卤菜店原料采购的注意事项有哪些？附：卤菜店五大原料预处理技术
一，原材料的采购
刚刚说过原料采购是卤菜行业中的重中之重，原料采购的好坏直接店面利润，所以在原料采购中，以下几点尤其需要注意，并应该建立常态化的制度去严格执行:
第一、注意抽查
在冷冻食品行业中以次充好、在原料中央掺杂冰块、次货是行业的潜规则，所以在大批量采购时一定要注意抽检，谨防花好钱买到劣货；
第二、品牌的选择性
一些小厂加工的原料毛多、大小不一肉源来历不明，加工起来麻烦，看似便宜但实则用起来贵；
第三、鸡、鸭附件的选购
像鸭头鸭翅、鸭爪鸭脖等小附件的购买时不宜购买过小的原料，太小的原料加工出的成品小，没有卖相，同时卖不完的产品一回锅更小，影响店面销售；
第四、猪货类选购指南
猪货类的采购应该灵活一些，当鲜货与冻货价格差不多时是应优先考虑鲜货，鲜货卤出的产品在口感上是冻货无法比拟的猪蹄以前蹄为好，尽量不要购买后蹄和露骨猪蹄，后蹄骨头大、没肉；露骨蹄，一卤骨头就露在外边，没有卖相。
第五、牛货类选购指南
牛肉的采购应优选优质进口牛腱子肉，这样的肉卤出的成品率高、卖相好、口感佳；牛筋最好采用新鲜牛筋，虽然不好加工但是成品的口感是冻货无法比拟的；像凉拌的牛脸、牛心、牛肚都可以采用半成品；
第六、半成品类选购指南
现在市面上有非常多的加工好的半成品，价格低廉，但口感不佳、货源来历不明、含有大量的硝酸盐、卡拉胶，这样的产品如果处理不当无法在市场上立足。
说完了原料采购的注意事项，下面英雄哥来说一说卤菜行业常见的五大类原材料预处理加工技术，原料的加工与处理，是生产卤味过程中非常重要的一环，而想要把这一环节做好，就需要卤菜人对食材的特性要有详细的了解，不同的食材其预处理的方法也是不尽相同的，不可生搬硬套地用一种方法，而是要差异化的对等：
第一类，猪肉类预处理方法
猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味，猪货类的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，清洗干净后用花椒盐按每500g原料用盐10到20g的比例，腌制6个小时以上。
1.猪心的预处理:
在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血；
2.猪小肚的预处理:
把猪小肚两面用盐和白醋加少许碱面反复揉搓干净；清水漂洗干净即可。
3.猪蹄的预处理:
先用火燎烧干净毛，然后再刮洗干净后，猪蹄沿后背破开，这样处理后卤制时不会爆皮；冷水入锅中焯水即可
4.猪肺的预处理:
猪肺沿气管插在水龙头上灌入清水至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时即可，卤制前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。挑选猪肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的，有斑点的猪肺挑选猪肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的，有斑点的猪肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除
5.猪肝的预处理:
将猪肝洗净，加入葱姜水、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸水分，加生抽、味精、生粉上浆再行卤制。
6猪大肠的预处理:
猪大肠比较难处理，英雄哥还曾发表过专门的文章来详细分析，这里我们再做一下重点回顾：用剪刀剪开大肠，先用刀刮净肚肠上的肥油，然后加入食用碱和白醋（2500克大肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加入面粉600克继续揉搓，然后用水冲漂20分钟至无碱味，然后捞出即可，氽水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白芷等，猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。
7.猪舌的预处理:
猪舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，猪舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟
8.猪耳朵的预处理:
放入一个冷水盆中，刮干净杂质，然后放入碱面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半个小时，最后清水冲净即可。
9.猪头的预处理:
猪头的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，也可把松香熬化开下入猪头后立即捞出投入凉水中进行拔毛处理腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心猪舌、大肠、猪肺、小肚等尤其是内脏腥味非常的重必须进行汆水处理。猪心、猪舌、猪蹄，腌制方法和猪肉一样；
第二类，鸭肉类食材的预处理：
鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪。
整鸭先用小火烧尽杂毛，注意不要把鸭皮烧焦、烧破皮了。整鸭及其他鸭附件在清理时先用清水反复漂洗干净，再用料水浸泡2个小时以上。
料水的配比可按每20斤清水加入盐0.6到1、花椒30克、辣椒段50克、老姜、大葱段各100克、料酒200克
所有鸭货类原料都建议进行氽水去腥。
第三类，鸡肉类食材的预处理：
鸡肉类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪。
整鸭先用小火烧尽杂毛，注意不要把鸭皮烧焦、烧破皮了。整鸭及其他鸭附件在清理时先用清水反复漂洗干净，再用料水浸泡2个小时以上。
料水的配比可按每20斤清水加入盐06到1斤、花椒30克、辣椒段50克、老姜、大葱段各100克、料酒200克。
所有鸡货类原料建议进行氽水去腥
第四类，牛肉类食材的预处理：
牛肉类原料的腥味主要还是来源于血浆蛋白，牛肉的清理先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨。
牛肉的腌制用花椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制12小时以上。
牛肉也最好进行氽水处理
1.牛肚的预处理:
牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加200克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉450克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可，刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。
市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如没水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时有害物质也非常多。
2.牛板筋的预处理:
牛板筋是牛的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。
牛板筋质地坚硬，不易卤熟。卤制前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1-2小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40分钟，取出即可用来卤制。
3.牛尾的预处理:
市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种如果是带皮牛尾，卤制前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水取出后用刀刮干净，即可。由于牛尾的腥味比较所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮牛尾，直接加水和葱段、姜片料酒浸泡即可。第五类，半成品类的处理
市面上的半成品一般都有5、6成熟了，里面含有大量的硝盐和卡拉胶，半成品的处理一般先进行水，再用清水浸泡60分钟以上，再进行卤制。