传统酱卤肉制品的杀菌防腐技术
我国是肉类生产及消费大国，各种肉类总产量占世界总量的30％。据相关统计数据显示，我国肉类总产量已达到9000余万吨，除初级加工外，1500万吨肉类被深加工成工业化的肉制品以及传统肉制品。在肉制品加工产品中，我国每天酱卤肉的消费量达1.51万吨左右，占我国传统肉制品消费量的40％。酱卤肉制品作为我国特有的传统熟肉制品，深受国人喜爱。传统酱卤加工工艺首先将原料肉经过清洗、修整后，进行预煮，在卤汤中加人多种香辛料组成的卤料包，进行卤制。目前，我国大部分的酱卤肉制品依旧采用传统的方式加工，存在着酱卤肉制品出品率低、质量不稳定等缺点，其中我国传统酱卤肉制品的保质期短已成为主要问题，导致其不能长途运输、不能产业化生产严重制约了我国传统酱卤肉制品的发展。酱卤肉制品保鲜技术研究现状
目前，酱卤肉制品的防腐保鲜主要通过杀死微生物或抑制相关微生物的生长和繁殖来实现，目前国内外常用杀菌技术有热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等技术，防腐剂主要有化学防腐剂、天然防腐剂及复合防腐剂等。
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杀菌技术
1.热杀菌
热杀菌是目前广泛使用的一种杀菌灭菌方法，虽然是一种常用的方法，但是如何在实际生产中有效的科学的加以利用，还是存在一定问题。加热法杀菌分为低温加热杀菌和高温加热杀菌，低温杀菌的温度是100℃以下，高温杀菌的温度是100℃以上，在低温(小于70％)可以保存肉制品中的大多数营养物质，可以杀死大多数的致病菌，只有少数几种芽孢菌仍然残留，但是当温度达到120％后，可以在很短的时间内杀死肉制品中的所有微生物。康怀彬采用低温杀菌技术(85～90℃)，对烧鸡产品处理30min后达到了良好的杀菌效果，产品的色泽均匀，形态完整，口感也较好，但是其货架期较短；张培旗采用高温杀菌技术(121℃)对酱猪蹄进行了杀菌处理20min，虽然达到了很好的杀菌效果货架期延长了，但是影响了产品的质量。因此，可以看出不同产品的的温度耐受性应该选择不同的加热温度，耐受性强的采用相对高一些的杀菌温度，而对耐受性弱产品的采用相对低一些的杀菌温度。
2.微波杀菌
微波是指波长为lm～lmm的电磁波，这种杀菌方法利用电磁波震动所产生的高能量分子摩擦产生的热进行杀菌，其具有效率高、能耗低、应用范围大的特点。微波杀菌一般可以采用先包装和后包装杀菌两种方式，在传统酱卤肉制品中常采用先包装后微波的杀菌方式，这样可以避免二次污染，但是采用这种方式必须在各个环节进行产品的质量控制。孙承锋将微波加热杀菌技术应用到酱牛肉生产中，芮汉明将微波加热杀菌技术应用到白切鸡工业化生产中，均取得了良好的效果，有效地延长了货架期。
3.辐照杀菌
辐照杀菌是利用x射线、射线、高能电子束等波长极短的电离射线所产生的高能射线对肉制品进行照射，以达到杀菌的作用。这种方法可以去除大部分的微生物，致病菌等，对肉制品的营养和风味没有较大的影响，而且还会显著提高肉制品的卫生质量。徐艺青采用辐照杀菌技术对软包装酱牛肉进行了处理，研究发现8.02kGy以上的辐照剂量可以保证软包装酱牛肉货架期达28d以上，且产品的感官品质没有被破坏。虽然，辐照杀菌的效果好，但是其存在着设备要求高、一次性投入大、需要集中处理等不便，为传统酱卤肉制品的杀菌带来困难。
防腐剂
添加防腐剂是我国酱卤肉制品企业生产中比较常用的防腐方法，按照其来源可以分为化学型、天然型和复合型。
1.化学防腐剂
食品防腐保鲜剂使用方便、保鲜效果好，是目前常用的食品保鲜方式。目前，肉制品中常见的化学防腐剂有亚硝酸钠、亚硫酸盐、EDTA、苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾、抗坏血酸、磷酸盐类等。山梨酸钾在肉制品中使用较为广泛，El-Aal等将山梨酸钾和抗坏血酸复合作用于牛肉，冷藏10d后厌氧菌和嗜冷细菌总数低于单独使用抗坏血酸组。目前我国的化学防腐剂使用及其不规范常发生食物中毒、致畸致癌等副作用的现象。
2.天然防腐保鲜剂
常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等。此外，在我国的传统肉制品加工中经常使用大蒜、花椒、肉桂、丁香、百里香等天然的香辛料，其中含有丰富的大蒜素、多酚类、黄酮类、功能性脂肪酸类防腐物质，因此，也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，这些香辛料具有一定的抑菌作用。天然防腐剂是从动植物、微生物体内或代谢产物内提取的一类具有防腐作用的物质，安全性较高，受到消费者接受程度高。天然防腐剂作用范围广、热稳定性及安全性好，是现在研究较多的一大类防腐剂。天然防腐剂不仅可以有效延长食品货架期，而且食用安全，对食品的气味、色泽、味道等无或有较小影响。天然防腐剂中，微生物源防腐剂因抗菌性强、水溶性佳、热稳定性好、安全无毒等特点而越来越受到广大研究者的关注。
3.复合防腐保鲜剂
复合防腐剂是天然防腐剂与化学防腐剂按照一定的配比组合而成的混合防腐剂，这种防腐剂可以根据所需杀菌肉制品的类型和微生物种类进行组合使用，扬长避短达到全面的杀菌效果。卡十荣茂采用复合防腐剂延长了酱牛肉的货架期；徐世明采用复合防腐剂延长了烧鸡的货架期。
包装技术
采用适当的包装材料把食品包裹起来，使其在运输、贮藏和销售过程中保持其价值和原有的状态。保鲜的前提是样品的初始菌数较低，否则就不能达到延长保质期的效果。常见的包装技术包括：真空包装，气调包装，可食用涂抹技术等。
1.真空包装技术
主要通过减少肉制品的于耗损失，减缓肉中脂肪氧化的速度，控制微生物的生长繁殖，防止二次污染等4个方面来实现肉制品保鲜的作用。当初始菌落总数较低时，真空包装的保鲜效果明显。
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2.气调包装
是将食品密封于一个改变了的气体环境中，以保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长产品货架期的一种技术。气调包装所用的气体通常为为二氧化碳、氧气和氮气或是它们的组合，每种气体对食品的保鲜作用不同。氧气主要利于鲜肉的发色，二氧化碳主要起到抑菌作用，氮气常被用作填充气体。研究表明，低氧包装能够有效抑制酱卤肉制品贮藏过程中腐败菌的生长。
3.可食用涂膜
是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间的相互作用形成的具保护作用的薄膜。能够做为可食性涂膜的材料有多种，如海藻酸盐、果胶、淀粉、明胶、天然蜡、表面活性剂等。兰风英等人用可食性壳聚糖涂膜剂对酱牛肉进行处理，以醋酸溶液溶解壳聚糖后配制壳聚糖涂膜溶液，壳聚糖涂膜溶液可将酱牛肉的货架期延长6天左右，而且涂膜处理对产品的感官品质无不良影响。
在实际生产中，我们发现加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌化学防腐剂、天然防腐剂、复合防腐剂对酱卤肉制品中的微生物生长繁殖都有一定的效果，但是单一的技术在某一方面可能会存在一定的欠缺和不足，因此，为了延长酱卤肉制品的货架期必须将加热杀菌方式与防腐剂复合使用，从不同的方面抑制酱卤肉制品中微生物的生长繁殖，从而延长货架期。因此，多种方式的组合使用将成为我国酱肉肉制品防腐技术发展的趋势。
引文格式：宋大巍，刘松昱，金宝麟，孙跃如，张丽萍，传统酱卤肉制品杀菌防腐技术研究进展，科学技术创新
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