几道酒楼人气菜
苦尽甘来
将苦瓜与葱叶一起打成蓉，色泽碧绿、清凉消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏日推出极为应季。
原料：
苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制作：
1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉（只用苦瓜味道会太苦，所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香），调入少许盐，浇在冬瓜上。
3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，点缀番茄末即可上桌。
制作关键：
打苦瓜香葱汁的时间不能太长，否则机器发热，会导致菜汁口味变酸。
红汤石锅鱼
原料：
草鱼一条约1.8千克，葱节20克，小葱段5克。
调料：
青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油150克。
制作：
1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟，鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。
2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10克葱节、小葱段即可。
三味配桂花九曲红梅
原料：
大连鲍，澳带，基围虾，花生豆腐，桂花九曲红梅，金箔，香葱，XO酱，美极鲜，绍兴醉糟，盐，花椒，青芥辣。
制作：
1、将基围虾治净，加绍兴醉糟腌制6小时待用；
2、将大连鲍去壳治净，加盐、花椒腌制半小时，以70℃低温煮3.5小时，加少许青芥辣拌匀，切条，点缀金箔，摆盘；
3、将花生豆腐垫底待用；
4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时，加美极鲜调味，放在花生豆腐上，点缀XO酱和香葱末；
5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。
花生豆腐：
将花生打汁，与米浆混合，制成豆腐状即可。
点评：
每种食材都有不同的味道，带来丰富的味觉体验。清新的海鲜在万物复苏的春季食用，可以唤醒味蕾。品完前菜，用添加桂花的九曲红梅清口，带来花朵的馨香，令人陶醉。
手抓香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：
卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
花椒鳝鱼扣肉
创意：花椒鳝鱼搭配芽菜扣肉，摇身一变成为麻辣鲜烫的新菜。
原料：鳝鱼500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒节30克、鲜青花椒10克、小青尖椒节20克、芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制作：
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。
4.然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。
血旺鸡杂煲
原料：
鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。芹菜节、蒜苗节各100克。
调料：
小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。
制作：
1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；
2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；
3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。
4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。
提示：
1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；
2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。
新派荷叶肉
原料：
鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。
调五花肉馅：
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
制作：
鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。
沙锅鱼杂
鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。
沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。
原料：
鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
调料：
白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
制作：
1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。
2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。
3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。
关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。