青岛特色酱卤猪头肉的生产工艺及配方
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特色名吃“青岛猪头肉（酱烧肉）”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，斩蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚，或独自小饮是十分逍遥自在。
工艺流程：
原料选择→解冻→修整→漂洗→预煮（95度左右/5分钟左右）→酱卤（95度左右/1.5-2小时）→拆骨→头肉浸味85度左右/40-60分钟→出锅冷却造型→糖熏→入库或市销。
操作要点：
1、高汤的制作
第一次制作酱猪头肉，需要制作高汤,，制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外，制高汤没有特别的要求，就是要小火慢煮几小时，至汤稠呈乳白色。
高汤原料：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只、猪皮10斤、猪肚一个、清水150斤。
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭、猪皮、猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），
2、调高汤
上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
3、卤汤调料
基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，广州天惠35502K 300克，料酒2斤。
色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤；
b.北方头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。
4、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
5、后续生产补充辅料
再次酱卤生产，延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料。例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%（按原料成品率计算添加），红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。
6、工艺要求
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按1、2、3调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（5）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
猪头肉的质量标准：
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不柴，切片良好，酱香浓郁。
糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。
南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。
北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。增加肉制品的风味。