为色泽晶亮的精米。但细粮除去了种皮等部分，虽然口感上更加的细腻，但也减少了膳食纤维和微量营养素如维生素、α生育酚和矿物质。这种精米不仅升血糖指数高，容易造成血糖的波动，还会影响肠道菌群的健康。同时，过度的研磨也可能会造成大米糊粉层和亚糊粉层过多损耗，从而形成口感和香气的下降。虽然看起来晶莹剔透，但吃起来却没有米香味。

如何兼顾营养和美味？

大米香不香跟产地和品种有关，所以优选产地和品种是打造大众喜爱的米粮产品的第一个关键。我国比较具有知名度的产地和品种就是五常的稻花香，《舌尖上的中国》更是打响了它的名声。但除此以外，我国还有很多优质稻米品种和产区。例如吉林梅河口一带的超级稻品种，小町香米吉宏6号，口感相对软糯也很受消费者的喜爱。

选好了品种和产地，下一个关键就是加工技术的提升。中粮营养健康研究院的专家团队和加工工厂的技术团队紧密合作，从监测大米碾磨过程中的不同加工点位着手进行研究。通过GC-MS气相色谱-质谱联用仪测量不同加工精度下大米中的2-乙酰基-1-吡咯啉及其它风味物质及其含量。发现了大米的加工精度在碾减率9%时口感和香气会达到峰值。而且，因为保留了亚糊粉层也可以留存更多的膳食纤维、维生素和矿物质。

所以在碾磨技术上面就可以进行升级和改良。采用“保留大米原生美味层”的稻谷专利加工工艺，只碾磨原米的9%就是一项兼顾口感和营养的技术创新。

同时，根据《稻米营养减损加工与美味》白皮书中全面考虑节粮减损及营养美味的思想，避免过度碾磨也是从源头做起贯彻节粮理念，减少粮食浪费。不要小看每粒米碾磨的百分之一，聚沙成塔可以节省大量的粮食资源。

粮油与营养

中国粮油学会粮油营养分会

中粮营养健康研究院