这家卤鸭店的三大招牌菜品日销上千份，顾客都说好（附做法及配方）

一、脆皮鸭舌

干撒料制作：

细辣椒面20g、十三香2g、芝麻3g、烧烤王3g、盐3g。
主料：

鸭舌12个。
调料：

盐5g、味精3g、葱段10g、姜片10g、十三香2g，水60g、蜂蜜水200g（水150g，蜂蜜50g调匀）。
制作流程：
1、将鸭舌洗净，放入容器内加调料（蜂蜜水除外）腌制10分钟。
2、把腌好的鸭舌捞出沥干水，放入蜂蜜水拌一下捞出放在篓筐中，入160°的炸炉中炸40秒，捞出即可装入纸杯中，撒干料即可。

二、经典半只鸭

腌鸭料粉：

花椒75g、八角50g、三奈32g、桂皮32g、小茴香32g、草果32g、砂仁25g、白扣25g、草寇25g、木香25g、甘草25g、香叶50g（用粉碎机打成末即可）

鸭子初加工：

将鸭子用喷枪火燎去残余的鸭毛，洗净内膛，用盐、味精及鸭料腌粉腌制2小时，揉搓匀鸭身，中途翻2-3次（1斤原料放盐5g、味精5g、鸭料腌粉3g、水125g）。
主料：

鸭子2只(腌制好的)。
调料：

卤汤5000g。
制作流程：
1、将腌好的鸭子洗净腌料，切掉鸭脖和鸭头入凉水锅中加热至水沸，汆煮15分钟捞出沥干放入汤桶内，加入卤汤。
2、汤桶上火，大火烧开后撇净血末，改小火焖煮45分钟关火，焖2小时（口感根据当地习性决定）捞出，用烟熏枪熏闷5分钟即可，取出刷香油。
烟熏枪使用：

将原料放入容器内，把烟熏枪点燃，将枪口对到原料容器内送烟，盖盖焖至即可。

三、香辣鸭板肠

鸭板肠初加工：

将鸭板肠用盐（1鸭肠斤放盐10个）揉搓清洗干净，汆水捞出沥干待用。
主料：

鸭板肠2斤。
调料：

卤汤2000g、冒菜麻辣味红油25g。
制作流程：
1、把卤汤放入汤桶烧开，下入汆过水的鸭板肠小火煮10分钟，焖20-30分钟捞出，拌少许香油待用。
2、取做好的鸭板肠拌入冒菜麻辣味红油即可（鸭板肠的量根据实际售卖量，红油的加法可根据食客要求而定）。

四、卤水制作

熬制葱香油：
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

加工香料和香辣料：

1、香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。

2、香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗

熬制汤料：

1、净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

2、取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

熬制卤水、卤制原料：

取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。