《2485》配方/不一样的麻辣香锅
香锅片片鱼（附秘制干锅底料与香料油配方制作）
原料：
草鱼1条（约1000克）鸡蛋液1个，香菇丁25克，芦笋丁50克，西芹块50克，魔芋片70克，蒜子100克青红尖椒颗75克，洋葱丝25克。
调料：
姜片20克，秘制干锅底料125克，秘制香料油200克，鲜香鸡膏10克，菜油1500克（约耗250克），淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、熟芝麻、香菜各适量
秘制干锅底料配方制作（批量）：
原料：
郫县豆瓣（剁细）1500克，干辣椒250克，生姜（拍破）、大葱结各300克，大蒜瓣400克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克，菜油2500克，牛油1500克。
制作：
1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟，关火后再泡24小时捞出，绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火慢炒1---1.5小时，至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即得干锅底料。
秘制香料油的配方制作（批量）：
原料：
菜油2500克，色拉油2000克，鸡油1000克，猪油1500克，牛油500克，干辣椒250克，冰糖150克，青花椒50克，郫县豆瓣（剁细）1500克，生姜（拍破）500克，蒜瓣600克，大葱结300克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
制法：
1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破，均待用。
2、炒锅置中火上，倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢炒1--1.5小时，至豆瓣水汽炒干时，捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发（即没有水蒸气）时，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层，过滤即得香料油。
制作方法：
（1）把草鱼治净后取鱼肉，片成厚薄均匀的片，纳盆加鸡蛋液、淀粉、食盐和料酒上浆；香菇丁、芦笋丁、西芹块和魔芋片，均入沸水锅汆水，捞出待用。
（2）炒锅倒入菜油烧至六成热，下鱼片炸至金黄色时捞出；另将香菇丁、芦笋下、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗入锅滑油。
（3）锅中下秘制香料油、干锅底料略炒，放入干花椒、鲜花椒、姜片爆香，下干辣椒节略炒，再下入炸好的鱼片及香菇丁、芦笋丁、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗，加入鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鸡膏快速翻炒，然后加入香油、花椒油、秘制香料油继续翻炒，最后起锅装入垫有洋葱丝的锅仔中，撒上熟芝麻、香菜便好
鲜香鱼头锅
原料：
千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。
调料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）
火锅老油100克，白蔻5克。
做法：
1、鱼头洗净一开二，刮去鱼头内的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹匀鱼头，放置一边待用。
2、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包，放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，然后倒入火锅中，加入熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油：
用料：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒，炼好后等5—6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
注意事项：
1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再关小火让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发，急剧膨胀产生大量水蒸气，令油料溢出桶面而造成浪费与安全事故。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色、出香味，这个温度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊；老了，色黑、味苦。
3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味、没香味。
4、把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油的颜色才能够红亮。
香汁猪油焗水鱼
原料：
3--5年野生甲鱼1只（约1500克-1750克），青椒圈少许。
调料：
A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）
腌制酱料100克，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。
做法：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开。
2、取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼突出腥味，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板、壳各斩为4块，甲鱼肉斩成小块，然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，用腌制酱料拌匀。
3、砂锅上火，预热后下入熟猪油烧热，再下入A料爆香，然后放入腌制好的甲鱼件，加盖焗10—12分钟后，打开盖，撒入青椒圈，淋上麻油，盖上盖带卡式炉上桌即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
鸡杂香锅
原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克魔芋片100克青笋片100克芹菜节50克
调料：泡海椒20克泡姜10克泡萝卜50克盐3克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制红油50克鸡汤500克色拉油100克
制法：1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片；鸡肠切寸节；泡海椒对剖成两半；2.锅入油烧热，投入泡海椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香；3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。
关键：菜品的火候一定须控制好，采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。
编辑提问：有烹饪经验的厨师，都知道烹制鸡杂的难度较大，如何烹制才能够保证鸡杂爽口，在口味的调和上如何才能够让泡椒味更香浓。
作者回复：鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老，为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。鸡杂香锅
口味：泡椒味
原创理由：将川菜烹饪技法之中的急火短炒，运用到该菜品的成菜风格与特点上，是为了更好的展示其烹饪魅力的体现，成菜后有别于盘类器皿的装载效果，更好的浓缩了菜品味觉的表现能力。
原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克魔芋片100克青笋片100克芹菜节50克
调料：泡海椒20克泡姜10克泡萝卜50克盐3克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制红油50克鸡汤500克色拉油100克
制法：1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片；鸡肠切寸节；泡海椒对剖成两半；2.锅入油烧热，投入泡海椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香；3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。
关键：菜品的火候一定须控制好，采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。
编辑提问：有烹饪经验的厨师，都知道烹制鸡杂的难度较大，如何烹制才能够保证鸡杂爽口，在口味的调和上如何才能够让泡椒味更香浓。
作者回复：鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老，为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。
馋嘴地锅鸡
原料：
三黄鸡750克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。
调料：
八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。
做法：
1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适量清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。
3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。
特色牛蛙香锅
原料：牛蛙450克西芹节150克
调料：子弹头泡海椒30克泡姜片15克水豆豉25克姜片5克葱节10克盐4克料酒25克鸡精3克味精2克干生粉25克鸡汤800克自制红油50克色拉油500克（约耗100克）
制法：1.牛蛙治净，斩件，先用料酒、姜、葱码入味，再上粉；西芹节入沸水锅中氽一水；2.锅入色拉油烧热，下入牛蛙滑油，倒出沥油；3.锅留底油，投入子弹头泡椒、泡姜炒香出味；4.放进牛蛙、西芹，掺入鸡汤中火烧十分钟后，调入盐、鸡精、味精，焖两分钟熟后放水豆鼓，淋入自制红油，出锅盛入一锅仔内，即成。
关键：牛蛙码味时不能加盐，以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水时淀粉脱落。
编辑提问：为何用沸水汆一水蛙肉，而不用温油直接拉熟蛙肉，如何保持蛙肉的鲜嫩。
作者回复：用沸水汆一水蛙肉，是为了将蛙肉在淀粉的包裹之下减少脱水，而在烧制时且不宜过分推动锅中的蛙肉，避免淀粉膜的脱落，其烹饪原理类似水煮肉片的烹制技法。
香辣鲜鱿大肠虾
原料：
鲜鱿件（打花刀）150克，基围虾100克，卤大肠片50克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。
调料：
盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后，过油待用。
2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。
3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后，加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。
豉香和味花菇鸡
原料：
鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。
调料：
A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）
C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克）
湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。
做法：
1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。
2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。
3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。
4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。
关键：
1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。
2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。
3、砂煲一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。
文蛤麻辣香锅
原料：文蛤400克
调料：姜片5克葱节10克糍粑海椒10克干海椒15克花椒粒2克十三香5克花椒油3克鸡汁10克盐3克料酒25克鸡精3克味精2克鸡汤2000克色拉油200克
制法：1.文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水；2.锅入油烧热，下糍粑海椒、姜、葱、炒香；3.掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约四分钟至熟；4.出锅盛入一锅仔内，浇上用干海椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。
关键：文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖二十四小时使之吐净泥沙。
编辑提问：汆除文蛤的水温如何掌握，焖制时间是否是原料多少都一致，糍粑辣椒如何制作。
作者回复：汆制文蛤的水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出四分钟，糍粑辣椒是选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细茸后，采用小火慢炒至香酥色红而得的辣椒调味料，其特点是香辣色红为传统川式调味中，不可替代的增加辣度的佳品。
土家三下锅
原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
调料：
盐10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。
做法：
1、猪脚斩件，过水去腥。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。
3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。
5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。
7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。
部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
芋排香锅
原料：排骨400克本地芋仔500克
调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3克味精2克胡椒粉1克干淀粉30克鸡汤2000克色拉油500克（约耗100克）
制法：1.排骨治净，斩成4.5厘米长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再用干淀粉上粉，然后下入四成热油锅中滑至表面封浆，捞出沥油；2.芋仔治净，也入热油锅中滑油，将两种原料均入笼蒸一小时至熟，取出；3.芋仔先放入一锅仔中垫底，再放上排骨；4.锅内掺鸡汤烧一分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中，即成。
关键：排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋艿过油不宜过火表面色泽以乳白色为宜。
编辑提问：选用什么样的淀粉可以保证排骨的上浆效果，如无芋艿可否改用别的原料配合使用。
作者回复：选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想，芋艿过油后其特点入口软糯滋润，如无芋艿改用小土豆亦可，成菜咸鲜味美肉质细嫩软滑。
绝味油锅鸭头
一、卤料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
二、香辣酱制作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：
鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
三、腌制鸭头
将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
四、制作卤油
净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。
五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。
2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。
金珠蹄花香锅
原料：猪蹄600克干豌豆200克
调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3 克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克
制法：1.猪蹄治净，对剖成两半，先放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽净异味，再放入水锅中炖二小时待（火巴）后，捞出；2.干豌豆淘洗干净，放入加有盐和水的高压锅中压二十分钟至软熟取出；3.鸡汤入锅烧沸，下入猪蹄和（火巴）豌豆，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，出锅盛入一锅仔内，即成。
关键：腌码猪蹄时需加入少许花椒粒、料酒、姜葱等原料，以去除猪蹄的异味。干豌豆淘洗干净，用温水浸泡二十四小时至软才可以使用。
编辑提问：选用怎样的猪蹄作为原料有什么讲究吗，用高压锅炖制猪蹄火候应如何控制，（火巴）是何意思。
作者回复：在选用猪蹄时，应首选没有抽取过蹄筋的猪蹄作为烹制原料，将猪蹄汆水后与浸泡至软的干豌豆一同入高压锅内，旺火烧沸后转小火炖二小时即可，（火巴）是四川人的对原料质地（软熟）的统称，例如：（火巴）耳朵，就是形容某人耳根子软的意思，属于中性用词，可以是赞赏，也可以是鄙视。
口味腰花钵
批量预制：
猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。
走菜流程：
1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。
制作关键：
1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。
2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。
糍粑红油：
锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
鸭掌香锅
原料：鸭掌400克芋儿500克
调料：姜片5克葱节10克永川豆豉35克盐4克料酒30克鸡精3克味精2克自制红汤2000克色拉油50克
制法：1.鸭掌治净，放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压五十分钟至熟，捞出用清水冲去胶质；2.芋儿治净，上笼蒸四十分钟至熟，取出；3.炒锅入色拉油烧热，下永川豆豉炒香，掺入红汤，下入鸭掌、芋儿，调入盐、鸡精、味精，焖约4分钟入味，出锅装入一锅仔内，即成。
关键：芋儿不宜久蒸避免形态的破坏应以完整为佳，鸭掌质地有老嫩区别烹制时应注意火候的掌握。
编辑提问：红汤是如何制作的市面上有无供货，烹制中需注意哪些方面的配合。
作者回复：红汤，是川厨在常年摸索中逐步配制而得的，是一种增香增辣的特制川式汤料，市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油，再用中火慢炒郫县豆瓣茸、糍粑辣椒茸至出色出香后，添加不同辛香料加入肉汤熬制而得，因其厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同，而灵活制作故没有一个完全不变的配料模式，在烹制红汤类菜品的时候，需在添加红汤的时候，将汤内辣椒渣去除干净烧制菜品。
香菇汁焖锅鲶鱼
原料：
鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
调料：
A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上汤250克。
做法：
1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。
2、五花肉切薄片，备用。
3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。
4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。
香菇汁：
原料：
干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇另做他用）。
注：
香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
森林鱼香锅
口味：咸鲜味
原创理由：财鱼营养丰富，含蛋白质20％左右，脂肪14％左右，还含有钙、磷、铁和多种维生素，以及富含人体所必需的八种氨基酸。其药用食疗价值亦较高，具有温补健身，利水消肿之功效。
原料：财鱼片400克鲍菇100克茶树菇100克南灵菇100克
调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒30克鸡精3克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克鸡油100克
制法：1.财鱼片放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水，约五分钟当鱼肉由红变白后捞出。2.鲍菇、茶树菇、南灵菇均治净，入烧热的鸡油锅中炒香，掺入鸡汤烧十五分钟；3.烧沸后用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，烧熟后捞入一锅仔中，再下鱼片，煮至刚熟时，起锅盛入垫有辅料的锅仔内，即成。
关键：鱼片片切后需用姜片、料酒、大葱等腌码，以除净异味。鱼肉下锅后不能够在锅里久煮，以免肉质变老。
编辑提问：选用什么样的鸡油，如何制作才能够保证其色泽明亮金黄，菜名为什么叫森林鱼香锅。
作者回复：选用自然饲养的土鸡油脂切块后，加入姜片、葱段用保鲜膜密封后，入蒸笼旱蒸一小时后取出，捡去葱段、姜片不用，再将鸡油入净锅内在微火上慢慢烧干水分即可；因香锅的原料里加入了鲍菇、茶树菇、南灵菇等原料，菜品绿色环保，故，取名。
宫廷老豆腐
原料：
老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。
调料：
蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。
做法：
1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。
3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。
关键：
1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。
2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
拆骨肉烧肥肠
原料：
拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。
调料：
A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。
做法：
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。
2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。
香锅牛杂
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
牛杂的初加工：
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
技术关键：
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
蒜子鱼鳔鹅肠煲
原料：
鲜鹅肠200克，鲜鱼鳔100克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。
调料：
煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，用姜汁酒拌匀待用。
3、烧一锅水，倒进鱼鳔焯一下水，捞起；再把鹅肠也焯一下水，倒起。
4、净锅下油，下入姜片、煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子烧开后，用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道，然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡，最后用老抽调一下颜色，撒入长葱段，便可装进烧热的煲仔内上菜。
煲仔酱：
用料：
李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
做法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的保险柜保存。
石锅脆脆骨
原料：
袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克，香菇块50克，大蒜30克，青红椒节30克，鲜青花椒少许。
调料：
盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至金黄，捞出；土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。
2、锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装入热石锅中即成。
香辣耗儿鱼
耗儿鱼的初加工：
耗儿鱼15斤放入盆中，冲水40分钟去掉异味（期间每隔10分钟需上下翻拌一次），沥干后加啤酒5瓶（500克/瓶）、小苏打200克拌匀，再倒入清水浸没鱼身，加洋葱400克搅匀腌制4小时，取出沥干，冲水去掉碱味。
走菜流程：
1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分，下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油备用；藕条、土豆条各150克过油炸熟，泡发的木耳50克放入水中汆熟，将三种辅料垫入盆中。
2、锅入香辣油150克烧至四成热，下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗儿鱼搅匀，接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀，大火烧开转小火烧3分钟，待鱼肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀，入净锅小火炒至糊香，取出打碎即成）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。
香辣油制作：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。
2、辣椒籽1000克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足）、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。
3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料。
石锅飘香黑笋鸡
原料：
去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。
调料：
A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克）
B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克）
C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。
鸡汤100克。
做法：
1、用A料将鸡块腌制30分钟。
2、锅入底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段翻炒，然后加入鸡汤小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀后，出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。
注：
黑笋段就是黑竹笋，主要产自云南、贵州地区，水发后使用。
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付云飞老师精力有限，同时为了保证每位能够学好，每月只限6位，
用一个月的时间来帮，教，带。相信通过一个月的时间，
经过大家共同的努力，一定能够让，合作伙伴做到独立自主。
自己能够独档一面。学成后我们就是合作伙伴的关系！
要求：
1.品德第一，能力第二。有德有才优先合作。
2.品德第一，有德无才培养合作。
3.品德第一，孝敬父母，诚实守信。
4.品德第一，有上进心，勤奋有毅力。
5.品德第一，有团队精神，顾全大局。
一个人可以走的很快，但一个团队能够走的更远。
每月限只限6位