2021年，8大趋势带来餐饮小店创业黄金时代
龚伟 · 2021-01-22 09:52 来源：红餐网
经常有人问我什么时候开店时机最好？套用一句老话来回答，开一家店最好的时间有两个：一个是十年前，一个是现在。
做过餐饮的人都有一个感触，生意越来越不好做。十年前开店，不管卖什么，只要有个好位置，大概率就能赚到钱。那时市场上好产品少，稍微做得好一点就能赢得顾客喜爱，店面装修不用投入太大，人也好招，遍地都是服务员。
现在开店，位置要好，产品要好，环境要好，服务要好。仅仅做好还不行，还得做出差异化。现在做餐饮入行的门槛低了，但是竞争的门槛却越来越高，没点文化不懂点技巧，生意很难做好。
都说餐饮越来越难做，但是有一个现象不能忽视，那就是消费者的消费需求并没有萎缩，消费市场依然在增长。变化的只是消费的场景，消费者的消费理念及消费方式。
我认识的西安的好几个连锁餐饮品牌，今年都在忙着关店，不断的收缩市场。从全国来看，海底捞，西贝这些品牌都没有了往日的火爆。不过凡事都有两面性，连锁品牌关店和收缩市场的另一面，是他们加快布局短平快的小餐饮项目：
海底捞从去年到今年，一气推出了涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派，乔乔的粉，孟小将，骆大嫂等九个子品牌。这其中有卖面的涝派有面儿、十八汆、佰麸私房面、新秦派，有卖米线的秦小贤和孟小将，有卖盖浇饭的饭饭林，有卖土豆粉的乔乔的粉，还有卖水饺的骆大嫂，基本上覆盖了大部分的小吃快餐品类。
中餐巨头西贝也在不断尝试快餐项目，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜，西贝也是在快餐的赛道上越挫越勇，屡败屡战。
除了餐饮巨头之外，很多一线餐饮品牌都在布局短平快的小品牌，前边我提到的西安的几个连锁品牌，都在发力子品牌，打造小而美的小店模型。
这些小店项目都有几个共同特征，投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，人工少，所以一经推出就能快速复制，迅速占领市场。我们看着这些大品牌在不断关店，实际上更准确的说应该是在拆店，原来一个大店投入的人力物力财力，现在可以很轻松的开好几家小店。
小店模型是餐饮行业这几年一直在讨论的一个话题，小而美对应大而全，是和传统的大型中餐及快餐店相对应的一种模式。很多关注了我朋友圈的朋友应该都知道，我们团队今年也在做一个实验性的团餐项目，我们在高校餐厅里打造了一个档口店模型——盛滋味鸡扒饭，目前推出了几家样板店，四个人的档口能做到月营业额28-30万，整体还算不错，收益超过了很多投资过百万的中餐店，而我们一个档口的投资不过五六万。很多朋友问我这个项目成功的原因，我觉得最大的原因应该是风口和趋势。
为什么说小而美的小店模式是2021年新的趋势和风口，我说说我的几点观察和感悟：
1 “杂货店”到“专卖店”是产品进化的必然
消费升级的前提是商品的繁荣带来的物质过剩。当消费者面临更多选择的可能性时，选择依据就成了品牌，在品牌过剩的时代，消费者能选择的就是专家型品牌。什么是专家型品牌，借用定位理论的解释就是，品牌是品类及其特性的代表。通俗点说就是只有将一个产品做到最好，才有可能让消费者记住你。
专卖店的诞生就是杂货店发展的产物。杂货店以产品又多又全吸引人，因为总能找到让顾客满足的。专卖店则是给顾客最好的，让顾客在能讲究的时候绝对不将就。小店模式是对大店的延伸，因为一个啥都有的店面很难让顾客相信自己每个产品都是最好的。即便整日说着“道道都好吃”的西贝，在做产品宣传的时候也会有侧重点，而不是面面俱到。在现实场景中，消费者想吃某一个产品的时候，首先会找这个产品做的最好的店，而不是找产品内容最全的店。正如前文说的，在能够讲究的时候，消费者是绝对不愿意将就的。
2 产品销售从线上开始，而不是线下
从杂货店到专卖店，本质上是产品预售场景的变化。
以前消费者只有去了店里才知道店里有啥，对照菜单才能从中选择自己想吃的，为了保证进来的顾客都能选到自己满意的产品，商家只能努力将菜单做厚，产品做多，产品丰富了才能满足不同顾客的不同需求。
如今消费者在去店里之前早已在网上做过了筛选，想吃鸡扒饭的绝对不会去找米线店，那么卖鸡扒饭的商家就没有必要将米线写上菜单，去迎合来卖鸡扒饭的店里吃米线的这种小概率顾客需求。
线上直播，点评，以及各种自媒体平台的传播和推荐都是产品的预售平台，它们让顾客在消费之前已经完成了产品的心智预售。那么商家需要做的就是做好产品吸引潜在客户的注意，而不是去猜测谁会来自己店里吃什么。大而全就是对资源和精力的浪费，聚焦才能降低成本，提高核心产品的竞争力。所以小店模式更适合单品突破，塑造单一产品的认知，满足细分领域里的顾客需求。
3 投大店到投小店，是投资思维的进化
从投资角度来讲，有经验的投资人都知道别不能把鸡蛋放在一个篮子里。花三五十万开一家大店，成功的概率大概50%，甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店，每家店的成功概率都有50%，那么整体下来成功的概率是远大于50%的。所以相对来讲，投资小店是风险更小收益更持久的选择。
在市场稳定的情况下，大店属于优质投资，因为只要过了投资平衡点以后，收益会非常丰厚。但是在市场不稳定的时候，谁都不知道未来三五年市场会怎么样，大投资无疑是一场冒险。而且现在的餐饮市场，闭店率高达70-80%，在这种情况下，投资更需要谨慎。我最近老跟朋友开玩笑说，2021年我对餐饮行业最大的贡献，就是劝了不少人别开店，要开也别开大店。在市场不够稳定的情况下，开小店无疑是最佳的投资策略，因为投资小，回本周期短，从长期来看，收益反而是最高的。餐饮创业要坚持长期主义，不能抱着短期的投机心理。
4 消费生活圈越来越小
上边提到了市场不稳定，影响市场不稳定的因素，除了疫情影响这样的突发因素之外，更多的来自市场环境的变化和消费者生活习惯的变化。
首先是市场环境变化。城市发展，商圈演变，让诸如钟楼大雁塔这样的超级商圈失去了昔日的魅力，以前消费者想要出去逛街购物，可能要出门坐车去钟楼去大雁塔去小寨，现在家门口可能就有个新的商场，所有的需求都可以就近解决了。消费者的生活半径越来越小，与之对应的就是店面的吸客范围也越来越小，以前一家门店能吸引方圆几公里的客流，现在可能只能影响到周边一公里不到的范围。客流减少会让大店的生存更加艰难，开小店反而会活的更加滋润。
其次是消费场景的变化。以前顾客吃饭只能选择去餐厅，现在可以点外卖，可以在便利店买速食类产品，也可以在超市买各种方便锅，还有盒马及各类的食材超市……总之，消费场景越来越多了，在家，在办公室，在超市，便利店，咖啡馆……任何一个地方都可以解决一顿饭的需求，所以餐厅只是消费者消费场景中的一个。这个时候，开店的商家要解决的就不是单纯的吃饭问题，而是顾客的社交问题。比起吃饭，和谁吃，在哪吃要比吃什么更重要。因此每一个线下店面的存在都是在为周边一个特定的人群服务，和这些人建立链接，解决他们围绕吃饭而产生的问题才是一家店面的使命感。
从这一点来说，小店比大店更具有灵活性，更容易适应复杂市场的变化。通过精准定位，用精准的产品吸引周边特定的人群，就是小店模式的精髓。一个店影响周边一公里，通过快速布店，形成一个具有协同性的网络，最终达到全区域的精准覆盖，这就是小店创业的最佳盈利模式。
5 疫情让消费更加理性化
很多人说疫情影响了市场的发展，实际上需求并没有减少，没有哪个人因为疫情的影响选择不吃饭了，只是吃饭的方式和消费的理念变了。
首先，疫情让很多人收入骤减，原来天天吃大餐，现在可能更多的时候吃盒饭。其次，很多公司原来可能应酬很多，每月聚会，季度聚会，年底总结，疫情后这样可能都取消了，很多业务都通过线上沟通交流，线下的应酬也少了，这对于主打聚会商务宴请的正餐酒楼宴请类的餐饮店来讲，无疑是雪上加霜。我们仔细观察就会发现，从14年的非典到20年的新冠，每次大的疫情结束，高端餐饮都会迎来一轮大洗牌。
因此，疫情让人不是不吃饭，而是更加理性的吃饭。小而美的店面，能提供干净卫生又美味的美食，比起其他五花八门花里胡哨的店面更具吸引力。比如我们今年做的高校团餐项目，为什么生意火爆，还有很大一部分原因是学校禁止学生出校门，禁止学生点外卖，这样的限制自然造就了校园餐饮市场的火爆。在疫情影响下，小店小产品更容易满足消费者的需求，成为消费的主流选择。高频低消费，具有更强劲的生命力。
6 产品标准化是解决高人工成本的必然
中餐标准化问题一直是影响中餐发展的重要因素。餐饮三高一低中，最重要的就是高人工成本。很多做传统餐饮的老板都有一个苦恼，就是生意都完全依赖厨师，好厨师成本也高，厨师不换利润减半，厨师不干全都玩蛋。小吃快餐利润本来就低，很多店都老板还没员工赚得多，尽管如此，人还是越来越难招，尤其是懂技术的更难招。
在这种情况下，产品标准化就成了解决问题的关键。标准化带来的好处有三：一是降低产品成本，解决了高成本的问题，二是解决了产品口味标准化的问题，三是解决了人工成本高的问题。这些都是餐饮行业的痛点问题，这些问题的解决让开店变得更简单，不需要太大资金投入，不需要太高的技术成本，普通的创业者也只要选对了品牌，选对了模式，就可以轻松又有一家自己的店。
很多人可能会说加盟品牌提供的标准化产品明显要比自己做的贵。如果出现这种情况，原因可能有两种：一是老板只单纯算了原材料成本，没有考虑产品加工所需的人工水电场地租金等费用，第二种原因可能就是你遇到了快招品牌，钱都让加盟公司给赚了。所以选择加盟有最重要一点就是看公司规模，如何辨别连锁品牌的实力我在之前的文章里讲过，这里就不多说，其中最重要的一点就是看公司有没有规模化带来的品牌优势和产品成本优势，如果没有这一点，说的再好都是假的。
7 精准定位是品牌发展的必修课
前边说过消费者不要大而全，而是小而精，小而精的核心就是精准定位。我们可以看到在海底捞的九个子品牌中，做面食的就有三四个，原因就是定位不同。每一个产品，都只能满足一部人的需求，那么针对不同群体的消费差异，做出不同的品牌，形成品牌矩阵，这就是新市场环境中的品牌策略。
在现在的市场环境中，别指望做一个品牌能满足所有人的需求，只要能满足一部分核心人群的需求就够了。商家要做的就是精准定位，找到自己的核心群体的核心痛点，然后满足他们的核心需求就够了。
在未来，所有的品牌都是小众品牌，能够洞察小众需求，通过小众品牌实现对大众消费群体的覆盖的公司，会成为行业的主流。所以，在未来的餐饮市场上，可能没有大众品牌，但是有大众化的公司。
8 合伙模式是雇用模式的终结者
做餐饮最核心的因素是人。传统餐饮模式的核心是雇佣制，雇佣制能够得以延续的前提有三：
一是餐饮开店门槛高。少则三五十万，多则上百万，大部分人都很难一下拿出这么多钱来，借钱贷款也都不容易。所以很多人入行的第一选择是先打工赚钱。
二是产品技术门槛高。以前餐饮还流行师徒制，一个学徒得学习多年才能掌勺，想开一个店还得到处拜师学艺，先掌握一技之长。
三是低学历人群广泛。在70/80年代群体中，很多人初中毕业就步入社会，这些没学历没知识的年轻人只能选择从最简单最底层的工作做起，在餐饮店做服务员算是能 吃饱饭，保证较高的收入的最佳选择之一。
四是就业渠道窄。在前些年互联网还没有如今这么发达的时候，很多年轻人现在比较流行的职业，诸如主播，电商，微商等都是没有的，所以在餐饮店打工成了很多人最佳的职业选择。如今年轻人可以赚钱的渠道越来越多，餐饮就成了最不被待见的职业了。
因为创业门槛越来越低，年轻人职业选择越来越多，所以招人成了餐饮行业最头疼的问题。很多连锁企业都在搞师徒制，合伙制，努力将员工发展成为利益共同体，一来更好的留人，二来更好的激发员工积极性。
在大众创业的浪潮下，合伙模式也更符合如今的市场发展。小店小投资，每一个创业者都可以自己当老板，每一个参与者都可以成为店面的合伙人，有苦一起吃，有钱一起赚，这才是小店创业的最大魅力。