再也别说南方只有麻辣火锅了！
比如，君住长江北、我住长江南，荤素咸甜经常各自吃不惯，一聊就吵嘴。炖红烧肉要不要放糖，汤圆吃甜的还是咸的……实话说，南方人和北方人，经常吃不到一起；然而，在一顿火锅面前，一切问题却又迎刃而解。
没什么是一顿火锅解决不了的。
如果有，就吃两顿。
摄影 / 吴飞
北方火锅，多半是“白水涮肉”的各种变体。一口铜锅，底料可以是清水，或者是不加修饰的简单调味；一锅味道，主要依靠食材本身的优质、纯粹，以及碗里精心调配的酱料味碟——可以是麻酱，可以是韭花，一锅鲜味都靠它。
南方火锅，重点在于汤底。清淡一派，肉骨高汤少不了，所谓三分靠食材，七分靠汤底；重口一派，各家独门秘诀齐上，战场依然是底料。
北方火锅，味道在碗里。
南方火锅，味道在锅里。
图 /《沸腾吧火锅》
当然，南方火锅千千万。无论是山珍海味，还是边角杂碎，或清淡，或浓郁，都是火锅江湖的一环。它们跨越山川湖海，各显风骚，最终归一在热气腾腾的锅里。
南方火锅，打头阵的自然是清淡派。这一派的当家三杰，便是潮汕牛肉锅、海南椰子鸡、广式打边炉三道。
先说潮汕牛肉锅。它是近年来的火锅新秀，要说秘诀，便是以南派火锅的灵魂，套入了北方涮肉的身姿——南派的调味心法，北派的红肉刀工，在锅中浑然一体，天南地北无人不服。
潮汕牛肉锅，南派火锅的一股清流。
图 / 网络
它成名于1940年代，起初是沙茶锅底，南洋味十足，却只能偏安一隅。后来，潮汕商帮着手对其深度改造，将锅底改为牛骨清汤，不仅更利于品尝，也降低了口味门槛，并依靠潮汕商人网络，最终在火锅江湖中脱颖而出。
它能够一招致胜，除了潮汕人的商业头脑，更在于刀法。在当地，牛肉有着自成一派的分割方式：带脂不肥腻的吊龙，肥瘦相间又柔嫩的脖仁，筋道十足的匙柄，脂厚多油的肥胼，以及爽口不腻、越煮越脆的胸口捞……
千万别忘了弹牙的潮汕牛丸，
蘸沙茶酱吃，才是地道风味。
图 / 广州美食攻略
庖丁解牛，刀法第一，搭配新鲜温润的鲜肉，才是潮汕牛肉锅的精髓。别忘了，潮汕人有多会做生意，他们的牛肉火锅，就会一路开到哪里去。
海南椰子鸡，也是商业奇迹。随着物流发达，越来越多的海南椰子得以漂洋过海、一路“北伐”，直取全国人民的餐桌和舌尖。
这一味椰子鸡，从配料到做法再到入口，处处流露着极简主义的小清新。以肉嫩细滑不肥腻的清远鸡打底，倒入新鲜的青椰子水，再老椰子的椰肉、椰浆做调味，一锅吹拂着海风的椰子鸡就做好了。
它太新鲜了，不仅四季皆宜，还汤甜肉嫩，怎么吃都没压力。你若愿意，还能加入广东的西洋菜，广西的荔浦芋头，云南的菌菇，以及你想得到的一切清淡食材。别忘了在蘸料里加入沙姜，以及小巧玲珑的青柠，再点缀一些小辣椒，南国小清新，与你咫尺距离。
告诉你一个秘密：“海南”椰子鸡，其实是深圳人发明的。它是商业化的产物，取海南椰子和广东清远鸡，主打小清新和不油腻，再来一点网红味，让它短短几年间便“北伐”成功，与潮汕牛肉锅分庭抗礼。
比起前两位选手的满满商业气息，广式打边炉显得相当淡定。这是一位另类选手，行走火锅江湖，主要靠个性。
正宗的广式打边炉，通常要开在骑楼转角处，备食在屋内，吃食却在外面；为了不占太大地方，要用矮桌矮凳，中间放一个高高竖起的炉子，筷子都比别人长。这种搭配，哪怕外面天寒地冻，食客也要吃得抬头挺胸，时刻注意自己的姿势水平。
归根究底，都是老广特色的街肆文化。大家都是小本生意，地方不大，只拼味道；更早的打边炉，连矮桌矮凳都没有，大家在寒风中站着吃，这就是老广的倔强。
打边炉的内容很简单，无非就是新鲜高汤，搭配海洋的波澜壮阔：海虾、海蟹、鱼生、贝类、八爪鱼，一切生猛海鲜，统统往锅里放就是，这就叫老广的豪迈。这种火锅，涮到最后都是鲜味十足，埋单前再下点鲜河粉，连汤带粉一起下肚，美味的一天总算收工。
是的，广东人打边炉，是会喝汤的。只是近几年大家生活好了，有些人干脆就不喝汤，空留一锅海鲜至味，惹得隔壁桌老广直摇头：“打个边炉唔饮汤？嘥晒……（浪费一空）”
打边炉，因为清淡，因为至鲜，所以能喝汤。答应我，下次一起吃打边炉时，一定要喝两口汤，不然老广要伤心的。
总有人觉得，南方火锅就是“麻辣味的”。当我们听见北方朋友这样说，所有闻得着海风的南方孩子，都会插着腰摇头，还会“啧啧啧”的责怪：这北方人，真不懂吃……
别忘了，南方很大，饮食也是百样滋味。麻辣一派，自长江中游而上，在两湖江西云贵川一带盛放；沿海诸省，从江苏一路到海南，都是不怎么吃辣的。毕竟，海边饮食追求鲜味，一旦调味过度，就真的没意思了。
但是，海边的鲜味密码，也有失效的时候。秋冬萧瑟之际，为了温暖，为了发汗，为了一群人觥筹交错、风风火火，就需要重口味的吃食来撑场子，否则真的暖不起来。
于是，我们南方人（挺胸叉腰！）发明了一百种不放辣椒，也能让火锅变得重口味的方法，不信你就往下看。
羊肉，秋冬季节的标配，这滋味跨越南北，暖着每个中国人的胃。
与北方的绵羊不同，南方吃的多是山羊或湖羊，肉质更粗硬，膻味也更重。这样的羊肉，吃法必然不能像北方那样简单直接，新鲜切完下锅就涮（实名羡慕！）；我们吃羊肉，只能细中见粗，用大量的调味和繁复的烹饪手法去衬托它，口味自然也就重起来了。
掏羊锅，两江菜系的重口担当，
说白了还不都是膻味闹的……
图 / 网络
都说江南菜和江南人一样斯斯文文，唯独这掏羊锅不是。吃掏羊锅像极了农家乐，简单朴素的馆子，端来一锅滚烫的老汤，下面点着火。你凑近一看，羊杂和羊肉在锅里翻腾，分不出彼此，还点缀着香料和翠绿的葱段。若非没有酸菜，还真是像极了东北的杀猪菜。
吃法就更不斯文了。一桌人碗筷齐上，满满一锅羊肉、羊肚、羊肠、羊肝，掏出什么就吃什么，这就是“掏羊锅”，形神兼备。
掏羊锅，食材不够好，调味来取巧。
图 / 网络
唯一暴露出“斯文”气息的，便是蘸料里细细切好的蒜末，以及被香料味浸透、软嫩却不膻的羊肉。一问店家，才知道这必须是一年左右的小母羊，光是挑选就费功夫；至于去膻之法，那可是行业机密，轻易不传人的。
这是一种江南式的粗犷，粗中带细，细中见粗。它看似一锅豪情万丈，其实香料怎么配、肉怎么去膻，早就帮你细细打点好了。你们大快朵颐、觥筹交错间，来一场北方式的一口闷，酒杯里装着的，还是细润温和的黄酒。
福建秋冬的两大扛把子，烧酒鸡和姜母鸭。
关于这两款，哪个更好吃，你千万别在福建问，否则鸡党鸭党会吵起来。当然了，我们是成年人了，我们全都要。
简单说，烧酒鸡（也叫麻油鸡）是一味传统药膳，专治秋冬手脚冰冷，也是女生坐月子的法宝（每个福建老妈都喝吐过你信不？）。将当归、黄芪、枸杞、粉光参等药材与鸡肉混合，以福建米酒大火炖煮，一滴水不加。一锅磕下去，保证你就算直面冬日海风，也能暖得面不改色。
对了，除非你在坐月子，否则烧酒鸡不能多吃，不然要流鼻血的。
姜母鸭，一入冬，街上都是它的味道。
图 / 网络
姜母鸭，也是药膳一味，但不如烧酒鸡那般生猛。将老鸭处理好，与整颗切片的姜母（三年以上的老姜）混合，再加入黑、白两种药包（黑包是卤料，白包是药材），以清水炖煮而成，再用麻油和米酒调味，就成了。
每个闽南妈妈，都有自己的姜母鸭秘传食谱，鸭肉吃完了还能当火锅涮菜，温暖一桌身心。
福建人爱药膳，一来是当地山峰丘陵多，盛产各色药材；二来是传统文化氛围浓厚，坚信“食补”，千百年来不曾断绝；三来是福建靠海，秋冬潮湿多雨，不多吃点药膳暖身子……那是真的，透入骨髓的冷啊。
福建和台湾，文化上一脉相承，饮食风格也极为相似。到了秋冬，烧酒鸡、姜母鸭在台湾满街都是，但论气味，皆敌不过一款当地人的原创——臭臭锅。
那是什么感觉呢？走在熙熙攘攘的夜市里，忽然一阵风来，糅合了臭豆腐、猪大肠和麻辣底料的味道扑面而来，喜者情不自禁，恨者大翻白眼，所谓双臭暴击，就是这一味。
臭豆腐加猪大肠，麻辣一锅炖，
这么硬核的美食，谁想出来的……
图 / 网络
臭臭锅的历史，在当地也就十几年。业界相传，是一位麻辣火锅业者逛夜市，吃臭豆腐时突发奇想：如果用麻辣锅煮臭豆腐，会是什么味道？然后，他的灵感成功了。为了“臭上加臭”，他还往锅里加入肥肠，这下子就是臭的平方，“臭臭锅”横空出世。
巧合的是，离台湾数百公里的江苏扬州，有着一味传统老菜“臭大元”，也是臭豆腐加肥肠（以及豆芽），以麻辣底料炖煮的奇妙组合。
扬州，臭烘烘的臭大元，
这是一种历史的巧合吗？
图 / 网络
臭臭锅和臭大元，两者究竟有什么关系？没人知道。我们只能猜测，一家人之间，口味再怎么融合变幻，终究还是类似的。
今年南方的秋老虎，确实有些猛。往年此刻，我的故乡南方，早已是凉风习习，不免有些寒意。热腾腾的晚秋大菜，也到了该安排的时候。
晚秋补身，主角必然是火锅。往年，母亲总是早早出门，取回南方并不常见的带皮山羊，秋冬进补忙，这可是要预约的；这羊肉白里透红，表皮已被粗粗炙烤过，呈浅色的金黄，凑近一闻，还有肉香。加上姜丝和中草药，经母亲魔法般的一顿操作，就成了香飘人间的羊肉炉。
母亲的羊肉炉，总是充斥着麻油香，羊肉在锅里咕噜噜地滚，越炖越香。这锅浓郁的肉汤，用实打实的米酒炖成，一口下去，热流立刻浸透全身，与母亲慈爱的目光一起，成了暖洋洋的童年回忆，更是无法复制的味道。
大家都是火锅，味道不同罢了。
图 / 网络
如今，孤身一人在北方，免不了思念家乡，以及妈妈牌饭菜的味道。同时，在外面待久了，免不了入乡随俗，我不仅爱上了铜锅涮肉，学会欣赏重庆九宫格，甚至每次吃火锅时，都需要两种酱料：沙茶酱，以及川式味碟。
这就是中华饮食的魔力。一开始你可能吃不惯，当你逐渐融入当地氛围，不再刻意标榜自己的特立独行，抛下成见、敞开胸怀接纳它们，你自会发现其特殊的奥妙。
人在江湖走着，总要顺应时势，从一开始的身不由己，渐渐与江湖融为一体。
这天气，便是如此。今年它的脾气确实古怪，但也逃不出春夏秋冬、岁月枯荣的规律。这火锅，看着气温吃，早晚终究是吃；锅里的东西，再千变万化，也跳不出各地风土、各样人情的诉说。很多时候，我们吃的不是火锅，而是温存，是冷暖，是放不下的人和事。
谁不喜欢其乐融融吃围炉的感觉呢？
摄影 / 吴飞
火锅，就是中国人的饮食江湖。南北饮食诸多差异，各地风物造就了火锅的不同滋味，也衍生出了形态各异的吃法。然而，无论怎么变化，满满一锅沸腾的美味，都能同时吊起南北人的胃口，就像人在江湖中存异求同，终究握手言欢，万事融于一锅中。
火锅，更是饮食江湖的终点。它沉浮一方天地，汇聚四海美味，管你眼前是山珍海味，还是杂碎边角，热气翻腾之间，再加上几分人情来往，当锅一揭开，自然就不必分彼此了。
还记得那句网络流行语吗？
你吃着火锅唱着歌，啪的一声……
图 /《让子弹飞》
不过，作为南方人，我们在火锅这件事上，内心还是羡慕北方人的，嘴巴上承不承认另说。毕竟，北方的羊肉真的好，白水煮出来都是鲜甜的，就和我们对待海鲜一样，至简才是大道。
你若不信，就去看看那些长居北方的南方人，哪个不是天一冷就放下身段，去涮肉馆子里大啖新鲜羊肉，还蘸着麻酱？
南方人怎么涮海鲜，
北方人就怎么涮羊肉。
图 / 《沸腾吧火锅》
毕竟，人生在世，唯火锅不可辜负。就问你，看到这里，你馋不馋？
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