“8料加老汤”被传为烧鸡香的秘诀，该用哪8料？如何配比

其实这是今天一位年轻的朋友给我留言,所提出的问题，说他在店里准备做一道卤鸡，听说有一个“要想烧鸡香，8料加老汤”的说法，想问问是哪八种料？如何配比才好？

这句话我自然听说过，这个问题我也琢磨过，而且专门就这8料加老汤做过实验，但我的目的并不是想去破解人家著名烧鸡的配方，或者想去模仿谁，只是觉得每一句流传下来的俗语，可能都有他的道理，只想看看其中的原理在哪里？

借今天朋友提问的这件事，说说我个人的一点心得，就是“一个草根美食爱好者的个人体会”，没有任何去论对错，争高低的意思。

我虽然喜欢玩儿配方，但也没定位的那么高大上，就是做一个个香料游戏，其意义和象棋，军棋，斗地主差不多，因为美食原本是件快乐的事！

关于鸡这类食材，我做过很多配比实验，从3种、5种、7种、9种、11种、15种、18种全都做过，以前的文章也给大家分享过很多配方，实验后找家人朋友们试吃，然后记录总结，实践出真知，还是有些体会的。

八角茴香、 香香草和肉桂在木板表面上的特写

8料加老汤的说法，从什么时候流传下来？也没必要去考证，但它应该不是我那位年轻的朋友所问的“到底是哪8料？”，因为它不止是一个配方，而是一种方法，换句话说，8料也是一种配伍方式。

古籍上那些经典配伍方式，实际上都有着它的数理涵义在里面，它所描述的不只是简单的数字，而是一个“场效应”的创建方法。

以古籍所记载的两种经典配伍方式为例，1君2臣3佐5使，实际上是太极、阴阳、三才、五行；而1君3臣9佐使，是太极、三才、九宫，都是数理的变化方式，总体效果是一个“味以行气，千变万化”的场。

而“8料加老汤”，我们也可以这么理解，8这个数字，从数理来说属于“坤”，有浑厚、承载、层次、传承等意义，与老汤的概念相配，表达的是一个可以世代相传的配方的“场效应”，而8种香料的组合，在那个食材普遍优质的时代，已经是很多了，是个完整的商业配方。

帧组成的香辛料对木材、 茴香、 桂皮、 胡椒、 月桂树

8种香料卤鸡的配方，我这里有两个，可以先给大家看看，来源于我手头的老菜谱，原样抄下，其标题也是某种传统卤鸡的配比，是啥不重要，也避免某些争执：

1、卤50公斤鸡，桂皮100克，大料100克，白芷100克，陈皮100克，花椒25克，草果25克，丁香15克，肉蔻10克；

2、卤25公斤鸡：八角30克，桂皮30克，良姜30克，草果10克，山奈10克，陈皮10克、草蔻5克，砂仁5克；

一种是4君4臣，一种是3君5臣，虽然配比不同，我们却可以看到卤鸡常用的一些香料的共性。

下面说说我实验的两个8种料的方子，从我个人体会，我还是认为君料只能有一个，目标才明确，层次才分明，试想如果有3个皇帝下命令的话，是不是会很乱？

至于君料的选择，鸡鸭的属性为“巽”，领头的香料应该与它们相合或者相生，才是协调的前提，以此衡量，八角、桂皮、白芷、白蔻等都符合这个标准，但考虑我们的口味习惯，我们还是首选八角和桂皮等。

而8的配伍方式，我们可以按数理规则设定为1-2-5，也就是太极、阴阳、五行，这是个相对完整的结构。

我们先根据经验设立一个大的范围，鸡肉常用的香料是：桂皮、八角、良姜、白芷、草蔻、白蔻、陈皮、草果、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉蔻，加上西方用的胡椒和芥菜籽等，也不过十几种。

从中根据不同的味型做出两个配方，这是我试验过的，口味都不错，只是特点略有区别。

1、桂皮20克---白芷10克，良姜12克---八角8克，小茴香6克，砂仁6克，陈皮6克，丁香1.2克；

2、八角16克---白芷10克，白蔻10克---花椒7克，良姜6克，草果6克，山奈5克，丁香0.6克。

这就是今天给大家探讨的8味卤鸡的配方，说明一下，并不是说我做的两个就比人家的好，只是几种不同的思路和风格而已，大家感兴趣从中找自己需要的，能对您有所助益，就是我的心愿！

自然门美食e道哥 一个喜欢玩儿配方的草根美食爱好者！