调酒实验室——酸甜汁的使用

什麽是酸甜汁？

酸甜汁，英文称为sweet and sour mix或简称为sour mix，指的是以柠檬、莱姆一类的水果榨汁，再加入少许糖浆调製的液体，在调酒中经常被使用到，由于各个店家所调製的酸甜汁并不一样，因此也有些人称它为bar mix，除了店家特製的bar mix，市面上也买得到罐装的酸甜汁，以下将分别说明。

罐装酸甜汁

例如下图这瓶莱姆汁，从标示可知它除了加糖，还有防腐剂跟色素，喝起来有一股『化学味』（词残实在不知道怎麽形容…）不过它口感酸甜很受欢迎，无论是店家营业用还是在家自调都很好用，也是很多人乱拼酒的首选（通常开瓶伏特加再开瓶莱姆汁就可以解决一堆人…）

有些店会以这瓶代替柠檬汁，可以省略糖浆或只用一点点糖浆即可，而且有些人不喜欢现榨柠檬汁的酸涩，罐装莱姆汁温甜的口感反而较受欢迎。如果在台湾还买得到下图左侧的GINMEDA，不过两瓶我觉得差不多…

右侧是ROSE的莱姆汁…台湾有卖它的红石榴糖浆，理论上莱姆汁应该也买得到，不过我目前还没看过有店家在卖…最原始的琴蕾(GIMLET)就是以ROSE的莱姆汁调製，有人客知道哪裡买得到吗？我也好想拿著它说出：I suppose it's a bit too early for a gimlet.这个句子啊～

除了常见的罐装莱姆汁，市面上还有一些罐装的调酒用饮料，它们可能直接以调酒名称来命名，例如Margarita mix或Cosmopolitan mix，就是指带有玛格丽特或柯梦波丹口味的无酒精饮料，此类产品在用途上也类似酸甜汁。

各位可能觉得照片拍摄的场景有点奇怪…因为那是在卖场偷拍的…我宁可冒著被保安架出去的风险，也不愿意花二十块买回家拍照，由此可见我真的相当不推荐使用这些东西来调酒。

不过对于想办趴的人来说这些东西相当好用，不用花时间榨果汁、也不用花钱买香甜酒，只要买一瓶这种罐装mix，再买瓶基酒套一下就可以立刻弄出一缸调酒，反正趴的重点在于气氛不在酒啊～

如果是在家自调，建议还是用现榨果汁和香甜酒，因为这些mix喝起来都很像在喝『水+糖浆+色素+防腐剂+香料』…而且…有些还调的很难喝。

酒吧特调酸甜汁

常走bar泡pub的人不知道有没有发现，有些店家的酒架上会有一瓶套著酒嘴、液体看起来白浊带有少许泡沫的酒瓶，Bartender调很多酒都会倒一点加进去摇合或搅拌，那个就是店家自调的酸甜汁。

店家为了应付大量出酒的需求，预先调製酸甜汁是必要的，因为不可能人客点一杯就榨一次汁调一次糖浆，可是这种预先调製的酸甜汁有些缺点；首先，店家通常是向水果店收购已经偏黄、卖相不佳（水果店称为榨汁用柠檬）的柠檬来榨汁；其次，为了快速榨汁通常使用握把式榨汁器，它会让柠檬汁偏苦，只好多加点糖浆来抑制苦味，这也是为什麽在某些夜店喝到的调酒口味都很重、基酒特性反而显现不出来的原因。

有些人认为酸甜汁是Bartender不外传的『秘方』，为什麽？因为酒类这种材料不像其他食材变化性很大，大家会用的酒再怎麽多不过就是那几种，好喝与否除了调製技术，就只剩酸甜汁这种可以自製、展现风格的部份。

但我在这裡要说的是（政论节目名嘴的语气），酸甜汁很可能扼杀各种调酒的特色，酒吧调製的酸甜汁用了哪些材料？大部分是使用柠檬汁、自製糖浆，有些还会加入少许蛋白让口感更顺，需调製特殊颜色的调酒时再加入色素糖浆，例如下图这种红石榴糖浆：

家庭调酒如何使用酸甜汁？

家庭调酒不建议预先调製酸甜汁备用，因为店家一个晚上可以出百馀杯调酒，酸甜汁消耗很快，即使柠檬品质不佳也可以仗著新鲜过关，但在家自调再怎麽猛一个晚上顶多七八杯，预先调好的酸甜汁会因为柠檬汁『放得越久，酸度会变低，苦味反而会增加』的特性变得难喝，放个两三天味道就完全坏掉了。

但家庭调酒可以预先自製糖浆备用，调酒时再使用现榨柠檬汁（或其他现榨果汁）即可调製出属于自己的酸甜汁，新鲜又好喝。

自製糖浆的作法很简单，我推荐下图这两种超好买也很便宜的砂糖，糖与水的体积以1：1的比例下去煮即可（1：0.7也可以），我自己的作法是用刻度调酒杯量取200ml的水和300ml的糖，甜度和稠度会比较高。

煮糖浆只有一个地方要注意：『不要煮沸』，煮沸的糖浆会喷附到锅壁烧焦，会让糖浆有股焦味；建议用小火煮到像下图砂糖全部溶解、中间开始冒出气泡时即可，关火后再稍加搅拌。

糖浆冷却后，用漏斗将糖浆倒入事先准备好的空酒瓶；酒瓶一定要用饮用水清洗到无异味、然后将瓶身靠牆倒放到完全乾燥，才能确保糖浆长期保存。煮好的糖浆无论是常温或冷藏保存都可以冻很久，如果经常调酒，建议乾脆插个酒嘴冰在冰箱。

自製糖浆的口感比罐装糖浆好很多很多。自製糖浆会呈现淡淡的黄色，喝一口彷彿回到小时候吃糖的那种感觉，如果人客还要更追求原味，可能要自己买甘蔗回来煮糖了…

许多调酒会使用色素糖浆来调色，我通常会用自製糖浆与色素糖浆各半的比例调製，虽然颜色会比较淡，但口感会比全用色素糖浆来得好，喝完后舌头染色的情形也比较不明显。

谈『好喝的调酒』

王牌酒保第六集中主角引用托尔斯泰小说《安娜．卡列尼娜》的名句：『幸福的家庭都是相似的；不幸的家庭则各有各的不幸』…可惜我是个粗人，认为读这种字太多页太厚的书会折寿，所以没办法跟各位分享他写了些啥…不过我把它稍微改编一下：

『不好喝的调酒千奇百怪，但好喝的调酒喝起来都很相似』

好喝的调酒喝起来大多是冰凉且略带酸甜味，能够流传至今仍大受欢迎的调酒大概都具备这样的特性，而且随著夜店文化的风行，短饮型鸡尾酒渐渐转为长饮型，酸甜汁也成为店家必备的材料。

调酒实验室这个单元用几个篇幅说明冰块、柠檬与糖浆，就是因为低温、酸味与甜味，都可以抑制酒精的刺鼻味与辛辣感；但太冰了就会稀、太酸了就会涩、太甜了就会腻…调酒是一种平衡的艺术，每个调酒人在这样的过程中反覆取捨，展现不同的风格。

用一杯酒，讲一个故事