宋朝花馔：世俗与风雅在两宋美食文化中的结合
南宋淳熙年间的一天，皇宫中的集英殿相当忙碌，一道道美食被相继呈上来，原来此处正在宴请金国来的使臣。这场被陆游记入《老学庵笔记》的国宴，前后一共上了九盏大菜，其中第七盏是一道“柰花索粉”，“柰花”就是我们今天的茉莉花，用花卉来做成美食，在我国有一个专门的名字叫“花馔”，那宋朝时仅仅是皇宫里才会做花馔吗？
并不是，宋人周密的《武林旧事》中记载了南宋临安城普通市民的很多花馔饮食，有“菊糕”、“蓼花果子”、“芙蓉饼”、“金花饼”、“梅花酒”、“紫苏饮”等许多种，既有吃的也有喝的，可见花馔在宋朝已深入普通民众的生活之中。
其实中国人以花入食的传统自古有之，我国最早的一部药学专著《神农本草经》里面就有对许多花卉药用价值的研究，早期古人们是将花当作药材食用的，直到宋朝，花馔才普及开来，作为日常饮食出现在文人雅士、平民百姓的生活中。
那为什么一直到宋朝，花馔才在士民日常饮食中流行开来呢？宋朝人是如何将以花为美食坚决实施到日常的吃吃喝喝里去的呢？我们就一起来看看宋朝花馔，这一世俗与风雅并行的饮食文化！
南宋 李嵩《花篮图》系列之 夏花篮图 北京故宫博物院藏
为什么“花馔”兴盛流行于宋朝？
1、宋朝社会繁荣 士民有尚食之风
所谓“尚食之风”用今天的话讲就是吃货很多，两宋时期，社会经济繁荣，人们的生活水平一直处于较高的水准，英国历史学家伊懋可曾评价：“这个时候的中国是世界上城市化水平最高的社会。”
而民以食为天，生活水平的提高首先就体现在吃上，宋人孟元老的《东京梦华录》说当时的饮食是“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。瞧瞧这口气，孟元老自豪地认为没有宋朝人不会吃、不能吃的美食。
不仅是自己家里伙食好，宋朝的酒楼餐馆也是相当的多，相比于唐朝一到晚上就宵禁，大家只能待在家里，宋代取消了宵禁制度，大大小小的饮食场所都营业到深夜，街上挑着担子卖小吃和甜品的也比比皆是，每到夜晚城市里那是灯火辉煌。
可见宋人因为生活的安逸，饮食方面的需求和供应都很旺盛，吃的选择多了起来，自然分类也越来越精细，商家们都挖空心思打造能吸引客人的美食，花馔色香味俱全，自然不能被错过。
现代画家张孝友 根据史书复原的北宋夜晚的盛况《矾楼夜市》
2.宋人喜欢素食为花馔的兴盛提供了良机
我们看古代电视剧时有时会看到里面提及素食，其实至少在唐代及以前，我国的史料中很少见到以素食为美味的描述，唐代及以前虽然有素食，但并不成体系，主流社会也并不认为素食是美食。
到了宋朝，素食流行开来，北宋的《东京梦华录》与南宋的《都城胜记》都记载了两宋都城里有很多专业的素食店，还有文人编纂素食食谱，如林洪的《山家清供》，陈达叟的《本心斋疏食谱》，而花馔作为素食家族的重要成员自然也就得到了大力发展。
不仅我们熟知的僧侣有食素习惯，士大夫阶层也提倡偶尔的素食，认为食素可以修身养性。宋人王禹偁的《甘菊冷淘》一诗就写他厌弃了肉食，于是以菊花煮面的情形，所以不少花馔是以素食为出发点发明的。《山家清供》就记载宋高宗赵构的皇后很喜欢素食，经常以牡丹、梅花入馔：
宪圣喜清俭，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之。或用微面裹，炸之以酥。又，时收杨花为鞋、袜、褥之用。性恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。
所以在宋朝，从皇室贵族到文人士大夫到普通百姓都有喜欢素食的，随着素食文化的盛行，花馔自然也是水涨船高，随着素食的流行广泛传播开来。
北宋 张择端 《清明上河图》局部 北京故宫博物院藏 画中就有素食店铺
3.花馔被宋朝文人视为雅事
历代文人的诗词里从来不乏赞美花的美句，很多花卉本来在传统文化里就被人格化了，比如莲花因周敦颐的《爱莲说》成了高洁君子的象征、菊花因陶渊明的“采菊东篱下”而成了隐逸之风的象征、而“岁寒三友”之一的梅花则象征着不畏苦难等等，所以花馔也代表了文人对高洁隐逸人品的向往。
另外，瓶花（即我们现代的插花艺术）在宋代被文人尊为与点茶、焚香、挂画并列的四般雅事之一，所以“花”在宋代本来也是雅事的代表，花馔自然也被认为是雅事。《杨万里集笺校》中记录了南宋诗人杨万里的一次以花入食的经历：
“去年正月，予既得麾临漳，朝士饯予高会于西湖上刘寺。满谷皆梅花，一望无际。绝顶有亭，牓曰锦屏。予独倚一株老梅，摘花嚼之……笑谓予曰：‘韵胜如许，谓非谪仙可乎？'”
杨万里与朋友游玩西湖，随手从一株老梅树上摘了一朵梅花嚼了嚼，他的朋友看到后竟笑着说他摘花而食，风度简直堪比神仙啊！杨万里也是很是自得，特意将此事记录下来，后来还发明了一道蜜渍梅花，并且写了一首《蜜渍梅花》：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”
林洪将这道蜜渍梅花收录在《山家清供》的食单里，并赞叹“较之扫雪烹茶，风味不相上下”，扫雪烹茶在古代文人眼里是极风雅之事，但林洪认为食梅花之风雅可并不比扫雪烹茶少。
花馔既能满足宋朝人对美食的世俗向往，又能满足文人们对风雅的审美期待，又好吃又好看，所以才能流行普及开来。
宋人都有哪些有意思的花馔分类？
那么宋人到底是怎么把以花为食彻底实施到生活中去的呢？他们主要是从下面这三大类着手的：用花来做主食和菜肴、用花来泡茶、用花来酿酒，吃吃喝喝都有了，可谓是全方面覆盖。
1.以花来做主食、糕点和菜肴
宋人的笔记中，有不少以花作食材的例子，林洪的《山家清供》中收录了宋代文人心中美味与风雅共存的一百来道美食，其中有十二道美食是以花入馔，用到了八种鲜花：松花、栀子花、梅花、菊花、酴醾花、芙蓉花、桂花、牡丹花，大致可分为饭粥、糕点和菜肴：
先来看看以花入主食：鲜花既可以煮饭也可以与粥同煮，宋朝非常流行一种用菊花煮的米饭，叫金饭，是将黄色的菊花放入甘草汤中加盐焯过，放入米饭中同煮，煮出来的米饭金灿灿的，好看也好吃。
另外宋人还特别喜欢以花入粥，认为这样有养生之效，常见的有酴醾粥、梅花粥，是将酴醾花或梅花的花瓣放入沸腾的粥中同煮，宋人的诗词中有不少关于这两种粥的描写，杨万里的诗《落梅有叹》中“脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧”，说的就是梅花粥。
再看看各种花做的糕点：至于用花来做糕点，我们就熟悉多了，因为现代我们也还有这样的点心。宋代已经有了面粉发酵技术，所以面食种类很丰富，宋人将花与面粉混合后，制作出来各种面食糕点，如莲花糕、梅花糕、玫瑰花糕、松黄饼等等，最有名的是“广寒糕”，是用桂花做成的，不仅好吃还有“蟾宫折桂”的寓意，所以很多文人士子会相互馈赠广寒糕，祝福对方能够考出好成绩，金榜题名。
还有以花做菜肴的：我们开头提到国宴中的那道“柰花索粉”就是用茉莉花和粉条一起做的菜，《山家清供》里还提到用鲜嫩的菊花苗加山药粉油煎的，还有将栀子花焯过后沾面粉油煎等等，做法都不太复杂，吃法倒是我们今日不常见的。
2.以花入茶
茶兴于唐而盛于宋，宋代的茶文化是中国历史上最兴盛的，那句我们耳熟能详的“柴米油盐酱醋茶”就出自南宋吴自牧的《梦梁录》，宋人将花与茶这两件雅事结合起来，就成了花茶。
我们今天的花茶是以绿茶或乌龙茶为底料，用茉莉、玫瑰等香花焙制而成的花薰茶，最后的成品茶中没有花，只留花的香气。但宋朝的花茶与现代有所不同，宋代史料上还没有明确的花薰茶记载，宋人一般有两种花茶喝法：一是以花取代茶叶直接进行冲泡；二是在点茶的过程中将香花直接加入茶中调味。
林洪的《山家清供》里就记载了一道“汤绽梅”，是第一种将花取代茶叶直接冲泡的饮法：
“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。”
将冬天含苞待放的梅花放入蜂蜜中，等到来年夏天取出，用热水冲泡，结果本来是花苞形状的梅花就在茶盏中盛开了，满足了视觉与味觉的双重享受，如何能不令人喜爱呢。
另一种将花放入茶中增香调味的饮法是这样的：在点茶的过程中，宋人一般是先将团茶碾成粉末再用开水点冲，如果要加入香花，就在点茶之前将花也碾成细末，与茶末一同加入茶盏之中，再注水点茶，这样做能够以花香来提升茶的香气。
在宋人的观念里，花茶不仅喝起来香气袭人，冲泡后又姿态美好令人赏心悦目，另外还有养生的功效，也是集世俗实用与风雅审美于一体的好饮品。
3.以花酿酒
花还可以入酒，而且花酒的出现时间要比花茶还要早，先秦时期就有桂花酒了，屈原《楚辞》里的“奠桂酒系椒浆”和“援北斗兮酌桂浆”都是指桂花酒。
宋朝的花酒酿造，继承了古法的同时又有创新，主要有两种制作方式：一是将花朵直接浸泡于酒中；二是以花为原料直接发酵酿酒。
北宋人朱肱，将自己丰富的酿酒经验写成了一本《北山酒经》，共记载了宋朝的十三种酿酒法，其中就有两种花酒的酿法，分别是酴醾酒和菊花酒。
酴醾酒是《北山酒经》中做法最简单的酒，酴醾本名荼蘼，开花时特别香，颜色又鲜艳，选取七分开的酴醾花，用开水焯一下浸入酒中一夜就能使花香和花色都浸入到酒中，为美酒增加香味和颜色，一般浸泡法做的花酒都是类似的方法。
宋朝词人黄庭坚《观王主簿家酴醾》中的“风流彻骨成春酒，梦寐宜人入枕囊”，赞美的就是酴醾酒，看来他喝了酴醾酒之后一定是美美地睡了一觉，才有如此感慨。
菊花酒酿法则不同，用的是第二种发酵酿酒法，将菊花直接和粮食混合发酵而成的，宋代酿菊花酒比前朝先进的地方在于，宋人已经会采用人工蒸馏来缩短酒的发酵时间。《神农本草经》中，菊花被认为“久服利血气，轻身耐老延年”，所以菊花酒在古代一直很受欢迎。
只要是可以拿来酿酒的花卉，宋人都是以这两种方法分别酿的，用花酿了酒，喝了酒再写诗词纪念，证据就这么被诗人们流传下来了。
宋 朱肱 《北山酒经》中的酴醾酒酿法
结语
用美好的花卉，做成美味的菜肴和糕点、泡出香浓的茶、酿成醇厚的酒，宋朝人在满足世俗味蕾享受的同时，又用花的美为平凡的生活增添了一份风雅的诗意。
在宋朝人的日常生活中，世俗与风雅通过花馔美食得到了结合与统一，花馔带给了他们生命的幸福感，这也是值得今天的我们学习一二的。
参考资料：
南宋 林洪 《山家清供》
北宋 朱肱 《北山酒经》
吴洋洋 《宋代士民的“花生活”》