厨艺课第三天

每天厨艺课，老师把时间安排得很紧凑，上午讲理论，下午实操。今天上午，老师给我们详细地写了昨天做的每道凉菜的步骤。1、苦瓜拌梨丝：大配料：红线椒。调料：盐水、味精、白糖、料油、花椒油。操作过程：（1）苦瓜切丝，红椒切圈。（2）将以上调味品、主料拌匀后，装入盘中。2、干煸豆角：主料：龙豆。大配料：芝麻。小配料：干红椒，花椒。操作过程：（1）龙豆洗净，沥净水分，过油，炸至虎皮色，沥净油分。（2）放入冷水中浸泡。（3）投料：锅留底油，花椒、干红椒煸炒至香。入料酒少许、入主料、调料、煸炒装盘，放入芝麻。3、蒜泥鸡丝：主料：鸡脯肉。大配料：蒜苔（芹菜、青椒）。小配料，蒜。调料：盐、味精、白糖、料油、香油（醋）。操作过程：（1）鸡肉切丝，腌制上浆（蛋清、干淀粉，水淀粉）顺同向搅拌上劲，（滑水）滑油、冷水冲凉。（2）蒜苔切段、红椒切丝、油盐飞水、冲凉。主料调料拌匀装盘。4、荆芥拌黄瓜：主料：黄瓜。大配料：荆芥。小配料：蒜。调料：盐、白醋、香油、芝麻酱。操作过程：（1）将黄瓜切劈柴块装盘。用以上调料，调汁泼在黄瓜上面，放入荆芥淋上芝麻酱。5、杭椒牛柳：主料：牛里脊肉。大配料：杭椒（青、红）。小配料：蒜。调料：料酒（蒸酒、加饭酒）、白糖、蚝油、番茄酱（辣妹子酱）黑胡椒粉。操作过程：（1）牛肉切条，腌制上浆，滑油。（2）杭椒切段，滑油。（3）投料：锅留底油，料头炸香，（料头指的是蒜）入料酒、水、全料、调料、勾芡少许、淋明油，翻拌均匀装盘。6、炸牛排：（鸡排、羊排、鱼排）。主料：牛肉里脊。小配料：葱、姜。调料：花椒、盐、孜然粉。操作过程：（1）牛肉片较大片状腌制。（2）将牛肉片拍粉、拖蛋液，再拍面包糠，过油炸至金黄。复炸，加工处理装盘。7、土豆烧牛肉：主料：牛肉里脊。配料：土豆。小配料，葱、姜、蒜。调料：盐、料酒、鸡粉、白糖、蚝油、生抽少许。操作过程：（1）牛肉切块，（顶纤维切）腌制，焯水、滑油。（2）土豆切块，过油，炸至金黄色。（3）投料：锅留底油，料头炸香，入料酒。主料、水、调料、勾芡少许，淋上明油，翻拌均匀装盘。8、五香熏鱼：先把鱼切成片，用大葱、大姜腌鱼。小配料：葱、姜、蒜、干红椒丝。调料：盐、料酒、（啤酒、白酒）、白糖、辣妹子酱（豆瓣酱、番茄酱）、八角、花椒小茴、香叶。操作过程：（1）鱼洗净切大块腌制，盐，料酒，鸡粉，白糖，香醋，耗油。（2）过油，把鱼块炸至金黄。（3）投料：锅留底油，料头、香料煸炒至香，放入料酒，加水、鱼块、调料（后味微甜），收汁装盘。明天该我们第三组实操，期待！