【建议收藏】西点基础知识与西点小常识（上集）
西点，虽然更讲究实操性，但是西点课程和我们从小学到大的语数外一样，是一门庞大的课程，其中包含了许许多多你不得不知道的理论知识。今天，小编为大家带来了一些必知的西点基础知识和一些西点小常识。
|西点20190903班 课堂实拍
如果你想成为更优秀的西点人，如果你想在西点制作方面少走弯路，那这篇推文建议收藏哦~
西点中常用的淀粉
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◆玉米淀粉：
又被称作玉米粉、粟米淀粉，它是从玉米粒中提炼出的淀粉。在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有的凝胶作用，在做派的馅儿时也会用到，例如克林姆酱。玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合是蛋糕面粉的最佳代替品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
西点中常用的小麦粉
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◆高筋面粉：
含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大，黏性强，适合用来做面包、派皮等口感带韧性的点心。
◆中筋面粉：
含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及粘度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、麻球等吃起来软硬适中且劲道的中式面食点心。
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◆低筋面粉：
含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，适合制作各式糕点、戚风蛋糕、松软的其他蛋糕、各式饼干等。
◆全麦面粉：
用小麦磨制的粉叫做全麦面粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质等，粉质较粗，颜色偏黄，筋度较低，非常自然健康。
西点中其他常用粉类
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◆吉士粉：
也被叫做卡士达粉，它是一种混合型的佐助料，一般用于制作糕点和布丁。
◆塔塔粉：
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。
◆杏仁粉：
杏仁粉是一种高档的原材料，是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末，在制作马卡龙时会大量用到。
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◆糖粉：
糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，是一种约有3~10%左右的淀粉混合物（一般是玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可以直接用网筛过滤，作为西点成品表面的装饰。
◆抹茶粉：
清新微苦的抹茶口味深受年轻人喜爱，抹茶粉是采用天然石磨研磨成微粉状的蒸青绿茶。抹茶粉源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。
◆可可粉：
可可粉是从可可树结出的果实里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。
西点中常用的膨大剂
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◆泡打粉：
泡打粉又称“速发粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉作为填充剂的白色粉末。
◆苏打粉：
苏打粉又称“小苏打”，简称B.S，是西点膨大剂的一种，它是一种易溶于水的白色碱性粉末。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉作为膨大剂且中和其酸性。同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使巧克力蛋糕等看起来更黑亮有食欲。
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◆酵母粉：
酵母是西点常用的膨大剂之一。酵母的活动力取决于温度，在摄氏35度时，活力最旺盛。酵母一般分为两种，一种是新鲜酵母又称湿酵母，有粉状和块状两种，一般最好在两周内使用完毕；另一种是干酵母，呈米黄色粉末状，是新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。
西点中常用的胶质
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◆吉利丁：
吉利丁片又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成为为蛋白质。市场上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片两种，片状的吉利丁又叫吉利丁片，呈半透明黄褐色，需要泡水去腥。
◆吉利T：
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，口感介于吉利丁与洋菜之间。
◆洋菜：
它是由海藻提制而成，一般为黄白色透明的薄片或粉末，用洋菜做的点心口感较硬脆。
☞问：鸡蛋在烘焙中的作用?
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答：①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香。
⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
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今天小编带大家熟悉了西点中常用的淀粉、小麦粉、其他粉、膨大剂和常用的胶质，也为大家科普了鸡蛋在西点烘焙中的妙用，你掌握了吗？