是时候去安徽吃一趟了!
中国人,是一群爱吃的人。
我们的大江南北,分化出八大菜系,每一个菜系各有各的精彩。
川菜的麻辣,苏菜的鲜美……各大菜系精彩纷呈。
吃在胃
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暖在心
有这样一个菜系,它曾经一度是八大菜系之首,是所有菜系的龙头。
它被捧上国宴的餐桌,也招待过各国使者,是八大菜系中最低调的实力派。
这个菜系就是,徽菜。
▲徽州圆子
▲徽式红烧肉
▲徽州毛豆腐
01
此徽非彼徽
徽菜的“徽”,并不是安徽的徽。
安徽菜,皖南皖北大有不同,皖南倾向于南方菜,而皖北则与北方的口味无异。
而身为八大菜系之一的徽菜,
这个“徽”字,是”徽州“的徽,而并不是“安徽”的徽。
徽菜,起源于徽州。
很多人并不知道徽州确切的地域范围在哪里,可是当我们想起徽州,我们总是会想到白墙黛瓦的徽派建筑~
想起西递、想起宏村一派诗情画意的样子~
想起徽商曾经辉煌一时,儒雅治世的那段历史。
徽州,在许多人心中,是不亚于江南的一个山水田园的梦。
徽州,不仅山水古村好看,更充满着中国古典的人文情怀,而徽州菜也是顶顶顶好吃的!
若干年前,徽菜从安徽的一隅——徽州开始,跟随着走南闯北却低调内敛的徽商一起,飞出徽州走向了全国,成为了中国八大菜系之一!
明代晚期至清代乾隆末年,是徽商遍布天下最辉煌的时代。
徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。
徽州人在全国各地开设徽菜馆达上千家,仅上海就有140多家,足见其涉及面之广,影响力之大。
而徽菜,明清时居八大菜系之首。
在徽厨遍天下的时代,经营者不仅继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸取各帮烹饪技术之所长,样样烹饪入味。
因此,徽菜的口味变得南北皆宜,兼收并蓄。
现在的徽菜,一如当年富甲天下却低调内敛的徽商,就像一个隐世风范的大家。
在不经意的街道角落,拐进一个寻常院落。
一口徽菜,一口妥帖,一口绵长,让人经久不忘!是时候去安徽吃一趟了!
02
唯有徽味最动人
如果说,提起川菜,人人都会想起麻和辣;提起苏菜,人人都会觉得鲜美。
那么,似乎,徽菜的口味通常很难用具体的辞藻去形容描绘。
但是,吃过徽菜的人通常都会念念不忘,爱徽菜的人更是爱到了骨子里。
花花人世,唯有徽味最动人。
# 山野本味,就地取材 #
绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。
所以徽菜第一个最大的特点就是,
注重食材本味,就地取材,以鲜制胜。
1、问政山笋
人间四月,无笋不欢。
春笋在江南地区并不稀奇,总得听江南人家说吃过了春笋才算过了春天,
那么黄山脚下的徽州人则是哪天没吃笋,就像不是在过春天了。
据说,春笋最旺时节,徽州人一天就能吃掉20吨笋。
一场春雨天过后,荒坡野岭的翠竹丛中,就会长出参差不齐的竹笋。
徽州之笋最有名的是城外问政山笋,曾被写进袁枚的《随园食谱》中。
因为土壤是沙质土的缘故,这里的笋总比其他山头的更脆嫩,剥了壳直接可以入口的那种。
用问政山上挖的茁壮脆嫩的鲜笋,再配上徽州特产的黑猪做的腊肉,用木炭火,要小火煨上五六个小时,等到腊肉的香气与笋的鲜美完美的融合,这道有名的徽菜问政山笋就完成了!
小心地打开砂锅的盖子,香气扑鼻而来,喝一口汤能鲜掉你的眉毛!
外表看上去其貌不扬的问政山笋汤,有着五六个小时持续不断的炭火的暖意,和问政山笋的鲜甜,以及徽州腊肉的香,美味都融在了汤里,徽菜总是这样内敛而丝毫不见张扬。
问政山笋也代表了徽州人的乡愁。
古时,徽州人离开家乡,出外做生意或考取功名,家人总是会准备好问政山的笋和腊肉一起,给离家的游子。
游子会在离家的乌篷船上,升起小火炉,将笋和腊肉一起炖煮,待到家乡渐行渐远,喝上一碗炖好的问政山笋汤,原本一解乡愁的汤,却不料更添离愁。
2、徽州火腿
世人只知金华火腿,云南的宣威火腿,却不知徽州火腿更有历史渊源,品质更是一等一得好!
也有考证,“金华火腿出徽州”的说法。
春天去徽州,你会看到水墨画一样的徽州人家,只只火腿挂在斑驳的墙上或摆在门口晾晒。
在纪录片《风味人间》中,就出现了徽州这道传承已久的美味。
徽州火腿,用的是徽州山野里土生土长的黑毛猪,经过长时间的腌制、晾晒成就的美味。
它是徽州的味道。
徽州火腿色泽香艳,香而不腻,到了徽州,一定要点一道徽州火腿尝一尝!
3、蕨菜
徽州山中多野菜,所以徽菜中经常会出现外地人没有听过、见过的野菜,它们同腊肉或豆干儿凉拌或炒在一起,画龙点睛,味道极鲜美。
▲马兰头拌香干
当春风吹醒了徽州的山野,蕨菜的嫩芽从地里钻出来,或青或紫,鲜翠欲滴,煞是可爱。
在徽州人的菜谱里,用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。
如果喜欢蕨菜的原汁原味,可作鲜食。
新鲜蕨菜简单过水后凉拌着吃,清爽、滑润,唇齿间是令人满足的乡野清香,
这是春天的味道,四季更替,大地的养分,雨露的恩泽,都藏在这徽州野菜里了。
腌制的蕨菜则是另一种风味,选择粗细整齐,色泽鲜艳,柔软鲜嫩的蕨菜,配以适量的盐,制成酸菜备食。
为了让鲜味保持的更久,徽州人会将蕨菜进行腌制或是晒干,秋冬也能品尝到蕨菜,实在是一种幸福!
# 善用火候,火功独到 #
徽菜总是善用火候,火功独到。
徽菜会根据不同食材的不同特征,而选择不同的火候烧制,一道菜的老或嫩、硬货软、结或松与火息息相关。
至今,徽菜很多也会用大量的木材做燃料,有炭火的温炖,有柴火的急烧,有树块的缓烧等等,甚是讲究。
对于美食来讲,炭火的温度和煤气灶的温度是不同的。
上面说到的问政山笋,就是要用炭火煨至四五个小时,方显地道徽味。
而清炖马蹄鳖以本土特有的马蹄鳖为主料,炖制完成后汤色清醇无杂质,肉质软烂,裙边润滑,绝无腥气,靠的就是恰到好处的火候控制。
# 多蒸炖煮,少煎炸 #
徽菜菜色里,爆炒煎炸的少,多为蒸、炖、煮。
因此一些徽菜馆,总是小火炉上煨砂锅,依次排开,端的是一幅人间烟火的温暖妥帖。
比如,火腿炖甲鱼以徽州火腿并甲鱼,小火慢炖,炖出来汤色清凉,鲜美又滋补。
比如,清蒸石鸡。
石鸡是安徽黄山山涧石缝里的特产,像青蛙。清蒸石鸡,加入软脆的木耳,最大限度地保存了石鸡肉质的鲜美软嫩。
比如,荷叶粉蒸肉。
去家门口采几片荷叶,五花肉并香米加佐料上蒸锅蒸的软烂,蒸汽腾腾中,香米和荷叶的清香中和了五花肉的腻。
不似川菜的火辣,徽菜少爆炒煎炸,而以蒸炖为主,徽菜总是有种小火慢炖、细水长流的滋味。
因此,无论什么时候,吃徽菜,总是温暖妥帖,但又不会觉得寡淡无味。
因为,徽菜的鲜美,徽菜的滋味是入了骨的。
# 讲究食补,药食同源 #
徽菜十分注重天然,以食养生,讲究食补,讲究药食同源。
徽州山中多药材,新安医学也在这里发源。
葛根,生长在徽州的山里。
葛根深埋地下数尺长,性凉,可去火、明目。
徽州人挖了葛根,洗净榨汁做成葛粉,然后和猪肉、腊肉、豆干儿等一起团成丸子,做成葛粉圆子。
艾草,大家都知道,捣成汁水,拌进糯米粉里,包进香甜的红豆沙,做成绿莹莹的可爱青团。
03
“轻度腐败,严重好色”
有美食家调侃道:徽菜的特点就是“轻度腐败、严(盐)重好色”。
臭鳜鱼
说到徽菜轻度腐败的代表菜,就是臭鳜鱼了。
过年的时候,徽州人家家家户户腌鳜鱼,取富贵,年年有余之意。
臭鳜鱼,虽是腌鱼,但吃过臭鳜鱼的人,都能吃出一个“鲜”字来。
所以臭鳜鱼这道菜也叫腌鲜鱼。为什么腌鱼会鲜呢?
不脱水腌制,才能保鲜。但不脱水,易腐。
鳜鱼是长江里的鱼,古时徽商为了吃鳜鱼让挑夫从长江边挑到徽州来,脚程快也要五六日时间,为了保鲜,挑夫需每日往桶中洒盐水。
尽管如此,鳜鱼到达徽州还是会有些轻微腐烂,人们试着拿有些腐烂的鳜鱼烧菜,
无意间成就了一道美味。
红烧臭鳜鱼,没有普通咸鱼的齁咸,不仅不臭,还很鲜美,又带着特别的风味。
毛豆腐
徽州绩溪的毛豆腐,更是一奇。毛豆腐,顾名思义,长毛的豆腐。
这样在人工发酵过程中,长出可食用菌丝的发毛的豆腐,却是徽菜中最有魅力的美味之一。
尽管视觉上有些冲击,但当热油将白色的菌丝煎黄裹住白色的豆腐,再蘸着辣椒酱,保管你一口一个根本停不下来。
这句话的后半句“严(盐)重好色”,并不十分妥帖,徽州菜的口味十分适中。
如果比起偏甜的上海菜和清淡的苏菜,徽菜确是“严(盐)重”。
其中用盐铸就的美味,不能不提刀板香。
刀板香,即腌猪肉,是徽菜的代表作之一。
白墙黛瓦的徽州人家后院里,总是晾晒着腌猪肉,经过时间和日晒的双重加工,让肉渐渐泛黄、出油。
徽州的刀板香用的本地自然生长的黑毛猪,上等的五花肉一层肥一层瘦,可达到五六层的红白纹理。
这样的五花肉用来做腌猪肉最好不过,腌好后放在刀板上切成薄片,用刀板直接乘着切片的猪肉上笼蒸的晶莹剔透,木板吸收了腌猪肉的油脂,一道刀板香是每个人都难以抵挡的美味。
而徽菜的严重“好色”,是因为徽菜重视用油,重视着色,
徽菜用油多为菜籽油,最好的是自家榨的,酱油,黄豆发酵做的,徽式红烧肉的上色总是格外漂亮,用火得当,入口即化,香而不腻!
04
徽州小吃
中式点心有5000多种,古徽州就占了四成。
其中,有一枚皮薄多脆、鲜而不腻的糕饼,形圆、色金黄、蹦脆如同蟹壳,人称“蟹壳黄”。
蟹壳黄,又叫蟹壳烧饼,小小一枚形似螃蟹壳,在徽州总是随处可见。你可以在徽州古村里走走逛逛,买几个蟹壳黄,就着茶香慢慢饮。
徽州挞馃,是徽商出门做生意的盘缠果,金黄酥脆的烧饼,趁热入口,一口香酥,那叫一个香!
黄山乌糍,用糯米和大叶乌梅树,放在草编的小篮子里,上面点缀一颗红枣。
糯米口感筋道,甜丝丝,香甜的黄山乌糍。
清明粿,清明粿艾草的清香,总是让人惦记。
徽州的清明粿会包上梅干菜的肉馅,有着肉馅的咸香,又有着艾草的清香。
字豆糖,是许多徽州人童年的记忆。
将字入糖,把文化吃进肚子里,是属于徽州人的浪漫。
小小的糖上印着“新年吉祥”,“平安喜乐”,满口的香甜。
徽州的小吃都是秀气内敛的,充满了江南的温柔敦厚。
当你在徽州古村落雨的小巷里走走逛逛,你会遇到路边伞下热气腾腾的小摊,徽州适合慢慢走,慢慢吃,慢慢逛。
05
徽菜,内敛的实力派
徽菜,上得了国宴,也下得了寻常百姓家。
徽菜的精细讲究通常在内里不在表面,它有火腿煨甲鱼等滋补的大菜,但徽州菜更多的是离不开一种家常的味道。
无论是小馄饨还是毛豆腐,它如此温润妥帖,可以抚慰任何远离家乡的游子的胃,徽菜,是千年的传承。
徽菜讲究“有味使之出,无味使之和”,它注重食物本身的味道,不太使用调味料,对于没有什么味道的食材,徽菜则会使用其他食材与之调和。
它不会像川菜等把辣味提出来,而是以巧妙的心思搭配好各种天然食材,通过耐心掌握好火候的炖煮,慢慢地把一种东西交融在一起,形成一种新的美味。
一个地方的食物往往体现着一个地方人的性格。火辣的川菜体现了四川人的爽快、火爆,而像徽菜重火功,少爆炒煎炸更重蒸炖煮的特点,其实都体现了徽菜的内敛。
这份内敛,如同生活在徽州山水里内敛的徽州人。如同当年走遍天下的徽商一样。
徽菜和徽商一样,受传统儒家思想影响,内敛不张扬,温和中正,可能是徽菜最大的特点,它讲究养生,讲究休闲养性,山里挖的笋,回家弄炭火煨好几个时辰,方得一味鲜美。
它很适合隐在山水里的徽州人,他们用食物追求着生活的情调。
一句话形容徽菜就是,“内敛的实力派”。中国的八大菜系中,徽菜并不十分出挑,但它的味道却是细水长流,让人留恋的绝妙。
徽菜,它就像一个温润的谦谦君子,温和而坚定着守着自己的领地。
少了徽菜,中国菜必定会失去很多光辉。
爱徽菜的人必定爱徽州,吃多了徽菜总不免感慨那菜里的家常味儿,是如此地温暖妥帖,让人留恋。
所以,当醉人的秋色将徽州白墙黛瓦的古村笼罩,是时候去安徽吃一趟了!
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