川式卤汤香料配方以及制作流程

香料配方

八角40克,甘松20克,香砂仁30克,当归20克,小茴香30克,陈皮20克,良姜30克。

灵香草10克,白扣30克, 云木香30克,桂皮40克,香叶20克,罗汉

果2个,白芷30克,丁香10克,草果去籽30克,黄芪15克,檀香10

克,新一代干辣椒1250克,大红袍花椒1250克,以上所有香料

沸水装入料包中备用。(30斤卤水的量)

卤水吊比例制作

棒骨2500克(敲断),鸡架2500克,猪皮2000克(去油脂）

,姜250克,大葱250克,二锅头150克,白胡椒粉20克,水40

斤,将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开需去浮末,熬

制6个小时,然后过滤残渣,剩余30斤高汤备用。

川卤封油配比制作

鸡油2000克加姜50克,蒜头50克,洋葱200克,小葱50克,芹

莱段50克,香菜50克,熬成鸡油,过滤残渣备用。

糖色配比与制作

黄栀子100克(拍破）,加水1000克熬制2分钟过滤,只要水,锅

内加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至融化然后加20克的

色油一起至糖油底棕色全部起泡时,立即加入熬制好的黄栀子水,烧开熬制均匀即成糖色。

川卤的调制:

30斤高汤放入香料包,卤汤微开烧15分钟加盐240克,鸡精200

克,味精150克,加熬好的糖色烧开,加入鸡油封油即可卤制

原料每斤需要添加盐8克,鸡精5克,味精5克,香料包每使用

3-4次更换新的料包,香料处理与第一次一样,原材料卤制六

成熟关火焖熟,大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。

卤水要经常过滤残渣,每天烧开保存,封油过多了可以打出来

保持4公分厚即可。

注意事项：在传统川卤中不能用酱油上色，酱油是用来给菜品上色的，不能用酱油来给卤菜上色，酱油给卤水上色会影响味道，我们得用糖色给卤水上色，糖色给卤水上色可以增加鲜味和香味。