几道酒楼旺销菜，餐厅都卖疯了
锅仔海鲜蛋
将海鲜的鲜味融入臊子蒸蛋，风味更佳。
原料：
土鸡蛋2 枚鱿鱼仔50 克牡蛎50 克虾皮5 克盐3 克鸡精2克葱花、色拉油各适量
制作：
1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。
2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。
泼辣蹄髈
制作：
1.把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉软离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸软，取出来翻扣盘中。
2.取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。
松露萝卜焖鲜鲍
原料：
10头鲜鲍10只，黑松露碎30克，本地胡萝卜600克，姜片30克，大葱30克，香蒜苗碎少许。
调料：
高汤500毫升，蚝油30克，美极鲜酱油20毫升，无盐生抽30毫升，鸡饭老抽10毫升，猪油、食用油各适量，
制作：
1、将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。
2、净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。
3、另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。
4、出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。
5、将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。
菠菜拌贻贝
特点介绍：
菠菜清淡甘甜，富含各种微量元素是蔬菜里的营养宝库。用春日里最鲜嫩的菠菜搭配肥美的海虹，口感软硬适中，营养相得益彰，还有保护视力降压防春燥的功效。
原料：
贻贝 500g、菠菜 300g、蒜 3瓣、小米辣椒 1个
调料：
酱油 30ml、米醋 10ml、白糖适量
制作：
1.用刷子将贻贝刷洗干净，菠菜洗净，蒜、辣椒切末备用；
2.锅内水烧开放入菠菜，焯煮1分钟后，捞出过凉水后挤净水，切成段备用；
3.锅内放清水和贻贝，大火煮至开口后捞出剥肉，并剪去上面的足丝；
4.把贝肉和菠菜放入大碗中，加入调料拌匀，点缀辣椒即可。
TIPS：
1.菠菜焯完水后一定要挤干水分，不然在拌菜的时候会因为水分太多影响口感。
2.剥好的贝肉如果还有泥沙，可以在煮贻贝的水里冲洗一下，这样不会影响它本来的鲜味。
3.如果喜欢口味更重的，可以再拌完之后浇上一些烧热的花椒油，会更香。
酉水鱼家鲜
酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：
首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。
藕丸的制作：
肥三瘦七的五花肉切成肉末，加藕粒、盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成丸子，蒸15分钟至熟。
肉粽的制作：
糯米先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁、东古酱油、盐、白糖拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。
走菜流程：
1、黄腊丁宰杀后从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精、鸡精、盐、白醋、蚝油腌制10分钟入味。
2、取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。
3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒。
4、入蒸箱足汽蒸7分钟后取出。
5、撒葱花，淋蒸鱼豉油即可。
姜蓉蒸鮰鱼
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为解决这一问题，南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：
第一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明，这种方式祛腥最彻底，也最适合本地食客的口味。
制作：
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
姜蓉：
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜蓉：
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
老底子醋溜鱼头
醋溜鱼头现在不少餐厅都在做，但是多经过改良，比如烧汁打芡，有的加红醋，这道菜用的是最原始的方法烧制，将鱼煎一下，然后加入调料，小火烧制入味，是最传统的农村烧法。
制作：
1、包头鱼鱼头1500克制净，切小块。
2、锅入色拉油30克烧热，下鱼头煎至两面金黄，烹料酒50克，加水1千克烧开，加厨邦酱油30克，镇江陈醋半瓶（约200克）、白糖100克，厨邦蚝油、盐各5克调味，小火慢慢烧入味，最后大火收汁，起锅装盘，用葱花3克点缀即可。