江南三味烧饼-黄桥 黄山 金华

江南三味烧饼-黄桥 黄山 金华

执笔/糕饼资深工匠杜德春
文化/焙烤食品资深专家杜德春

刘禹锡的《陋室铭》曰:山不在高,有仙则名。水不在深,有龙则灵。斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上阶绿,草色入帘青。谈笑有鸿儒,往来无白丁。可以调素琴,阅金经。无丝竹之乱。

黄桥烧饼因“黄桥”而“铭”；黄山烧饼因 “黄山”而“铭”；金华烧饼因 “程咬金”而“铭”。

即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；唯有让更多的人喜爱之；才会赋予传统烧饼更多文化的价值。

黄桥烧饼工艺文化：

黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！黄桥烧饼溯源只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，现在已经用老面发酵做引子。

黄桥烧饼在皮面制作上秉承了中国传统老面的风格-

皮面之技：冬秋夏春老面的比例不同-随着四季温度增减：6:4；5:5；3:7；4:6

酥面之技：插猪油酥致以松酥融合

馅料之技：肉松、猪板油、糕粉、香葱末、盐、香油、鸡精、熟粉等

芝麻之技：所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状

制作之技：工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，多为小包酥或大包酥之手法；做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。

瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。

传统的老手艺、让黄桥人故步自封；黄桥烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的

①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）

②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；

③糕粉的发艮发硬芯子；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？

④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄桥或者泰州 走的更远。

黄山烧饼工艺文化：

黄山烧饼通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。

①梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。

②猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。

③面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透（也可卷入油酥），搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。

④烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。

瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。

传统的老手艺、让黄山人故步自封；黄山烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的

①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）

②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？

③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈

④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出黄山或者徽州 走的更远。

金华烧饼工艺文化：

①猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。

②发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。

③黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。

系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不馊。

瓶颈：即使传统再美丽，如果不能与时俱进，传统将会失去它的意义-也就是价值！唯有传统与现代完美结合；才会赋予传统更多文化的价值。

传统的老手艺、让金华人故步自封；金华烧饼仅能提供给旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面发酵的

①热吃好吃、冷了就不好吃的瓶颈；时间久了发干发艮；如何延长保鲜风味或者哈喇味（推迟氧化）

②猪板油的油腻与哈喇味或者人们对于猪板油的气味健康等的担心；如何冷后好吃、酥软酥香

③糕粉的发艮发硬芯子、猪肥膘肉与梅干菜时间久了变为等诸多瓶颈；如何能够研发创新出、适合现代人对于江南地域的特色风味的喜爱？

④配方、工艺、流程等瓶颈如何突破传统与现代的完美结合（手工与机械如何匹配飞跃到效率与风味层面）；如何使之跳出浙江或者金华走的更远。