食堂江湖风云之四：小鱼们是相爱相杀？还是抱团取暖

上篇说了：

大鱼就是甲方；

小鱼就是各个餐饮管理公司，或者个体食堂的承包人。

通常来说，个体的食堂承包人想承包食堂，一般都是要关系过硬或者钱包够厚，不然拿不下来的，就算拿下来也是不长久或者步履维艰（不是说绝对是这样，而是大部分。里面的水深不深，也只有自己经历过了才知道，这里不多说了）。

而餐饮管理公司想拿下食堂，一般则是靠实力！这个是靠综合实力来体现的，比如成熟的管理团队，规范的管理体系和各种规章制度，比如声望（也就是在当地或者一定区域内的食堂餐饮界的口碑）比较好！这些都是大鱼们比较愿意把食堂交给餐饮公司打理的原因之一。

为什么？两字：省心！

所以，这里只说餐饮管理公司这条小鱼！

做起来了的餐饮管理公司一般都是以连锁形式出现，有的只在本地，或者本省，有的则是辐射全国！这种就是超大的小鱼了。当然了不管多大的小鱼，最后都还是要跳进大鱼挖好的坑里的，没办法，这是生存法则，大鱼吃小鱼嘛。

现在的大鱼很聪明，坑里不会只养一条小鱼，有时候会养好几条，可能一条是温顺的草鱼，一条是乱窜的鲶鱼，一条是漂亮的鲤鱼。不管如何，保持坑里的小鱼活跃度是最重要的，不可能让它们安逸地过活。

就拿高校食堂来说，现在的高校食堂是小鱼们争相跳进去的坑，无他，稳定挣钱啊！

一个高校，里面的食堂一般都分为一个，两个，三个或者N个等，好几个食堂，在西北民族聚集地区还有什么回餐和汉餐之分。另外，一个食堂楼一般还有好几层的餐厅。有的大鱼就会安排一个餐饮管理公司一层或者一个食堂，不会说所有的食堂或者楼层餐厅都只给一个餐饮管理公司来打理。

这样安排下来，几个管理公司之间就是竞争关系了。一个学校吃饭的师生就这么多，哪个餐厅的菜品好，干净卫生，管理到位，哪个就能吸引尽可能多的师生前去就餐。换句话来说，人越多来就餐的那个餐厅就挣钱。

有竞争就有比较，各个餐饮管理公司为了在坑里能生存，吃下更多的口粮，那么就会施展出十八般武艺比拼一场。

餐饮管理公司除了管理严格，配合大鱼的各种检查（大鱼们还是有上级领导的，检查名目之多让人叹为观止，比如卫生，防疫，安全等等，总之各个上级部门有各自的检查方向，【下篇再讲】）之外，就是狠抓虾米们的菜品质量了。因为虾米们是他们挣钱的工具，虾米们的生意好了，他们才能挣到钱，提点才有话语权。

刚开始的时候，同一个地方的各个餐饮管理公司像雨后春笋般，各自之间（也就是餐饮管理公司之间）肯定会相互比较，相互模仿，相互超越，表面一团和气，其实暗地里各自较劲，谁不想独吞这块“蛋糕”？

这几年的逐鹿厮杀和你死我活的斗争中，很多餐饮管理公司也明白了，其实，加强自身实力才是最重要的。人才的储备才是核心，很多餐饮管理公司扩张够大，可是人才却成了短板。

大概从上世纪九十年代末开始，餐饮管理公司开始盛行起来，快三十年来，人才培养这个问题一直没有彻底解决。深入浅出讲，又是一匹布那么长。

虽然说现在的食堂餐饮管理上的理论已经非常之完备，可是，那都是要人来实施的。而且是因地制宜，生搬硬套的拿来主义有时候并不适合！

很多餐饮管理公司也标榜自己如何如何的与时俱进，管理上如何的和国际接轨，其实那只是说给自己看的！什么四D管理，五常管理，这个专家，那个专家的，说老实话，很多专家连厨房都没进去过的，他们侃侃而谈，口若悬河，理论知识之丰富让人叹为观止。其实，真正懂厨房又懂管理的不多。

这样，在很多大城市里，很多餐饮管理公司之间就存在挖角了，很多员工也是，这家离职进那家，那家也乐意拿来主义，熟手总比生手好啊！

而在小城市里，一般各个餐饮管理公司之间就是相安无事，井水不犯河水，和睦共处做得比较好。都只是在坑里分一杯羹而已。

说白了，就是人才难得！

时过境迁，很多餐饮管理公司也明白了，其实抱团取暖才是正道！求同存异嘛。很多大型的餐饮管理公司进驻别的城市，也是要和别人家的餐饮管理公司搞好关系的，可以一家独大，可是也要给别人一条活路。

制度说话，人情也是要讲的！

如今的也趋于理性和正常运作了，但是，管理和人才依旧是两大主题，不曾消散。食堂江湖也将继续热闹如常。

不变的大鱼，不变的小鱼，变的只是虾米了！

下篇待续！

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