江南人话广东味——脆肉鲩

初见这个“鲩”字，想当年的发“皖”音，然后憧憬的猜想这是什么鱼。后来发现就是草鱼，而“鲩”应该是发“换”音，这与我家乡话的称呼就相近了。

草鱼到处都是，不稀罕，但脆鲩却只在广东。

发源地是中山，现在别处有没有养殖不得而知。只知道饭店大招牌写出来时候，是一定要写中山脆鲩的。

你说当初是怎么被人发现这个秘密的？蚕豆也不是贱如草芥的物件，一般谁会舍得拿来喂鱼？而且也不是说喂一顿就能有效果，总得要一段时间，所以也不可能是偶尔掉了一车蚕豆到鱼塘里的意外之喜，就好像可口可乐和万艾可一样。

不管怎么样，对于一个食客来说，这种颠覆习惯性思维的变化是可喜的，第一次吃到时候，绝对是惊艳的，因为谁也想不到鲩鱼居然可以是这样的口感。据说湖南湘潭地方第一次有脆鲩卖时候，顾客们都被惊到，以为是什么有害健康的东西而大批量退货。这也只能怪销售商家没有预先说明，才咎由自取。

没吃过的人很难理解，脆鲩是怎样一种脆。是像水果那样的？还是像挂糊油炸那样的？

其实吃过了也很难去形容，有人说口感像嚼橡胶，但这种形容不都是贬义的，骂煮过头了的鱿鱼螺片的么？

其实说脆，稍有点勉强，那是一种筋道，弹牙，好似火候煮到刚刚咬得动时候的猪蹄，刚咬下去时候觉得牙尖上有一点抵抗力，往下一缩，随之突然崩开，周围的肉猛然把形状恢复过来，在齿颊间激荡出一串共振来。

仿佛间，我是说在脑海中，会不由自主的模拟出“绷绷绷”的声响来。

不管是怎么做法，蒸鱼腩也好，滑溜鱼片也好，煎炸鱼骨也好，手法和调味已经其次，总是这种让人耳目一新的口感会带来最大的冲击，也永远是顾客走进脆鲩店堂的理由。

吃过很多次，依旧会为了口感而折服，依旧会在第一口的时候喜上眉梢。

不过吃得次数多了，走的店家多了，还是会觉出不同来，不只是烹饪的水平，还有鱼肉的口感终究是有上下。

有的喂了没几天蚕豆就匆匆拿来骗钱，口感当然不够突出，有的在上市之前特地停喂几天，让鱼肉恢复一点绵软，倒也自有特色。至今还没吃到过蚕豆喂过头了硬到咬不动的款式，想来开饭店嘛，对市场的接受度多少也是有把握的。

突然很好奇，这种不知道鲩鱼长成这样硬邦邦，它自己会是怎么一种体验，算不算进行性肌肉骨化症？会不会步（鳍）履蹒跚，会不会腰酸肩疼，会不会难以入眠，会不会想换换口味吃点除了蚕豆以外的饲料。

是不是也应该关心一下鲩鱼的福利？