有些暴力的“五种修炼”，经历了这些，药材才成了香料

这要感谢今天一位年轻的朋友，通过和他的交流，让我产生了一个新的思路，用一个活泼的方式给大家说明一个问题。

今天一位老弟在微信留言，他朋友用我发的那个“7味香卤鸡配方”做了一次鸡腿，很香，今天他自己做，怎么效果不行？

交流了几句，明白他少了一步关键工序：出香处理，我对老弟说，没有这一步，你就等于把一些中草药放在了锅里，能好吃吗？

老弟给出了个课题，说估计很多像我一样的新手，都对这出香处理认识不够，做出东西不好吃都不知道啥原因，哥能用一个容易懂的方式给说说吗？

其实把专业问题说的简单，是个老大的难题，还要让新手朋友们容易懂，这该咋弄？

我又把那些出香处理方法分析了一遍，有了个灵感，如果用活泼的方式理解，这些方法“老残忍”了，基本就是对香料的虐待，俗话说看着都疼呀！

那我就抱着怜悯和沉重的心情，给大家介绍5种驯服香料的方法，如果您也感觉香料太痛苦，咱就一起先难受一会儿！

说这些之前，我们先知道一个原理，香料的香气来自于哪里？就是它们自身含有的各种香气精油，例如八角里的茴香脑，桂皮里的肉桂醛，孜然里的枯茗醛等。

但香料在处理之前，往往会有一些异味和药性，我们要做的，就是通过各种方法去除异味和平衡药性，然后把这香味“压榨”出来，药材才能成为香料，那么方法来了。

1、浸泡

先说最温柔的一种，这个属于“沟通型软暴力”，方法很多，例如用温水泡过，再进行其他出香处理，或者用酒或者醋等长期浸泡香料，等香料的味道渗入到液体中，用这些液体进行烹调等。

还有我们熟悉的，芳香料用水泡，苦香料用酒泡，去除异味平衡药性等，都属于浸泡的方法，但这方法虽然温柔，却往往是辅助方式，要达到目的，还是要粗暴些。

2、烘煎

这个就有些暴力了，把香料通过烘烤、煎、炒等，激活他们内部的香气成分，原理是香料的香气被激活，需要一些湿度、温度等物理条件，我们就是创造这样的条件，并且把料包要用的多种香料前期处理，还有一个初步平衡作用。

具体方法，用锅干炒或者煎，用烤箱烘烤，放在高温处暴晒等，无论哪一种，感觉香料都挺难受的，先可怜它们一会儿。

3，碎处理

如果烘煎要可怜一会儿，这个咱几乎要为香料哭一鼻子了，这些方法是把香料撕碎、打碎、磨碎，为的是让香料里面的成分接触空气，快速释放出香气。

例如说我们常用的花椒碎，就要烘干后压碎，香料粉等，要用研磨机磨碎，新鲜香料往往要撕碎，例如鲜的百里香，迷迭香等。

4，熟成

这个就是“非暴力沟通法”了，我们终于可以松一口气，其实这个环节很重要，却往往容易被大家忽视。

对于处理好的香料，例如香料粉等，磨碎后虽然香味出来了，但那些气味很不沉稳，可以说并不好闻，马上使用的话，效果会打折扣。

这时就需要把处理好的香料，放入一个密封的瓶子里，让它被激发出来的香气再落回去，达到一种激发之后的融合，再使用的话效果才好。

包括我们一般做红油，香料油等，做好后盖好盖子第二天再用等，都类似于这个原理。

5、烹调

这个好理解，就是通过各种不同的烹调方式，例如卤、煮、蒸、烤、等，把香料的香气和食品的本味达到高度的协调融合，这是药材成为香料后最终的价值体现。

这一步要注意的就是，根据香料的特性，把它们用在合适的地方，例如卤料要用香气散发慢的，撒料要用香气瞬间爆发的等等。

这5种方法，虽然我比喻成暴力，但我们也可以理解成“猴子经历了八卦炉才成了大圣”，是药材成为香料必须要经历的，也是成就它们价值的必须，我们用好了，就是成就我们的美食，甚至事业的因素之一。

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