法棍这个面包，对于每个面包师来说都是想要攀登的高峰，他就像在齐鲁大地的岱宗一样，虽然山不陡峭，但是路很长，攀登的人多，半途而废的人更多今天聊聊对于法棍面包制作的心得，希望能帮助到想要拿下法棍这座高峰的你法棍用什么粉好？对专业面包师来说，没有最好的粉，只有想要什么风味口感的法棍，蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉，都可以做出一根“好法棍”，接下来用市面上常见的法国，日本，国产面粉来呈现不同面粉的法棍。
1. 将伯爵T65，水加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌成团，无干粉即可取出。2.水合面团搅拌好的温度16-18度，将搅拌好的面团放入冷藏冰箱静置40分钟。注：如下图可以看到搅拌好的面团较为粗糙，拉不出薄膜，静置好的面团表面较为光滑，可以拉出较为良好的薄膜。3.将伯爵T65面团水合好的面团，低糖干酵母，鲁邦种加入搅拌机慢速搅拌均匀，搅拌均匀后加入盐搅拌至8成筋度，加入后加水搅拌均匀。法国粉面团搅拌至8成，日本粉搅拌至完扩展，国产粉搅拌至比日本粉搅拌的过一点。4.面团出缸温度22-24度，发酵温度24-26度。注：翻面时折叠为面团的的三分之一为宜，折叠面积过多面团筋度过强，松弛速度过慢。折叠面积过少面团筋度弱，松弛速度过快，面团膨胀力相对来说更低。6.将发酵好的面团表面撒粉，倒扣在发酵布上，我们看下图为发酵好的法国面粉背面的状态，可以看到发酵充足气体较为多。7.将发酵好的面团分割350g/个，面团分割时尽量避免小块，以免影响面包烘烤好的气孔。将分割好的面团收成纺锤形室温24-26度松弛20-25分钟面包发酵至原体积的1.5-1.8倍即可，如上图发酵大小对比11.将发酵好的法棍放入冷藏3度的冰箱冷藏30分钟后转移准备割刀入炉烘烤。12. 烘烤温度265/235度 3/s蒸汽 烘烤20-22分钟割包的目的与角度：关于法棍的割刀，这个也是非常难掌握的一步，法棍制作中割刀极其重要，割刀的目的是为了释放面团内部压力，面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上，如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂，而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔，通常法棍上的每一条割线为 12cm，割线与割线平行且距离 6 mm，第二条的起点在前一条的 1/4 处，也就是有 1/4 是会重迭的，每一条的起点距离中心线 8 mm，终点距离中心线为4 mm，割刀深度为0.2-0.4cm，割刀角度为两个45°。法国面粉：伯爵传统T65面粉研磨质地较其他两种面粉而言较为粗糙，灰分含量较多，蛋白质含量较少，所以配方中的含水量在73-75%为宜。日本粉：昭和cdc面粉研磨质地是三种粉中最细致的，蛋白质含量较高，所以配方中含水量80-85%为宜。国产粉：王后高筋粉与王后低筋粉的组合最大的目的是为了调配蛋白质含量的，在法棍面团中蛋白质含量越高面团相对来说越难操作，所以在里面加入了低筋粉进行调配，配方含水量在80-85%为宜。注：面包配方中高筋粉越多，面包的烤焙弹性越强，膨胀力越强，延展性则会较差。反之则是高筋粉越少，面包的烤焙弹性越弱，膨胀力更稳定，延展性则会较好。想要国产粉的法棍体积更大可以多加点高筋粉，但是缺点成品面包弹性较强，整体呈现扭曲状
鲁邦种：鲁邦种在配方中起到风味，与弱化面筋的作用，蛋白质含量高的面团添加量相对来说添加的更多一点。麦芽精：麦芽精的主要目的就是着色与帮助面团的发酵，国产粉，日本粉的灰分比较低，所以加了麦芽精帮助面包烘烤时产生更好的美拉德反应。法国粉法棍内部颜色较为黄，气孔壁较为厚实，咬一口面包有烤瓜子的焦香味。日本粉法棍内部颜色较灰白，气孔壁较为薄，咬一口面包，表皮薄，像是在吃薯片的口感。王后高低粉法棍内部组织颜色洁白，气孔壁较为薄，咬一口面包，口感更像在吃空心饼。昭和cdc法棍表皮颜色为金棕色，有较为良好的光泽感。
王后高低粉法棍表皮颜色为偏棕色，表皮有较为良好的龟裂感。
对于制作产品，每种面粉都有它的优缺点，每种面粉都能体现出它自有的风格，出现不同的口感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中怎么通过他们各自的“个性”来展现出我们想要的理想状态！
