新潮卤肉饭之3：与应季蔬菜的巧妙搭配，打造小店的特色品类

这几天给大家做了一个卤肉饭的专题，先说了一个正统的配方，又说了两种特色的口味，今天我们的切入点，来自于季节，详细些说就是应季的蔬菜，与卤肉搭配，也能创造出不同的风格。

在我们说这个话题之前，先说说蔬菜在调味中的重要作用，我们一说到香料调料，总是习惯性地关注八角桂皮之类。

当然，这些天然的香辛料是调味中重要的因素，但还有另外一个不能忽视的系列，就是蔬菜料，也同样有着毋庸置疑的地位。

我以前给大家分享的很多红油配方里，经常有蔬菜料的使用，而在很多西方料理的高汤和卤水里，蔬菜料地位也丝毫不低于香辛料。

其实从大的范畴说，香辛料和蔬菜料的合理搭配，更能体现出调味的层次感以及平衡感，去腻增香提鲜的作用，不容小视。

今天我们就举两个小例子，用两种有口味特色的应季蔬菜，来做两款新颖的卤肉饭，这可不是我凭空想出来的，而真的是我朋友在快餐店里做的两个特色品类。

第一、鲜笋卤肉饭

笋在蔬菜料里，是属于鲜味突出的品种，与蘑菇类同为蔬菜里最鲜的材料之一，用它制作的笋油等，是传统的增鲜调味品之一，因此，在调味中的合理使用，经常可以创造不凡的效果。

原料：

猪五花肉1斤，鲜笋200克，蒜末15克，红葱酥10克（红葱酥的做法在专题第一篇里有介绍），水适量，色拉油50克；

调料：

一品鲜酱油2两，冰糖15克，耗油30克，黄酒15克，白胡椒粉3克。

做法：

1、猪五花肉洗净切丁，鲜笋切细丁，备用；

2、锅中放油，放入笋丁，小火熬制到边缘略变色，使笋的鲜味进入油中，捞出；

3、放入蒜末，中火爆香，再放入五花肉丁，炒香至颜色变白，油少量析出；

3放入所有调料炒香，再加入竹笋丁炒匀，加入适量温水烧开，转小火炖煮40分钟；

4加入红葱酥，继续炖煮15分钟，关火即可。

第二，香樁卤肉饭

原料：

猪五花肉1斤，蒜末15克，姜末15克，鲜香樁1两，温水适量，

色拉油50克；

调料：

海鲜酱油100克，蚝油30克，冰糖10克，盐适量，黄酒20克；

香料：小茴香3克，白胡椒2克，迷迭香1克，装入料盒备用。

做法：

1、五花肉洗净切丁，鲜香椿洗净切沫，备用；

2、热锅入色拉油，加入蒜末和姜末，中火爆香，再放入五花肉丁炒至油少量析出，变色；

3、加入除耗油外的所有调料炒香，再倒入水和香料盒烧开，转小火继续炖煮40分钟；

4最后放入香椿沫和耗油，煮15分钟关火，焖制半小时到味道融合即可。

这种蔬菜和卤肉的搭配，别有一番特色，口味清爽，营养均衡，朋友们有兴趣可以尝试一下。

自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法，寻门道的人！