北京餐饮界传奇，八大居仅存2家，看家名菜需要翻500次勺

上回说过了北京八大楼，今天来说说北京八大居。居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。

清末民初号称北京八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(这四家又称'四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。当年的“八大居”如今仅存砂锅居和同和居。

砂锅居

北京有句顺口溜：东单西四鼓楼前，五坛八庙颐和园。西四这边很多好玩的景点，好吃的美食，北京八大居之一的砂锅居总店就位于西四，砂锅居是乾隆六年正式开张的，砂锅居是它的俗称，以的名字叫和顺居。

砂锅白肉是砂锅居的镇店名菜，但从外观来看，很像东北的酸菜白肉，但还是稍微有点区别的，砂锅白肉的肉不带皮，肉片薄如纸。

还有一点不同的是，砂锅白肉要蘸小料吃，小料是韭菜花和豆腐乳、辣椒油混合，直接拿白肉蘸着吃。

吃起来和东北的酸菜白肉没什么区别，个人觉得如果吃过东北正宗的酸菜白肉，那这道砂锅白肉就没必要特地去吃了。

砂锅居的红烧全家福非常舍得用料，这里边一共有九种食材，有鲍鱼、海参、虾仁、干贝、鱼片、笋片等等。

虽然用料非常实在，但有一个小缺点是勾芡太厚了，酱油味几乎盖住了所有食材的味道，整体来说，味道对不起这个价格。

九转大肠也是砂锅居的一道推荐菜，这道菜也是鲁菜里边的经典菜品，天合玉的九转大肠做得非常棒，可以说是无人能及的好吃，砂锅居的九转大肠有点偏甜，大肠的香味释放得恰到好处，嚼起来口感也刚刚好。

对于有强迫症的人来说，这道三不粘真的是道完美到不忍心吃的菜品。

三不粘是指不粘牙、不粘筷子、不粘盘子，现在三不粘做得好的饭馆真的不多了，这道菜非常考验厨师对火候的掌控能力，如果做得不好，成品会汪油、漏糖，表面还会有非常明显的颗粒感，而且不成形，砂锅居这个三不粘成品形状圆润，表面光滑，堪称完美。

三不粘的由来有两个传说，一种传说是陆游和唐婉发明的，个人觉得这个说法有点牵强，还有一种靠谱点的说法是乾隆在河南的时候偶然间尝了这道菜，觉得很不错，于是给它赐名三不粘。

三不粘入口特别滑嫩绵软，入口即化，有非常浓厚的鸡蛋香气，牙口不好的老人也能吃，大家去砂锅居一定要尝尝这道菜。

同和居

同和居是北京八大居之首，始建于清朝道光二年，传说当年三不沾的做法从宫里流传出来，是被同和居发扬光大的，鲁迅、齐白石、老舍都曾是同和居的常客。

三不粘的做法是将鸡蛋黄、绿豆淀粉掺在一起，加糖、桂花一起炒，不能糊锅，对火候的要求非常高，炒个五分钟，金黄色的液体就变成固体了，就是这么神奇，别看五分钟听起来时间很短，但这个过程厨师要翻勺近500次。

同和居的三不粘入口不甜，有淡淡的桂花香气，但略微有点鸡蛋的腥气，这是个小缺点，口感很柔滑细嫩，整体味道还可以。

老北京豆酱其实就是外地朋友口中的肉皮冻，北京人习惯叫它豆酱， 因为熬肉皮冻的时候会往里边搁点黄豆、青豆、豆腐干、火腿肠之类的，老白吃的时候习惯倒点醋，很适合当下酒菜。

同和居有三绝：三不粘、烤馒头、糟溜鱼片。糟溜鱼片也是个考验厨师技艺的菜，讲究入口之后糟味和酒味不能盖过食材本身的味道，既要保持鱼肉的滑嫩口感，又要把糟卤味沁到鱼肉里边。

糟熘鱼片最忌讳的是吃到鱼刺， 同和居这道菜虽没有出现大失误，但吃起来糟味极淡，几乎尝不到，不如想象中那么好吃。

干炸丸子有两个基本要求：肉馅不能有水、外皮要酥脆。同和居这个丸子外皮虽然非常酥脆，但里边一点味道都没有，放久了之后外皮变得很硬，里边又过嫩，口感非常割裂，这道菜不太推荐大家尝试。

干炸笋里边汪着很多油，但从卖相来看就不太行，吃起来口感也不太好。

烤馒头也是同和居比较绝的一个主食，外皮非常脆，细嚼有一丝丝的甜味，里面有点像发面饼，非常瓷实，很顶饱的一个主食，没吃过的可以尝尝。

这顿同和居要说有多难吃，有多少大缺点倒也不至于，但值得称赞和推荐的地方也确实没有，作为北京八大居之首，实在不应该是这个中规中矩的水平。

北京有很多百年老字号，可以说是历史留给现代人的一份礼物，让我们可以在今天通过一道菜了解到过去人的生活方式和饮食喜好，但老字号也不能仗着自己的名气大糊弄食客是不是？该有的坚守还是要有的，现在大家的选择越来越多，老字号也要考虑一下褪去历史带来的光环，拿什么留住食客？

下回咱们该说说北京的四大顺了，这些老字号你们吃过几家？