卤肉不发黑的秘密 附卤菜发黑处理方法
卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色，大多都知道，要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个死的操作标准，大多都需要临场发挥，也就是经验的积累。
调色只用糖色和栀子，一般炒糖色的水糖比例是：100克糖，70克开水。冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下120克到160克左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量，以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以，千万不要再新卤水中把颜色调陡了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，陡了，颜色重了改起来就难了，所以新卤水调色，一定要给自己留点后手。
卤菜糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色，特别是生意不好的店，栀子是随香料一起配的，不是每天都加，要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意：
1、卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
2、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
3、卤东西时切忌大火煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
4、卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
5、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，可以试试将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来。一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后分装入冷库冷藏降温，这样能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
6、卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
7、不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，在头两锅加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题。
8、文中所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在讨论的技术范畴之类了。
卤菜发黑处理方法：
1、减少水份流失：
（1）快速降温：卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。
（2）抹油和抹老卤水：卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
（3）用磷酸盐保水：在没有加保湿剂的情况下，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。
复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
（4）回锅重新补水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
2、防止氧化：
抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉量的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
实际上，氧化过程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。
3、色素遮盖：
实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
4、红光照射：
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
5、其它方法：
（1）把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
（2）卤菜发黑是一种碘化现象，正常的解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
（3）如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
（4）卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。
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