昨天，有一位朋友留言，让我科普一下香椿叶中毒的问题。
不用问我就知道，这位朋友肯定看了那篇在网上流传很广的“香椿炒鸡蛋引发大抢救”的科唬文章。
在中国媒体和自媒体平台上，有几篇经典的月经式“科唬”文章，每隔一段时间，就会被某些自媒体平台翻出来收割一遍流量。
除了前两天阿宝辟过谣的“荔枝病”，还有一个经典的月经式“科唬”，就是“香椿炒鸡蛋导致亚硝酸盐中毒”。
网上一搜，果不其然，一些打着“科普”旗号的自媒体，又开始把这个老科唬文章翻出来割韭菜了。
和“荔枝病”一样，这个“香椿炒鸡蛋”的“科唬”也形成了固定的写作模式：
首先有图有真相，煞有其事的告诉你：一位重庆的75岁大爷因为食物中毒住进重症监护室抢救。而其中毒的原因是前天吃了一顿香椿炒鸡蛋。
然后，再由某“专家”告诉你：香椿中含有大量亚硝酸盐，吃多了会导致亚硝酸盐中毒。
然后，再由“医生”呼吁：请把这个病例转发提醒所有人。
在“医生”的“呼吁”下，朋友圈热心肠的大爷大妈们赶紧到处转发传播。收割一波十万加的流量。
至于这么搞会给种植香椿的农民兄弟带来多少麻烦，有谁在乎呢？
说了那么多，我们该切入正题了：吃一顿香椿炒鸡蛋能够导致亚硝酸盐中毒吗？
想回答这个大问题，我们只需要搞清楚下面几个小问题：
一般的新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量低于1.3mg/kg。而香椿在整个生长周期中，含量变化大约在1.5—2.8mg/kg之间。需要说明的是，不同品种，不同生长周期，不同部位的香椿，其亚硝酸酸盐含量有一定差别。香椿嫩芽中亚硝酸盐含量较低，而老叶中则比较高。新鲜采摘的香椿中亚硝酸盐含量较低，而长时间保存的香椿中含量较高。此外，腌制等加工过程会增加亚硝酸盐含量，而食用前热水烫一下能够去除绝大部分的亚硝酸盐。同时，香椿中还含有大量的维生素C，可以一定程度上中和亚硝酸盐的毒性。新闻中，75岁的于先生食用的，是新鲜采摘的香椿嫩芽，我们假定食用前没有采取开水焯等降低亚硝酸盐的措施，那么香椿中亚硝酸盐的含量顶天也就3mg/kg的水平。有一件事情大家可能不知道：亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，不信你随便找一根火腿肠看一看配料表。作为食品添加剂，亚硝酸盐主要作用有两个：一个是防腐，亚硝酸盐对肉毒杆菌等细菌有很强的抑制作用；还有一个是保持肉的色泽，亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，使肉类保持鲜艳色泽。根据国家《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，腌熏肉等制品中，亚硝酸盐残留不得超过30mg/kg，熏制火腿不得超过70mg/kg。除了腌制熏制肉类，酱菜中也有比较高的亚硝酸盐。依据《食品中污染物限量国家标准》，腌制酱菜的限量为20mg/kg。根据国家标准：腌熏肉等制品中亚硝酸盐含量不超过30mg/kg，熏制火腿不超过70mg/kg，腌制酱菜不超过20mg/kg。而于先生那天吃的新鲜采摘的香椿芽中，亚硝酸盐含量不到3mg/kg。再说下面两个问题：亚硝酸盐每日允许摄入量是多少？中毒量是多少？我们必须注意：每日允许摄入量，和中毒量不是一个概念；而中毒量和致死量，也不是一个概念。每日允许摄入量，是指每天不超过这个量，即使是天天吃、长年吃，也不会对健康产生可以检测到的危害。一般意义上的超过这个量（几倍范围之内），偶尔为之，也不会出现中毒症状。在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量，该数值定为0.07mg/kg。一般认为：亚硝酸盐的急性中毒剂量大约在0.3到0.5g左右，也就是300-500mg；致死剂量为1-3g，也就是1000-3000mg。动物实验中，亚硝酸盐对啮齿动物半致死量为57mg/kg。如果参考这个指标，亚硝酸盐对于体重60公斤的成人，半数致死量约为3.4g，也就是3400mg。根据上面的数据，我们粗略估算一下：如果新闻中75岁的于老先生是吃香椿炒鸡蛋导致的亚硝酸盐中毒，他到底吃了多少香椿呢？以于先生体重60kg，香椿中亚硝酸盐含量按最高3mg/kg计算，于老先生想吃到JECFA建议的亚硝酸盐每日允许摄入量上限（0.07mg/kg），于先生得吃1.4公斤香椿，也就是接近3斤。如果加上鸡蛋，大概不会低于6斤。注意：超过这个量只是对健康有害，而不是导致急性中毒。要想吃到300mg的中毒剂量，于先生得吃掉100公斤的香椿，加上鸡蛋的话，大概得四五百斤。于先生要想吃到1000-3000mg的致死剂量，得一口气吃300-1000公斤香椿，炒完鸡蛋得两三千斤甚至四五千斤的样子。一顿饭能吃四五千斤的吃货，历史上还真有，叫做马门溪龙。如果医生真的确诊于先生是亚硝酸盐中毒，那他应该做的，不是“呼吁转发提醒所有人小心香椿炒鸡蛋“，而是赶紧请警方等部门协助，查清中毒原因。因为，亚硝酸盐中毒最常见的原因，是误将亚硝酸盐当成食盐、白糖、食用碱等使用。还有一些，则是食用了非法使用了远超国家标准的大量亚硝酸盐的食品。最后说一句：人类现在日常食用的粮食蔬菜水果等，都是我们的祖先经过千万年时间，耗费无数心力精心选择培育的。这些东西里面，含有一些常吃多吃会影响健康的成分是可能的。但是，我们的祖先绝无可能傻到把稍微多吃两口就会吃死人的东西，列入到我们的日常食物里面，让子孙后代冒着生命危险连续吃几千年。
