​它让‘巴铁’想起了母亲，这冷门香料在特殊用法下可为卤水赋清香



冰雪冬鸣88

2020-12-14美食达人

木犀科攀援灌木的花朵，它外面外表洁白，看似柔弱的表面底下，却蕴含着充裕而淡雅的香气，这种特性在巴基斯坦的男人们眼中，像是自己的母亲，看似柔弱却无比的坚强，这便是它被定为国花的原因之一。在古代的丝绸之路上，素馨花很早就已经传入我们国家，大约唐代初期，便可以找到相关的记载。当时因为油脂制品相对匮乏，于是一些人们便将它压出植物油，用油烹饪，这是素馨花最早被用于烹饪的做法。



素馨花在很长的一段时间中，它则是以一种中药的身份出现，在很多普通人眼中，它也只是观赏植物，直到了民国时期，因为白卤水的兴起，素馨花在南方被一些师傅用于白卤水之中，更有一些师傅将它和桂花、茉莉等混合制成了名称高雅的‘百花火锅胆’，也是素馨花第一次以香料的身份的出现。



很快的，人将素馨花用于烹饪师傅们便发现，素馨花虽然香气充盈，但是它的香气上扬且不易凝聚，存留时间也较为短暂，只能做短暂赋香或者是短时间内提升香气的作用，这让它的用途大打折扣。素馨花作为卤水香料使用，原本使用者就不多，因为香气的问题，这少数的使用者们也渐渐将它遗忘，以至于现在很少有人知道它还可以作为香料使用。原本以为素馨花的香料身份从此会被人遗忘，却因为白蔻的意外到来，让它成为了一些卤水师傅眼中的秘方。



白蔻的香气比较淡雅，它的香气存留时间较短，这也是很长一段时间之中，它未能被广泛应用的原因，知道了后来人们发现，在油脂含量较重的卤水之中，因为有了油脂的密封效果，从而使得香气留存时间得到了较好的延长，同时它的香气附着性也得到了加强，于是便有些师傅想到了素馨花，同样的在油脂含量较高的卤水之中，它的那些缺点得到了很好的改善。为了更好的发挥素馨花香气的特点，师傅们发现在以清新味主香卤水之中，特别是用于浸卤的卤水，素馨花最能发挥所长，它的用量不必多，在搭配小茴香、白蔻、香茅这样的香料时，可以发挥出一股特殊的清香。